Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения
Шрифт:
Процеживание. Для того чтобы удалить из мороженого истолченные орехи, положенные в него для придания орехового вкуса, перед вливанием в мороженицу его необходимо процедить.
Процеживать мороженое нужно через плотную кисею или через очень частое сито для того, чтобы в мороженом не осталось крупинок от истолченных орехов, от которых оно будет негладким.
• Каленые орехи. Вместо грецких орехов можно брать каленые орехи. Последние приготовляются таким же способом, как и грецкие.
• Ошпаривание. Если орехи ошпариваются кипятком, то перед окарамеливанием их нужно
• Сахар для карамели. Карамель приготовляется из чистого сахара, без прибавления воды, потому что от воды сахар окаменеет и вместо карамели получится негладкая, твердая масса.
• Лимонный сок. Лимонный сок прибавляется в сахар для того, чтобы он быстрее распускался.
• Мешание орехов. В то время, когда сахар распускается, его нужно мешать лопаточкой, чтоб не пригорел ко дну кастрюли.
• Посуда для карамели. Карамель удобнее всего приготовлять в кондитерской кастрюле или в медном тазике, который употребляется для варенья, но, конечно, за неимением этой посуды можно приготовить карамель и в обыкновенной кастрюле.
• Окарамеливание орехов. Как только весь сахар распустится, сейчас же, немедля, следует класть в него орехи, в противном случае карамель перейдет, т. е. переварится и подгорит, отчего орехи получат горький вкус.
• Положив орехи в карамель, их нужно быстро перемешать в ней, чтобы каждый кусочек ореха покрылся ею. Орехи следует опускать в горячую карамель, а не давать последней остывать, потому что тогда она не пристанет к орехам.
• Тарелка для орехов. Тарелка, на которую складываются орехи после окарамеливания, смазывается всегда прованским маслом, чтобы орехи не пристали к тарелке.
Окарамеленные орехи сейчас же следует перекладывать на тарелку, а не держать в кастрюле, потому что они так прилипнут к кастрюле, что их потом очень трудно будет вынуть из нее, и, кроме того, карамель будет тянуться нитками.
Обед № 28
Меню обеда на 5 персон
1. Борщок с дьяблями
2. Индейка, фаршированная каштанами
3. Гурьевская каша горячая
Мяса подбедерка — 1,2 кг
Телячьей голяшки — 400 г
Свеклы — 600 г в очищенном виде
Кореньев — 250 г
Луку — 1 шт.
Мадеры — по вкусу
Соли, перцу, лаврового листу
Букет
Холодной воды — 8–10 глубоких тарелок
Белков для оттяжки — 3–5 шт.
Томату — 50 г
Для кнели:
Курицы — 1 шт.
Густых сливок — 1 стакан
Сливок обыкновенных — 1/4 стакана
Сыру честеру — 200 г
Масла столового или сливочного — 100 г
Белого хлеба — 2 булки по 3 коп.
Каенского перцу — по вкусу
Индейка — 1 шт. средней величины на 8 персон
Масла для жарения — 100 г
Для фарша:
Мякоти телятины, мякоти свинины — без кости по 400 г
Свиного шпеку — 400 г
Сливок для припускания каштанов — 1 стакан
Воды холодной или льду столько, чтобы фарш был сочный
Соли, перцу — по вкусу
Бульону для сока — 2 1/2 –3 стакана
Каштанов — 400 г в кожице
Манной крупы — 100 г
Масла сливочного — 50 г
Молока — 3/4 бутылки
Сливок ординарных или густых — 1 бутылку на пенки
Ванили — 1 палочку
Орехов — 400 г в скорлупе
Масседуану — 1/2 банки
Сахару для каши — 50 г
Сахару для карамели — 100 г
Лимонного соку — с 1/2 лимона
Борщок
ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться бульон, оставив 1/8 всего количества мяса на оттяжку, как для консоме; очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку, как для консоме, и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Через 1 час или 1 1/4 , когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания прибавить мадеру и вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу каенского перцу.
На гарнир в готовый борщок положить кнель из курицы, все кости которой прибавить в оттяжку для придания ему более нежного вкуса. Если борщок подается к обеду, то в миске, а если к ужину, то в чашках, как и консоме; к борщку обыкновенно подаются какие-нибудь пикантные гренки и пирожки: дьябли, кексы сырные, пайль и проч. (Приготовление кнели см. обед № 1, французская кухня.)
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Оттяжка. Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус. Из филеев курицы можно приготовить кнель.