Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс

Тем не менее автор сознательно указывает на те заменители и дополнительные ингредиенты, которые не соответствуют Райнхайтсгеботу, но являются полностью натуральными. Такие добавки вполне могут использоваться в определенных количествах в некоторых иностранных, особенно английских, рецептах пива. К ним относятся кукурузные, овсяные и ячменные хлопья, а также лактоза и сахароза. В качестве эксперимента, например, по созданию пива из солодового экстракта можно позволить себе использовать подобное натуральное сырье: оно дает интересные вкусовые сочетания.

Классификация пива

По способу брожения: верховое или низовое

Эта классификация весьма проста, поскольку существуют только два способа брожения. Во всем мире пиво, в зависимости от используемого типа дрожжей, делят на пиво верхового и низового брожения.

По экстрактивности начального сусла

Пиво также различают по экстрактивности начального сусла перед брожением (массовая доля сухих веществ начального сусла в граммах на 100 г раствора, в процентах). Раньше его измеряли для взимания пивного налога: чем выше процент экстрактивности, тем больше налог [1] .

1

Сейчас пивной налог взимается по градусам Плато (Р), которые, в принципе, идентичны экстрактивности начального сусла. Причем, например, за 11 Р при расчете налога принимается показатель от 11 до 11,9 P. То есть любые цифры после запятой игнорируются, что означает возможность сварить пиво любой плотности в указанном интервале.

Тип пива

Кроме перечисленных, относительно простых, классификаций, часто выделяют еще типы пива, которые связаны с регионом производства, а также зависят от качества воды, количества хмеля, степени сбраживания и характера солода. Еще стоит упомянуть такой тип пива, как Винер (Венское) из не очень темного солода в стиле марцена.

В любом случае данная классификация в наши дни является формальной даже для домашнего пивовара, потому что пиво того же мюнхенского типа редко варят даже в самом Мюнхене. В Дортмунде тоже – как, собственно, почти везде – преобладает пиво пилзенского типа (более 80 % дортмундского производства).

По способу брожения с детализацией по сортам

Более конкретной является классификация по способу брожения, если детализовать ее до перечисления сортов по этому признаку.

Пиво верхового брожения (эль):

пшеничное (Weizen), пшеничный бок-бир (Weizenbock), пшеничный доппельбок (Weizendoppelbock) (как кристально-прозрачные, так и с дрожжевым осадком), берлинервайс, или берлинское белое (Berliner Weie), мальцбир, или солодовое (Malzbier), альтбир, или альт (Alt), кёльш, или кёльнское (K"olsch), дампфбир, или паровое пиво (Dampfbier), штайнбир, или каменное пиво (Steinbier), роггенбир, или ржаное (Roggenbier), и пиво с полбой всех видов (Dinkel– , Emmerbier). Также сюда относятся стаут, портер и все многообразие британских и американских элей.

Пиво низового брожения (лагер):

экспортное (Export), пилзнер (Pils или Pilsener), темное (Dunkles), светлое (Helles), марцен (M"arzen), специальные сорта, не поддающиеся однозначной классификации (Spezial), келлербир (Kellerbier), бок-бир (Bock), доппельбок (Doppelbock), айсбок (Eisbock), раухбир, или копченое пиво (Rauchbier), диетическое пиво, а также безалкогольные или слабоалкогольные сорта пива.

Глава 3 Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

В предыдущих главах об ингредиентах для пивоварения говорилось лишь поверхностно. В этой главе, напротив, основное внимание будет уделено ингредиентам, упомянутым в Райнхайтсгеботе, – солоду, хмелю, воде и дрожжам. Разумеется, будут рассмотрены и другие натуральные ингредиенты и пивоваренные добавки, которые иногда применяются в иностранных, а также экспериментальных рецептах пива.

Но первым делом мы поговорим об извечном пивоваренном ингредиенте номер один – солоде, сделанном из зерна.

Солод и его подработка

Такие высказывания, как «Хороший солод – хорошее пиво» или «Солод – тело пива», несмотря на свою давность, наглядно отражают важность солода для производства пива. Хороший солод делается в первую очередь из ячменя, всем известного вида зерновых. Дело в том, что именно из ячменя, а точнее ярового двурядного ячменя высшего качества с «кивающими» колосьями, получается наиболее пригодный для пивоварения солод.

В то время как пшеница используется (за исключением пива стиля гозе) только в определенных пропорциях (до 70 %) и для некоторых сортов пива верхового брожения, содержащих в названии префикс Weizen- или слово Weibier [2] , ячменный солод в той или иной степени создает «тело» практически всех сортов пива. Для этого особенно пригоден как раз яровой ячмень ввиду высокой доли крахмала, низкого содержания белков, пленчатости и высокой способности к прорастанию.

Однако как ячмень, так и пшеница должны быть подготовлены к использованию для пивоварения. Этот процесс называется подработкой солода и в наши дни редко осуществляется в пивоварне – в большинстве случае это делают в специальном учреждении – солодовне.

2

Это верно для Германии, в других странах, скорее всего, в названии сорта будет упомянута пшеница и/или белое пиво. – Прим. перев.

Подработка солода лежит в основе пивоварения: во время этого процесса вещества, которые могли бы повредить результату пивоварения, частично перерабатываются в ходе химических реакций, а важные вещества становятся менее связанными и более подвижными. Большое значение имеет возникновение в ходе этих химических реакций ферментов (катализаторов), которые на дальнейших этапах изготовления пива обеспечивают необходимые биохимические процессы, например превращение крахмала в сахар.

Домашнему пивовару самостоятельная подработка солода не рекомендуется, так как это весьма долгий и трудоемкий процесс. Лучшее, что может сделать такой пивовар – воспользоваться услугами специализированной торговли и заказать готовый солод.

Процесс подработки солода

Этот процесс можно разделить на шесть этапов:

1. Предварительная чистка, сушка и хранение ячменя.

Привезенный ячмень подвергается грубой очистке от пыли, незерновых частей растения и других инородных субстанций. После этого его необходимо высушить, чтобы подготовить для дальнейшего хранения.

2. Главная чистка и сортировка.

Далее следует так называемая главная чистка. Ее цель – окончательно очистить ячмень от инородных субстанций. Затем его нужно отсортировать по размерам зерен, чтобы можно было целенаправленно создавать смеси, соответствующие контрактам по поставке солода его покупателям (пивоварням).

3. Замачивание.

В период хранения в ячмене слишком мало воды для прорастания. Поэтому для поступления необходимой для роста жидкости ячмень замачивают. Этот процесс также служит обогащению ячменя кислородом и его дополнительному очищению.

4. Прорастание.

Замачивание становится причиной прорастания: зерно ячменя воскресает к новой жизни, что видно по развитию ростков. При этом важные для пивоварения процессы (затраты одних веществ, изменения других), вызванные потребностью ростка в питании, происходят внутри зерна.