Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс

Прорастающие зерна ячменя

Самый важный из этих процессов – образование ферментов (катализаторов), являющихся триггерами процессов обмена веществ как во время прорастания (расщепление высокомолекулярных веществ, ранее нужных как хранилище энергии), так и на дальнейших этапах собственно пивоварения, во время превращения крахмала в сахар. Выражаясь точнее, во время пивоварения ферменты расщепляют белки, жир и стенки клеток, а в особенности – крахмал. Альфа-амилаза и бета-амилаза превращают крахмал в сахар, одни виды которого подвержены сбраживанию, а другие – нет (или подвержены в меньшей степени). Продукт, полученный в конце процесса прорастания, называется зеленым солодом.

5. Сушка.

Суть этого этапа – в высушивании зеленого солода с помощью тепла, что обезвоживает его и останавливает прорастание, но сохраняет образовавшиеся ферменты. Продолжительность сушки определяет цвет солода, который измеряется международными единицами EBC (англ. European Brewing Convention): чем больше EBC, тем темнее солод и в результате пиво. В рецептах для домашних пивоваров тоже все чаще называется общее число единиц EBC, которое легко позволяет представить приблизительный цвет будущего пива.

Примечание на тему сушки

Продолжительность сушки – один из решающих факторов для цвета солода и образования необходимых для затирания ферментов. Чем дольше сушка и выше температура, тем темнее солод, но тем меньше ферментов. Поэтому при затирании с темными солодами полезно увеличить паузу осахаривания, чтобы процесс осахаривания сусла прошел полностью.

Также помогает настаивание темных солодов в холодной воде, или мацерация (см. Словарь терминов

6. Охлаждение, удаление ростков и хранение.

Необходимо охладить сушеный солод во избежание цветовых искажений и повреждения солода его же ферментами. Затем нужно удалить ростки: попадая в дальнейший процесс, они делают пиво горьким. После этого сушеный солод должен лежать еще не менее четырех недель, прежде чем ферменты вернутся к своему оптимальному функционированию. Только с этого момента ячменный солод пригоден к использованию.

Измельчение

Перед варкой солод необходимо измельчить. Домашний пивовар вполне способен сделать это самостоятельно, используя, например, кофемолку с ручным воротом, миксер или что-нибудь подобное. Но в этом случае результаты, как правило, оставляют желать лучшего.

Вальцевая солододробилка для домашнего пивовара с ручным воротом

Можно использовать и дрель как мотор

Для немасштабной варки достаточно простой и дешевой модели

Идеальным инструментом является ручная мельница или специальная солододробилка. Важно, что измельчение может быть только грубым: оно делает внутреннее содержимое зерен доступным для обработки, но не слишком разрушает внешние оболочки зерен, которые позже, во время фильтрации, служат дополнительным естественным фильтром. Поэтому слишком тонкое измельчение вредно для процесса пивоварения. Здесь также рекомендуются услуги специализированной торговли: с некоторых пор за доплату солод могут поставить свежеизмельченным, что экономит время и избавляет от пыльной работы. Неиспользованный, но уже измельченный солод рекомендуется хранить в плотно закрывающихся, сухих и не пропускающих воздух емкостях – например, пластиковых ведрах или контейнерах – и использовать по возможности в течение шести-семи недель: в противном случае его качество упадет. Измельченный солод можно и замораживать, что позволит хранить его гораздо дольше. Увлеченному домашнему пивовару можно посоветовать все-таки купить солододробилку, потому что неизмельченный солод хранится гораздо дольше, а также дешевле стоит в больших количествах (например в мешках по 25 кг).

Сорта солода

Следующие описания сортов солода, его специальных видов и заменителей содержат также данные об оптимальных долях этих ингредиентов в засыпи. Поэтому для начала позвольте в двух словах объяснить понятие «засыпь» (см. также главу 5 «Что нужно знать начинающему пивовару»). Засыпь – это все зернопродукты, необходимые для получения затора, соответственно, доля в засыпи (в процентах) – это доля одного или нескольких видов солода (экстрактов солода в том числе) и возможных заменителей, необходимых для достижения определенной экстрактивности начального сусла. Ячменный солод – светлый, темный или смешанный – единственный, который можно варить со стопроцентной долей в засыпи. Другие виды солода – пшеничный, ржаной, полбенный, а также заменители солода вроде кукурузы, риса и т. п., нуждаются в поддержке в виде определенной доли ячменного солода: только в нем содержатся особо активные ферменты, обеспечивающие оптимальную переработку крахмала в заторе.

Созревший ячмень

О мюнхенском солоде

Малое количество ферментов в мюнхенском солоде компенсируется сохранением затора на ночь без нагрева или длительными паузами на сахаризацию во время затирания (такие паузы не всегда необходимы, так как даже темный солод обладает высоким числом Кольбаха).

Последний вариант однозначно более простой.

Число Кольбаха

Солод с высоким числом Кольбаха

(41–44 %), то есть с соответствующим процентом перехода сложных белков в простые и растворимые на стадии затора, больше всего подходит для пивоварения.

Если не сказано иначе, все нижеперечисленные виды солода и его заменителей подлежат затиранию (исключение составляют экстракты).

Виды основного солода из ячменя

Пилзенский солод (приблизительно 2,5–4 EBC).

Особо светлый ячменный солод в основном для пива типа пилзнер, но подходит в качестве примеси и к любому другому типу пива. Доля в засыпи – до 100 %.

Венский солод (приблизительно 5–8 EBC).

Светлый ячменный солод для марценов и праздничного пива, золотистого на просвет, с приятным, полным вкусом. Доля в засыпи – до 100 %.

Мюнхенский солод (приблизительно 13–15, 20–25 или 40–60 EBC).

Ячменный солод от слегка темного (такое пиво называется светлым мюнхенским) до темного цвета для соответствующих сортов пива, например, праздничных, крепких и солодовых. Подчеркивает характер пива своим усиленным ароматом. Доля в засыпи – до 85 % (остаток приходится на другие виды солода).

Жидкий экстракт солода имеет консистенцию сиропа. Подогревание банки делает его более текучим

Пшеничные колосья перед урожаем

Копченый солод (приблизительно 5 EBC).

Как правило, это относительно светлый ячменный солод, предназначенный для копченого пива, келлербира и индивидуальных, оригинальных сортов пива. Этот солод подвергается копчению после подработки и дает типичный привкус дыма. Используется также для региональных специальных сортов пива вроде франконского копченого.

Доля в засыпи: теоретически возможно до 100 %, но это не рекомендуется, потому что даст слишком сильный вкус дыма.

Солодовые экстракты (приблизительно 3–1000 EBC).

Как правило, изготавливаются из ячменя, но бывают и пшеничными. Солодовые экстракты покрывают весь диапазон от «особо светлых», «светлых» и «янтарных» вплоть до «очень темных». Чаще всего представлены в виде вязкой жидкости, иногда – в виде порошка. Солодовые экстракты не нуждаются в затирании, поскольку этот процесс уже завершен, и мы фактически имеем дело с экстрактом готового затора, то есть эту субстанцию можно сразу варить с хмелем.