Похудение неизбежно. Здоровье, биохакинг, успех. Витамины, БАДы, фармакология
Шрифт:
Профессор Пол Оффит, создатель вакцины от ротавируса, в своей книге «Ящик Пандоры» также увлекательно рассказывает о разработке и внедрении процесса гидрогенизации – того самого, что делает из обычного масла растительного происхождения опасный для организма трансжир:
«27 февраля 1901 года Вильгельм Норманн стал первым человеком, гидрогенизировавшим жидкое растительное масло. Он назвал этот процесс «гидрогенизация (или отвердевание) жиров».
14 августа 1902 года Норманну вручили немецкий патент № 141 029. Так родились трансжиры. Годом позже, когда Вильгельм получил патент и в Англии, Джозеф Кросфилд с сыновьями построили огромное производство (Joseph Crosfeld & Sons) в английском городе Уоррингтон. К 1909 году Кросфилд уже производил почти три миллиона килограммов частично гидрогенизированного растительного масла в год. Через пять лет уже более 20 фабрик по всему миру гидрогенизировали растительные масла, и все эти продукты содержали массу трансжиров.
В тот же год, когда Joseph Crosfeld & Sons начала массовое производство твердых растительных жиров, компания Procter & Gamble приобрела права на патент Норманна, причем изначально планировалось,
По многим причинам частично гидрогенизированные растительные масла в Crisco, содержащие трансжиры, превосходили другие виды существующих растительных масел и кулинарных жиров: 1) трансжиры более устойчивы при контакте с кислородом, поэтому срок годности у них гораздо длиннее, чем у животных жиров, например сливочного масла; 2) трансжиры горят только при очень высоких температурах, поэтому от готовки на растительных маслах нет такого количества дыма и их не нужно часто менять – просто находка для любого сотрудника, работающего весь день с фритюрницей; 3) у трансжиров нейтральный вкус, поэтому они не сбивают вкус пищи, которую на них готовят; 4) трансжиры так похожи на масло, что ими можно легко его заменить; 5) трансжиры чрезвычайно дешевы. Начиная с 1930-х годов они делались из масел, полученных при переработке соевых бобов, которые использовались в производстве кормов для животных. И кроме всего прочего, из-за того, что разные растительные масла отличались по текстуре, структуре, свойствам при намазывании и насыщении воздухом, полутвердые жиры, такие как Crisco, позволяли пекарям делать бисквит пышнее, сдобное печенье – более рассыпчатым, сухое – более хрустким, слоеные пироги – с большим количеством слоев, курицу зарумянивать до корочки, а круассаны печь более нежными и легкими. Представители компании Procter & Gamble поняли, что у них в руках золотая жила. Они продавали упаковки Crisco, прикрепляя их к кулинарным книгам со множеством рецептов, в каждом из которых требовался этот продукт для выпечки и жарки. Описывая Crisco в рекламе, компания использовала такие фразы, как «Полностью растительный продукт! Легко усваивается!» и «Совершенно новый продукт, научное открытие, которое изменит к лучшему жизнь каждой хозяйки в Америке!». Кроме того, поскольку Crisco кошерен, его продвигали со слоганом: «Евреи ждали Crisco 4000 лет». В 1940-х годах животные жиры, такие как сливочное масло, составляли две трети всех потребляемых жиров в США; к началу 1960-х годов с увеличением использования частично гидрогенизированных растительных масел, содержащих трансжиры, это соотношение изменилось.»
Так что же такое на самом деле гидрогенизированный жир?
Джейсон Фанг в книге «Дикий Гормон» сравнивает маргарин со съедобным пластиком:
«Чтобы отказаться от масла, американцы с готовностью ухватились за съедобный пластик – маргарин. Крупные рекламные кампании доказывали потребителям ценность и полностью натуральное растительное происхождение маргарина».
Почему же о вреде трансжиров заговорили только сейчас? Аллана Коллен в книге «10 % Human» дает ответ на этот вопрос. Дело в том, что до появления антибиотиков люди умирали в основном от инфекций, а не от сердечно-сосудистых заболеваний, и о смертельном вреде трансжиров никто не знал:
«В 1900 году в США тремя основными причинами смертности были не инфаркт, рак и инсульт, как сегодня, а инфекционные болезни, вызываемые микробами, которые передаются от человека к человеку. На долю пневмонии (воспаления легких), туберкулеза и инфекционной диареи (гастроэнтерита) – приходилась треть всех смертей в стране».
