Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

Шоколадное мороженое

Шоколадное мороженое приготовляется из сливочного. Шоколад натирают на терке, разводят немного горячим молоком или сливками, чтобы получилась гладкая масса без комков, которую и прибавляют в желтки, размешанные с сахаром. Затем эту массу разводят остальным количеством молока и дальше поступают, как с обыкновенным сливочным мороженым (см. обед № 1).

• Примечание. Сорт шоколада. Для мороженого не следует брать очень дешевый шоколад, так как он придает мороженому мучной привкус и синеватый оттенок.

• Мороженое крем-брюле. Приготовляется тоже из сливочного мороженого. В проваренное сливочное мороженое прибавляют по вкусу жженого сахару (поджиги), который разводится несколькими ложками сливок, и дальше во всем поступают, как и со сливочным мороженым.

Обед № 27

Меню обеда на 5 персон

1. Суп с рисом и с томатами

2. Жареный окорок телятины

3. Ореховое мороженое

Суп с рисом и с томатами

Мяса бедра — 1 кг

Кореньев — 250 г

Луку — 1 шт.

Букет и зелень укропа или петрушки

Воды — 8–10 глубоких тарелок

Соли — по вкусу

Рису — 200 г

Томату — 100 г

Окорок телятины жареный

Окорок телятины обрезной — на 8–10 персон

Масла для жарения — 100 г

Соли — по вкусу

Бульону — 2 1/2 –3 стакана

Картофелю — 10–15 шт.

Ореховое мороженое

Желтков — 6 шт.

Сахару для мороженого — 150 г

Сахару для карамели — 100 г

Орехов в скорлупе — 400 г

Молока — 1 бутылку

Лимонного соку — с 1/2 лимона

Суп с рисом и с томатами

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сварить желтый бульон. Когда он будет готов, процедить через салфетку и опустить в него отдельно приготовленный рассыпчатый рис и пюре томатов-консервов или пюре, приготовленное из свежих помидоров; перед подачей прибавить рубленой зелени укропа или петрушки. (Способ приготовления рассыпчатого риса см. обед № 5.) Точно так же можно приготовить суп с вермишелем или с макаронами.

Окорок телятины жареный

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Зачистить телячий окорок, т. е. срезать лишний жир и пленки, обмыть его, отсушить, посолить и сложить на противень жиром вверх. Полив телятину отколерованным маслом, поставить ее в горячий духовой шкаф и держать до тех пор, пока не заколеруется с обеих сторон. Тогда сбавить жар плиты, накрыть окорок пашиной (жировой прослоек в паху), чтобы не горел сверху (пашина обыкновенно всегда прилагается к окороку в лавке), подлить на противень бульону и жарить часа 2– 1/2 , до полной готовности, поливая все время ее соком. Затем отставить телятину на стол, снять нитки, положить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками, начиная с кости, т. е. с узкой стороны куска; резать надо немного наискось, поперек волокон, причем нарезанные куски следует положить обратно на кость, потом полить телятину соком, а оставшийся же затем сок подавать отдельно в соуснике. Кругом окорок огарнировать жареным картофелем, цветной капустой или картофельными крокетами и проч. Кость окорока можно украсить кокардой из бумаги.

Примечание. Телячий окорок жарится преимущественно указанным способом; что же касается жарения его на вертеле, то оно производится точно так же, как и жарение на вертеле ростбифа. (Нарезка окорока см. рисунок нарезки ветчины.)

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Зачистка окорока. При зачистке задней части телятины следует снять лишний жир и пашину, кость же не выделять совсем, а лишь отрубить ее нижнюю часть, т. е. самую голяшку, вершка на два, на три (10–13 см).

• Нарезка окорока. Если взят маленький, плоский окорок и желают, чтобы он имел более высокий вид, то можно нарезать куски с нижней стороны и положить их тоже на кость вместе с теми кусками, которые срезаны с верхней стороны.

• Примечание о фрикандо. Фрикандо называется цельный кусок жареной телятины, именно той ее части, которая известна под этим названием; фрикандо телятины соответствует ссеку говядины.

Фрикандо натуральное, также как и задняя часть телятины, жарится:

1. в духовом шкафу,

2. на вертеле.

Способы приготовления совершенно тождественны с приготовлением телячьего окорока. Гарнирами служат различные овощи и зелень.

Ореховое мороженое

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовить окарамеленные орехи, истолочь их мелко в ступке и переложить в каменную чашку. Проварить льезон из желтков, сахару и молока, как для обыкновенного сливочного мороженого (см. обед № 1) и перелить его в ту посуду, где находятся орехи, остудить, мешая все время лопаточкой, затем процедить через кисею или, еще лучше, протереть через частое сито, вылить в мороженицу, заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, как и другие мороженые.

Окарамеленные орехи приготовляются так: взяв грецкие каленые орехи, очистить их от скорлупы, поставить в легкий жар духового шкафа и слегка поджарить, чтобы с них сошла кожица, или же ошпарить их кипятком, накрыть крышкой, дать так постоять 10–15 минут, а потом очистить, как миндаль, и просушить немного на плите. Когда орехи будут очищены, приготовить карамель так: всыпать в кастрюлю 100 г мелкого сахару, выжать туда же лимонного соку с половины лимона, поставить кастрюлю на плиту, на хороший огонь, и мешать сахар все время лопаточкой, пока он совершенно распустится и обратится в густой сироп темно-красного цвета, т. е. карамель. Как только карамель будет готова, то всыпать в нее приготовленные указанным образом орехи, все быстро размешать вилкой и тотчас же выложить орехи из кастрюли на тарелку, смазанную прованским маслом, и остудить.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Прибавление орехов. Орехи следует соединять с горячим льезоном, а кроме того, их не надо удалять из него до тех пор, пока он совершенно не остынет; при таком способе мороженое получает хороший вкус.

Чем мельче истолчены орехи, тем лучший вкус получает мороженое. Куски орехов в готовом мороженом. Если желают, чтобы в готовом мороженом попадались кусочки орехов, то последние кладутся в него в то время, когда оно заморожено наполовину, т. е. до густоты жидкой кашицы. Но не следует класть орехи в то время, когда еще мороженое совсем жидкое, потому что в последнем случае все орехи упадут на дно и будут лежать только в одном месте.