Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс
Шрифт:
Плотная еда и домашнее пиво – средневековые монахи умели хорошо жить
Правители быстро оценили новую отличную возможность пополнить свою казну (что никогда не бывает лишним) и ввели соответствующие налоги. Однако так как монастыри могли не платить налоги в силу дарованного им права на пивоварение, многие из их трактиров попросту закрыли.
Несмотря на неприятности, которые
Использование хмеля сделало возможным долгое хранение пива, а сам процесс пивоварения – более стабильным. Пиво того времени, по-видимому, уже было похоже на современное и по вкусу, и по внешнему виду, хотя и были некоторые отличия.
Итак, открытие хмеля монастырскими общинами совершило переворот в пивоварении. С этого момента качество и вкус пива постоянно улучшались, что повлияло на его повсеместное распространение. В наше время пиво наряду с вином является одним из наиболее популярных алкогольных напитков в мире.
В 1516 г. герцог Вильгельм IV издал важнейший в истории закон о пиве, а именно «старобаварский» Райнхайтсгебот (Закон о чистоте пива), который со временем распространился по всей территории Германии и стал всемирно известен. Согласно закону, для производства пива должны использоваться только ячменный солод, хмель и вода. Поэтому немецкое пиво до сих пор остается чистым, то есть свободным от химикатов. Но если быть совсем точным, то этот знаменитый закон, считающийся старейшим законом о производстве продуктов питания, появился на свет случайно.
Оригинальный текст Райнхайтсгебота оригинальным же шрифтом
Издавая данный закон, герцог Вильгельм в первую очередь хотел позаботиться о том, чтобы пшеница не тратилась на производство «белого пива», так как она была остро необходима для выпечки хлеба. Как бы там ни было, Райнхайтсгебот позитивно сказался на производстве пива. Стоит отметить, что в то время специально дрожжи в пиво не добавляли, а просто полагались на дикие дрожжи, летавшие по воздуху. Но через некоторое время дрожжи были включены в Райнхайтсгебот как четвертая составляющая пива.
С улучшением качества пива росла и его распространенность. Возникали центры пивоварения, например, в Гамбурге, Бремене, Брауншвейге и Айнбеке. Экспорт пива по всему миру взяла на себя Ганза, усмотревшая весьма прибыльное дело в продаже приятного для питья «ячменного сока». В Гамбурге в 1500 г. насчитывалось около 600 пивоварен, а Бремен обеспечивал Скандинавию, Англию и Голландию немецким пивом.
Когда началась эра домашнего пивоварения – точно неизвестно. В самом начале, по-видимому, никакого другого пивоварения и не существовало, потом профессиональное пивоварение стало соседствовать с домашним.
Следует различать тех пивоваров, которые в раннем и позднем Средневековье варили пиво на продажу, имея на это официальные права, и тех, кто просто изготавливал свой собственный домашний напиток. Нас интересуют именно последние – наши «предки» по домашнему пивоварению.
От Средних веков до нашего времени не переставали варить домашнее пиво. Но в период с Первой мировой войны до 1980-х гг. в среде пивоваров-любителей наступило некоторое затишье. Точнее, тогда действовали запреты на приобретение сырья и оборудования для производства пива. Думается, что причиной тому послужили политические соображения, в частности налоговая политика. К счастью, позднее в соответствующий закон были внесены многочисленные поправки.
Выпечка хлеба и пивоварение когда-то были сугубо женскими сферами деятельности
Нужно сказать, что испокон веков выпечка хлеба и пивоварение относились к женским обязанностям. Только в Средневековье пивоварение сконцентрировалось в монастырях и стало преимущественно мужским промыслом. Домашнее же пивоварение по-прежнему оставалось сферой деятельности женщин. О супруге Мартина Лютера, например, известно, что она варила замечательное пиво, которое поддерживало бодрость духа в великом реформаторе. Однако она была обучена пивоварению на профессиональном уровне.
Сейчас старая добрая традиция домашнего пивоварения возрождается повсеместно и, что особенно интересно, им занимаются в основном мужчины. Однако хочется надеяться, что женщины не уйдут из пивоварения безвозвратно.
То, что немецкое пиво стало любимым напитком многих, нам уже известно. Но как конкретно выглядит современный немецкий «пивной ландшафт» с его бесчисленными и богатыми нюансами, сортами и марками пива? Можно сказать, что не так уж плохо. Германия по-прежнему находится среди первых пяти стран мира по потреблению пива на человека (120–130 л в год), у нас больше всего пивоварен (около 1300) и мы абсолютные чемпионы мира по количеству марок пива (около 5000). Новые федеральные земли (бывшая территория ГДР. – Прим. перев.) внесли в это разнообразие большой вклад со своими старыми сортами пива. Многие из них только после объединения Германии стало возможным снова варить по изначальному рецепту, так как в ГДР нужное сырье было недоступно. К этой богатой палитре добавляются индивидуальные сорта пива из растущего количества пивоварен при небольших гостиницах. К ним относятся, например, мутные сорта с натуральным осадком.
Глава 2
Какое бывает пиво
Немецкие любители пива имеют право на определенную гордость: пусть пиво и открыто по чистой случайности в другом месте, наше пиво – бесспорно, исконно немецкий продукт. Он веками развивался в нашей стране, благодаря чему и стал совершенным напитком, не содержащим химических добавок. Ведь любое пиво, предназначенное для продажи или розлива в Германии, обязано быть сваренным в соответствии с Райнхайтсгеботом.
Да, такая профессия действительно существует! То, что до недавнего времени было прерогативой знатоков вина, теперь стало достоянием и любителей пива – глубокое знание сортов пива, их оценка и демонстрация специально обученными людьми. Собственно, почему бы и нет?
Разнообразие сортов пива делает его идеальным для потребления с самыми разными блюдами.
Рассмотрим достоинства пива.
Пиво (в отличие от вина) можно смело пить с любой едой и по любому поводу, оно расслабляет и успокаивает, его можно употреблять при проблемах с пищеварением (например, если оно солодовое). Пиво идеально подходит для выпечки, варки, его можно использовать даже как ополаскиватель для волос, который придает им дополнительный блеск и объем. Но все это второстепенно. Для домашнего пивовара важнее другая информация, дающая возможность различать виды пива и понимать, к какому из них принадлежит тот или иной напиток – в том числе и сваренный им самим.
Но сначала – пара слов о сырье.
Солод (ячменный, в исключительных случаях – пшеничный), вода, хмель и дрожжи – единственное разрешенное Райнхайтсгеботом сырье для пивоварения. Эти правила, в принципе, обязательны только для Германии и тех стран и пивоварен, которые тоже обязались следовать Райнхайтсгеботу. Во многих иностранных пивоварнях используются солодозаменители и химические средства для повышения прозрачности, срока хранения и стабильности пены. В этой книге подобные ненатуральные средства упоминаются исключительно в информационных целях и с соответствующей пометкой. Домашнему пивовару их использовать не рекомендуется, так как это уже не будет честно сваренным пивом.