Правильное питание при диабете
Шрифт:
Рассольник с говяжьими (или свиными) почками
500 г почек, 2 соленых огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 100 г щавеля или салата, соль по вкусу.
Говяжьи или свиные почки залить холодной водой на 3–4 часа, за это время сменить ее 2–3 раза. Вымоченные почки опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения и вкипятить. Затем воду слить, почки промыть, залить свежей холодной водой, снова довести до кипения, варить около часа, снять накипь. Готовые почки промыть, охладить и нарезать мелкими ломтиками.
Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой и поджарить в масле в суповой кастрюле. Потом снять кастрюлю с огня и положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и нарезанный брусочками картофель, залить процеженным бульоном и варить 25–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить
Щи с рыбой
1 кг рыбы осетровой, 3–4 л воды, 1 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г сельдерея, 60 г петрушки, 300 г картофеля, 60 г растительного масла, 50–70 г томата-пюре или 2–3 свежих помидора, 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Рыбу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками и положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить. Голову (очищенную от жабр), плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякость и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5–2 часа, до размягчения хрящей. Оба бульона слить вместе, процедить и прокипятить. Капусту очистить, промыть и нарезать квадратиками, опустить в кипящий рыбный бульон. Через 20–30 минут положить нарезанные кубиками и слегка обжаренные в масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и томат-пюре, а еще через 5 минут – нарезанный кубиками картофель. За 10–15 минут до конца варки можно ввести мучную пассеровку. Готовые щи посолить по вкусу. При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, залить щами, добавить мелко нарезанный зеленый лук или укроп.*Ботвинья с рыбой
1 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.), соль, сахарозаменитель.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарозаменитель, немного горчицы, посолить и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде.*Суп из креветок
250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки риса, 1 столовая ложка томатной пасты, пучок кинзы, соль.
Положить в кастрюлю очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, добавить 1 л воды и поставить на огонь.
Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 столовыми ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить и варить. При необходимости добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).
Супы вегетарианские
*Суп гороховый вегетарианский
1,5 стакана гороха, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки томатного сока, 1 столовая ложка растительного масла, 30 г зелени.
Замоченный горох поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на масле с томатным соком. Через 20–30 минут с начала варки гороха добавить поджаренные коренья, лавровый лист и солезаменитель, после чего продолжать варку до готовности гороха. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом.*Суп-пюре из зеленого горошка
800 г консервированного (или замороженного) зеленого горошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока.
Бо́льшую часть консервированного или предварительно сваренного замороженного горошка протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.
Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 минут. После этого протереть сквозь сито, развести горячей водой, посолить.
Перед подачей к столу заправить маслом и положить 2–3 столовые ложки непротертого консервированного горошка.*Суп из красной фасоли
1,5 стакана красной фасоли, 1–2 головки лука, 50 г очищенных грецких орехов, 1/2 столовой ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, немного посолить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1–1,5 часа.
Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения муку, перемешать и жарить еще в течение 1–2 минут. Затем лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, подсолить и варить суп 15–20 минут. При подаче добавить мелко нарезанную зелень петрушки.*Суп холодный с листьями черной смородины
6 свежих огурцов, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 3 столовые ложки рубленых листьев черной смородины, 3 моркови, 2 л кефира, соль.
Свежие огурцы нашинковать соломкой, морковь натереть на терке. Овощи соединить, залить кефиром, посолить. При подаче посыпать мелко рубленными листьями черной смородины и зеленым луком.*Суп на соевом молоке гречневый
7 стаканов соевого молока, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, сахарозаменитель.
Гречневую крупу сварить до полуготовности, постепенно влить кипящее молоко и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Варить 15 минут. Перед подачей добавить сахарозаменитель, масло, посолить. Подавать с гренками из ржаного хлеба.*Суп-пюре из соевых бобов
700 г отваренных соевых бобов, 150 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 1 головка репчатого лука, 10 г сливочного масла.
Отваренные соевые бобы пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанным луком и остальными продуктами, добавить воду и варить, помешивая, 5 минут.*Суп с топинамбуром и сельдереем
200 г топинамбура, 200 г сельдерея, корень петрушки, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки.
Чисто промытые корнеплоды натереть на мелкой терке и отварить в 1 л родниковой воды. Сельдерей варится несколько дольше, чем топинамбур, поэтому в кипяток надо сначала бросать сельдерей, через 3 минуты – петрушку, а затем – топинамбур.
Отварной топинамбур обладает удивительно приятным вкусом, слегка напоминающим вкус груши. На сухой сковороде прокалить до кремового цвета муку и заправить суп, дать ему настояться и подать к столу в бульонных чашках. Украсить суп зеленью и какими-нибудь ягодами.*Суп с цветной капустой
2 небольших кочана цветной капусты, 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 веточки петрушки.
Капусту разобрать на кочешки (крупные кочешки разрезать на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все это положить в кипяток; добавить сельдерей, солезаменитель и варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В начале варки в суп можно добавить 1–2 столовые ложки риса.Суп-пюре из цветной капусты
На 600 г цветной капусты: 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 столовые ложки сливочного масла.
Отобрать 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту вместе с очищенным и промытым картофелем, нарезанным ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Потом протереть все это сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные отдельно кочешки капусты. К супу подать гренки.Щи постные с грибами
800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, зелень петрушки или укропа.
Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, чтобы набухли; затем отварить в этой же воде. Отваренные грибы откинуть на сито, промыть, нашинковать, обжарить в растительном масле. Квашеную капусту отжать, мелко нарезать и тушить под крышкой, периодически помешивая. В кастрюлю с тушеной капустой влить процеженный грибной отвар, положить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, обжаренные в растительном масле лук, корень петрушки и томат-пюре; приправить солью и сахаром. Если щи готовятся с картофелем, то мучная пассеровка не кладется. При подаче на стол насыпать в щи мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, зеленый лук.