Но ситуация с продолжительностью жизни резко поменялась, когда появились антибиотики.
Адриан Шульте в книге «Кишечник, как у тебя дела?» делится историей появления первого антибиотика – пенициллина:
«Антибиотики – это благо для человечества, но часто – кошмар для нашей кишечной микрофлоры. Перед тем как отправиться в отпуск летом 1928 года, Александр Флеминг (1881–1955), шотландский бактериолог, засеял агаровую пластинку бактериями. Агаровые пластины представляют собой круглые стеклянные чашки, которые содержат питательную среду, подходящую для бактерий. По возвращении он обнаружил, что помимо бактерий на пластинах вырос плесневый гриб, рядом с которым бактерии не размножались. У гриба было латинское название Penicillium notatum, что навело Флеминга на мысль назвать бактерицидное вещество, которое он производил, пенициллином. Он обнаружил, что определенные бактерии были убиты этим ядом, но он не токсичен для клеток человека или животных. Но ему в голову не пришла мысль о борьбе с помощью этого яда с болезнями. Прошло почти десять лет, прежде чем австралиец Говард Флори и немец Эрнст Борис Цейн обнаружили в поисках антибиотиков открытие Флеминга. Пенициллин был впервые протестирован в 1941 году для лечения инфекций у людей, которые ранее были смертельны. Имеющиеся количества были настолько малы, что пенициллин восстанавливали из мочи подвергавшихся лечению пациентов.
Несмотря на эти действия, количества препарата часто было недостаточно для успешного лечения. Состояние пациентов ухудшалось после кратковременного снижения температуры – они все же становились жертвами инфекции. Немногим позже началось промышленное производство. С момента окончания Второй мировой войны, когда для лечения боевых ран потребовался большой объем пенициллина, в Европе его начали производить в достаточных количествах».
Книга «10 % Human» отлично дополняет историю про пенициллин:
«До 1944 года даже легкие царапины или ранки порой приводили к смерти. В 1940 году британский констебль из Оксфордшира Альберт Александер оцарапался о колючий розовый куст. Его лицо так пострадало от заражения, что пришлось удалить один глаз и бедняга оказался на волоске от смерти. Жена Флори Этель, врач по профессии, убедила его сделать Александеру первую в мире инъекцию пенициллина.
В течение суток после впрыскивания мизерной дозы пенициллина лихорадка у полицейского прекратилась, и он начал выздоравливать. Впрочем, чуда не произошло: после нескольких дней лечения запасы пенициллина закончились. Флори попытался экстрагировать хоть немного пенициллина из мочи констебля, чтобы продолжить лечение, однако на пятый день полицейский скончался. Сегодня смерть от царапины или нарыва почти немыслима, и мы зачастую принимаем антибиотики, даже не задумываясь о том, что они спасают нам жизнь. Хирургические операции тоже представляли бы огромную угрозу для жизни, если бы не защитная мера – внутривенное вливание антибиотиков перед первым прикосновением скальпеля».
После 1960 г. когда продолжительность жизни благодаря антибиотикам увеличилась, была обнаружена опасность трансжиров. А точнее – резкое увеличение смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
Влиятельный учёный Ансель Кис, составлявший рацион для военных США во время Второй мировой войны и имевший связи в правительстве США, по ошибке своего исследования, связал риск повышения сердечных заболеваний с потреблением жиров. Любых жиров. Люди не знали тогда, что жиры бывают разные, а вредны, как оказалось, только промышленные трансжиры.
В книге «Дикий гормон» можно прочитать экскурс в эту увлекательную историю мирового заблуждения:
«Доктор Кис сделал неосмотрительное предположение о том, что все насыщенные жиры, все ненасыщенные жиры, весь холестерин и прочее не отличаются друг от друга. Эта фундаментальная ошибка привела к десяткам лет исследований, идущих по ложному следу, и неправильному восприятию.
Благодаря ошибке Анселя Киса в 1977 году Америка выпустила первое национальное руководство по питанию, которое заставляло людей сократить прием жиров. Уход от крайне популярной диеты тех лет подразумевал потребление больше зерновых и меньше жиров, в то время как животные жиры заменялись рафинированными растительными маслами».
