Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве
Шрифт:
Такое желе, когда делается в большом количестве, подается иногда в арбузе следующим образом. Разрезать арбуз пополам, вынуть осторожно середину и удалить из нее зернышки, нарезать ломтиками, поставить в холодное место. Остальную мякоть арбуза выскоблить ложкой, положить в чашку, пересыпать мелким сахаром. Приготовить двойную пропорцию желе. К фруктам и ягодам добавить ломтиками нарезанный арбуз, а в желе – сок из остатков арбуза. Желе процедить, влить немного в арбуз, положенный на лед. Когда застынет, положить фрукты, влить опять желе, и так до конца.
В такое желе идет меньше желатина, потому что оно не выкладывается из формы.
№ 1986. Желе из свежих ягод
600 г
Взять 600 г разных свежих сладких ягод по сезону: малины, клубники, спелого крыжовника и т. д. 200 г отборных ягод отложить, добавить к ним несколько вынутых из варенья вишен без косточек. 400 г перебранных ягод раздавить ложкой, выжать сок. Оставшуюся мякоть один раз вскипятить в 1/2 стакана воды, процедить в сырой сок. 300 г кускового сахара прокипятить с 3 стаканами воды, положить разбухший желатин, распустить его, помешивая, влить ягодный сок так, чтобы всего было 4 стакана, процедить и т. д., как сказано в примечании.
№ 1987. Желе с яблоками и черносливом
3 яблока, 100 г чернослива, 300 г сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина, 1 рюмка вина
Взять 3 яблока, вынуть сердцевину, разрезать каждое на 4 части, сварить в воде с 2–3 кусками сахара, откинуть на дуршлаг. 100 г чернослива обдать кипятком, накрыть; когда станет совсем мягким, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, переложить в форму, и то и другое залить желе, приготовленным из 5 листочков желатина, 50 г сахара, 1 рюмки вина и сока из 1 лимона так, чтобы этого желе было 2 стакана или 2 1/2 . Подавая, выложить на блюдо или остудить его в салатнике, в котором и подать.
№ 1988. Желе с красным вином
Цедру с небольшого лимона, 3 1/2 стакана воды, 300 г кускового сахара прокипятить, влить желатин, затем сок из целого лимона и около стакана красного вина, процедить в миску, немного остудить. Перелить в форму, поставить в холодную воду, на снег или на лед и т. д.
По желанию можно положить кусочек корицы и 3–6 шт. гвоздики.
№ 1989. Рисовый крем с малиновым желе
Желе № 1972; крем № 1946: 1/2 стакана риса, 1 1/2 стакана молока, 3 желтка и 1/2 стакана сахара, еще 1/2 стакана молока, 1 стакан взбитых сливок, 4–5 листочков желатина, цукаты и 1/4 рюмки рома
Приготовить 1 1/2 стакана желе из малины № 1972. Остудить его вокруг формы, как сказано про кисель с рисом № 2021, употребляя зубчатую форму без отверстия в середине. Приготовить заварной крем из риса № 1946, наполнить им оставшееся пустое место, остудить. Обмакнуть форму в горячую воду, выложить крем на блюдо, подавать.
Мусс
ПРИМЕЧАНИЕ. Мусс готовится точно так же, как желе, с той только разницей, что его не надо очищать, а только процедить сквозь салфетку. Когда слегка остынет, начать взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не обратится в пену. Тогда выложить в смоченную водой форму, поставить на лед. На 6 человек пропорция следующая: не 4 стакана, как сказано в желе, а только 3 стакана, и желатина только 20 г. Опустить форму в горячую воду, обтереть ее, выложить мусс на блюдо. Сахар можно брать в мусс не кусковой, а сахарный песок.
№ 1990. Мусс лимонный
Около 250 г сахара, 1 большой лимон, 20 г желатина (1 рюмка рома), (ложка клюквенного сока для цвета)
Мусс этот можно подкрасить клюквой, выжимая сок
сквозь марлю, или разделить мусс на 2 части, одну закрасить, а другую оставить белой. 250 г сахара развести 3 стаканами воды, положить тонко срезанную цедру лимона, вскипятить, влить 1/4 стакана распущенного в воде желатина так, чтобы было всего 3 стакана.Выжать сок из 1 большого лимона, процедить в желе. Как только начнет остывать, взбивать веничком на льду, пока не загустеет и не побелеет. Можно влить 1 рюмку рома. Переложить в форму и поставить на лед.
№ 1991. Мусс из земляники
1 стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 1 стакан сахара, если сироп – то 1/4 стакана, цедру с 1/2 лимона ( 1/2 стакана столового вина)
Готовится точно так же, как желе № 1972, только надо уварить до 3 стаканов.
№ 1992. Мусс из васильков
Около 100 г васильков, 1 стакан сахара, 20 г желатина, 1 большой лимон, 3/4 рюмка мараскина
Приготовить желе № 1975, уварить до 3 стаканов.
№ 1993. Мусс из вишни
300 г вишни, 3/4 стакана красного или 1/3 стакана токайского вина, 3/4 стакана мелкого сахара, 16–20 г желатина, корица, гвоздика
Приготовить, как желе № 1972 или № 1980, уварить до 3 стаканов.
№ 1994. Мусс из клюквы или барбариса
1/4 стакана клюквы или барбариса, ваниль, лимонная цедра, 1 ч. ложка рома или 2 ложки розовой воды, 1 полный стакан сахара, 20 г желатина
Приготовить, как желе № 1982, уварить до 3 стаканов.
№ 1995. Мусс из смородины
1 полный стакан сиропа или сока из свежих ягод, 20 г желатина, 50 г сахара, цедра с 1/2 лимона, 3/4 стакана столового вина. Или из желе № 1974
Приготовить, как желе № 1972, уварить до 3 стаканов.
№ 1996. Мусс из розовых лепестков
200 г сахара, 3/4 стакана вина, 1 лимон, рюмка розовой воды, 1/3 стакана варенья из розовых лепестков, 3–4 листочка белого и 1–2 красного желатина
Приготовить, как желе № 1983, уварить до 3 стаканов.
№ 1997. Мусс из ананаса
200 г сахара, 300 г ананаса, 3/4 стакана белого вина, 20 г желатина, 1/2 лимона или 3/4 стакана ананасового варенья. Добавить, если надо будет, немного сахара, 1 лимон, 5 листочков желатина
Приготовить, как желе № 1978, уварить до 3 стаканов.
№ 1998. Мусс из дыни
300 г дыни, 3/4 стакана белого вина, 200 г сахара, 1/4 лимона, 20 г желатина
Приготовить, как желе № 1979, уварить до 3 стаканов.
№ 1999. Мусс из апельсинов
300 г сахара, 3–4 апельсина, 1/2 лимона, 5 листочков желатина (можно добавить 3/4 стакана шампанского)
Приготовить, как желе № 1977, уварить до 3 стаканов.
№ 2000. Мусс шоколадный
0,6 л молока или сливок, 100 г сахара вскипятить со 100 г мелко накрошенного шоколада, влить 1/4 стакана воды с распущенным в нем желатином (20 г), размешать, поставить на лед, взбивать веничком, пока не превратится в густую пену, переложить на блюдо, пригладить и подавать или переложить в форму, дать постоять, выложить на блюдо. Украшают его иногда длинными бисквитами.