Постимся по-гречески. Постные блюда греческой монастырской традиции
Шрифт:
Фрикасе (м + бм)
Рассчитано на 4–5 персон
1 кг трав (листья одуванчика, кориандра,
шпинат, щавель и др.)
1 мелко нарезанная луковица
1 морковь, нарезанная тонкими кружками
2 столовые ложки петрушки
1 столовая ложка укропа
500 г отварного рыбного филе (треска, окунь, судак,
пикша, морской язык и др.)
Масло растительное для жарки
Сок 1 лимона
Соль
Кальмары с чесноком (м)
Рассчитано
8 тушек кальмаров или 600 г филе кальмаров
1 пучок укропа
1 пучок петрушки
Оливковое масло
Сок 1 лимона
2–3 зубчика давленого чеснока
Соль, белый перец по вкусу
Перебрать и вымыть траву. В кастрюле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь и нарезанную траву, перемешать, налить воды столько, чтобы она закрыла ингредиенты, и довести до кипения. Немного не доводя до готовности, добавить соль, петрушку, укроп и отварную рыбу. Тушить все вместе 2–3 минуты. Подавать в горячем виде. Можно добавить в блюдо лимонный сок по вкусу.
Если необходимо приготовить блюдо без масла, лук следует тушить вместе с травами и овощами.
Тушки небольших свежих кальмаров разрезать вдоль пополам, удалить каркас, промыть изнутри, сделать на половинках тушек надрезы наискосок (не прорезая их насквозь). Опустить их в подсоленный кипяток на 4 минуты, затем откинуть на дуршлаг, слегка остудить, нарезать полосками 3–5 мм шириной. Оливковое масло и лимонный сок смешать в равных пропорциях, добавить мелко нарезанные петрушку и укроп, слегка взбить вилкой. Этой смесью, приправленной по вкусу солью, белым перцем и давленым чесноком, залить нарезанные кальмары. Дать настояться 2 часа в холодильнике.
Кальмары фаршированные (м)
Рассчитано на 4–5 персон
1 кг кальмаров средней величины
1 чашка растительного масла
2 чашки мелко нарезанного лука
1 пучок петрушки или укропа
3 чашки теплой воды
1 чашка риса
1/2 чашки дробленых кедровых орешков
(по желанию)
Сок 1 лимона
Соль, черный перец по вкусу
Очистить кальмары: осторожно потянуть за щупальца, чтобы вытащить внутреннюю часть, не повредив тушку, которую предстоит фаршировать, щупальца отрезать, осторожно вывернуть кальмары наизнанку и очистить от оставшихся пленочек, промыть в холодной воде, отрезать «крылышки» на внешней поверхности. Отварить в течение 3–5 минут.
Прокалить в кастрюле растительное масло и обжарить в нем лук. Как только лук приобретет золотистый цвет, добавить мелко нарезанные щупальца. Когда они ужарятся (примерно через 5 минут), положить мелко нарезанную зелень, соль, перец, налить 3 чашки воды и оставить тушиться на 15 минут. После этого добавить хорошо промытый рис, перемешать и оставить томиться на медленном огне до тех пор, пока не выпарится вся жидкость (около 20–25 минут). Снять кастрюлю с огня и дать начинке остыть. При желании можно добавить в начинку дробленые кедровые орешки. Затем начинить ею кальмары и выложить их в неглубокую кастрюлю в один слой, залить небольшим количеством масла, горячей водой (чтобы кальмары покрылись наполовину) и свежевыжатым соком лимона, посыпать мелко нарезанной зеленью и тушить на очень слабом огне под крышкой в течение 10–20 минут.
После того как вы начинили кальмары (не наполняйте их плотно, потому что рис увеличивается в объеме), скрепите их верхнюю часть посередине деревянной зубочисткой (которую нужно
заранее подержать некоторое время в горячей воде). Перед подачей кальмаров зубочистки следует вынуть.Кальмары жареные (м)
Рассчитано на 4 персоны
1 кг кальмаров
Мука для панировки
Масло растительное
Соль, черный перец
Рагу из кальмаров с томатами (м)
Рассчитано на 5–6 персон
1 кг филе кальмаров
1 мелко нарезанная луковица средней величины
1/2 чашки белого сухого вина
1 чашка оливкового масла
1 чашка мелко нарезанных томатов
2 лавровых листа
Соль, черный перец
Кальмары тщательно очистить от пленок, промыть. Основную часть, если она крупная, разрезать на две или три части. Поставить на огонь глубокую сковороду, налить большое количество масла и прокалить его. Кальмары тщательно отжать, обсушить, обвалять в муке, посолить и положить в кипящее масло. Обжарить в течение 2–3 минут. Подать к столу, посыпав свежемолотым черным перцем.
Филе кальмаров вымыть, обсушить и нарезать широкими полосками. Положить их в кастрюлю, добавить лук, соль, перец и тушить на медленном огне в собственном соку, непрерывно помешивая, пока не испарится вся жидкость. После этого влить в кальмары вино и масло, усилить огонь и продолжать тушить. Когда появится приятный запах, положить очищенные от кожицы томаты и уменьшить огонь. Тушить на слабом огне до тех пор, пока подливка не загустеет и кальмары не станут мягкими. За несколько минут до готовности положить лавровый лист. Если понадобится, добавить немного горячей воды. Как только подливка загустеет, снять рагу с огня и подать к столу.
Кальмары с чечевицей (м)
Рассчитано на 6 персон
1 кг кальмаров
1 мелко нарезанная луковица средней величины
200 г крупной чечевицы
1 луковица, натертая на мелкой терке
5 картофелин средней величины,
разрезанных на шесть частей
2 спелых томата,
очищенных от кожицы и мелко нарезанных
1 столовая ложка укропа
2 столовые ложки петрушки
1 1/2 стаканчика белого сухого вина или воды
2 лавровых листа
1 чашка оливкового масла
Соль, черный перец по вкусу
Кальмары очистить, вымыть и нарезать полосками, а их щупальца – мелкими кусочками. В кастрюлю с утолщенным дном или в жаровню налить 1/2 чашки оливкового масла и в нем обжарить мелко нарезанную луковицу до золотистого цвета. Положить в кастрюлю предварительно замоченную на 2 часа чечевицу и тушить на умеренном огне 2–3 минуты. Затем добавить пассерованный лук, 1 1/2 чашки воды и тушить еще 30 минут.
Одновременно в другой кастрюле пассеровать натертый лук на оставшемся оливковом масле, добавить кальмары и их щупальца, картофель, томаты, укроп, петрушку, соль, перец. Когда все ингредиенты хорошо протушатся, влить вино (или горячую воду) и продолжать тушить на медленном огне еще 30 минут, за 3 минуты до готовности добавить лавровый лист. Затем выложить чечевицу и кальмары в огнеупорную форму или на противень с высокими бортиками и запекать в течение получаса в заранее прогретой духовке при температуре 200°.