В общем, господа совершили большую ошибку, так как проблемы с сердцем никуда не делись, а только усугублялись.
Пищевым производителям необходимо было сделать свои продукты более вкусными, несмотря на отсутствие в них сливочного масла, поэтому они добавляли все больше и больше сахара. Иными словами, люди отказались от жиров в пользу сахара, но проблемы со смертностью решить не удалось.
Профессор Тим Спектор:
«Как оказалось, даже малые количества (от 1 до 2 %) трансжиров при ежедневном употреблении сильно повышают уровень жиров в крови, а риск болезней сердца и внезапной смерти возрастает втрое, не говоря уже о риске онкологических заболеваний. По оценкам, каждый год 250 тысяч американцев умирают из-за потребления трансжиров. Однако влияние пищевого лобби настолько сильно, что в течение многих лет никаких реальных действий не предпринималось».
«1990 год ознаменовался закатом эры трансжиров. Голландские ученые в ходе наблюдений за испытуемыми пришли к выводу, что трансжиры повышают ЛПНП (липопротеины низкой плотности, или «плохой» холестерин) и снижают ЛПВП (липопротеины высокой плотности, или «хороший» холестерин). При дальнейших испытаниях удалось установить, что увеличение потребления трансжиров на 2 % повышает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 23 %. К 2000 году настроения в обществе полностью изменились. Большинство потребителей начали сознательно избегать трансжиров. В Дании, Швейцарии и Исландии трансжиры запретили для использования в продуктах питания.»
Рэй Курцвейл «Transcendt»:
«Связь трансжиров с риском для здоровья имеет столько подтверждений, что их использование уже запрещено в ресторанах Нью-Йорка, Филадельфии и Сиэтла. В 2010 году вступил в силу закон, запрещающий применение трансжиров на всей территории штата Калифорния.»
Итак, сегодня насыщенные жиры амнистировали и реабилитировали. Ведь проблемы с сердцем, как теперь научно доказано, вызывали искусственные трансжиры и сахар.
Джейсон Фанг в книге «Дикий гормон» пишет о существовании натуральных трансжиров:
«Существуют натуральные трансжиры. В молочных продуктах содержится от 3 до 6 % натуральных трансжиров. В говядине и баранине содержится чуть меньше 10 %. Эти жиры не приносят вреда здоровью человека.
Есть натуральный трансжир, который улучшает чувствительность к инсулину и уменьшает количество жира в теле, – это конъюгированная линолевая кислота, содержащаяся в говядине травяного откорма».
Немного отвлечемся. Тим Спектор в книге «Мифы о диетах» приводит интересный пример того, как можно употреблять вредные трансжиры, даже не догадываясь об этом. Итак, true-story из предприимчивого Китая:
«Возможно, самый опасный компонент продукта – тот, что скрыт и не указан на этикетке. Среди подобных «плохишей» у меня есть бесспорный любимец – так называемое масло из сточных труб (gutter oil) из Китая. Это полная противоположность оливкового масла «экстра вирджин». О том, что отработанное масло перепродавалось для кулинарных целей, стало известно благодаря журналистским расследованиям. Не менее 10 % китайцев питаются таким маслом (в основном беднейшие слои населения и посетители уличных кафешек). Оно делается так: сначала кипятится, а потом очищается путем добавления промышленных химикатов. Свое название оно получило потому, что в буквальном смысле является порождением канализации и сточных канав, откуда его извлекают, фильтруют, чтобы удалить твердые отбросы, а потом обрабатывают в доморощенных лабораториях. Это прибыльный и по-прежнему процветающий бизнес, несмотря на то, что такое масло не только содержит известные канцерогенные химикаты, но и повышает риск сердечно-сосудистых и других заболеваний. Не так давно была арестована банда злоумышленников, которая умудрилась поставить более 3 миллионов литров такого масла в сотню городов. Особого аромата преступникам удалось добиться за счет добавки жира, извлеченного из разлагающихся останков животных. Да, это токсичное масло, ставшее причиной плохого имиджа современной китайской кухни, вряд ли принесет пользу нашей кишечной микробиоте, которая и так оставляет желать лучшего».