Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс
Шрифт:
Экстрагирование (уплотнение, повышение концентрации) осуществляется специальным способом.
Профессиональное использование солодовых экстрактов не противоречит Райнхайтсгеботу, но более распространено за пределами Германии. Тем не менее домашний пивовар может использовать все возможности солодового экстракта. Особенно хорош солодовый экстракт в тех случаях, когда, например, нужно увеличить экстрактивность начального сусла или повлиять на цвет пива до начала процесса брожения.
Доля в засыпи – до 100 %, если речь об экстракте пшеничного солода –
Существуют виды солода, изготовленные не из ячменя – они предназначены для создания особых сортов пива, как правило, верхового брожения. Пшеничный солод, конечно же, наиболее крупный и известный представитель этой группы и может, в принципе, тоже считаться основным солодом.
Пшеничный солод (обычно либо 2–4, либо 15–17 ЕВС).
Диапазон цвета – от светлого до темного. Используется для пшеничного пива, кёльша, альтбира, а также пива со сниженной экстрактивностью начального сусла, главным образом – верхового брожения. Пшеничный солод развивает типичный аромат верхового брожения, подчеркивает пшеничный вкус и дает заметное давление газа в пиве. Доля в засыпи – до 70 % (остальной солод – ячменный). Исключение составляет пиво гозе, которое может быть сварено с долей засыпи пшеничного солода до 95 %.
Экстракт пшеничного солода (приблизительно 3–6 EBC).
Описание см. выше (солодовые экстракты).
Остальные виды солода
Также стоит упомянуть рожь и полбу, которые используются для изготовления немногих, особых сортов пива.
Специальные виды солода
Специальные виды солода имеют лишь небольшую долю в засыпи, влияют на цвет, вкус, кислотность и стабильность пива. Если пиво варится с затиранием, они добавляются в основную засыпь, при экстрактном способе пивоварения – в фильтрационном тканевом мешочке в тот момент, когда температура сусла достигает 40–60 °C. (Ниже описаны коммерческие виды специального солода немецкого производства. – Прим. перев.)
Карамельный солод
Это сушеный солод, карамелизированный в барабане для жарки, в процессе чего его ферменты практически полностью разрушаются. Такой солод улучшает свойства пены, вкус, усиливает солодовый аромат и дает более насыщенный или специфический цвет пива. Карамельный солод делается в основном из ячменя, но бывает и пшеничным или ржаным.
Крахмал карамельного солода практически превращается в сахар во время карамелизации (с помощью ферментов, влажности и тепла). То же происходит с обычным солодом в заторе. Карамельный солод обладает выраженным солодовым вкусом с оттенками жжености и меда. Такой солод нужно молоть немного мельче, чем обычный, чтобы стекловидное содержимое зерна
как следует растворилось во время затирания.Карапилз (приблизительно 3–5 EBC).
Предназначен для некоторых сортов легкого и пилзенского пива. Доля в засыпи – приблизительно 5–10 % (для безалкогольного и легкого пива – до 40 %).
Светлый карамельный солод (карахелль) (приблизительно 20–30 EBC) предназначен для светлых, праздничных и особых сортов пива. Доля в засыпи – приблизительно 10–15 % (для безалкогольного, легкого и пшеничного пива – до 30 %).
Карамельный солод мюнхенского типа (карамюнх) (бывает трех видов: приблизительно 80–100, 110–130 или 140–150 EBC).
Предназначен для темных, солодовых, разливных, особо питательных и легких сортов пива. Доля в засыпи – приблизительно 3–10 %.
С некоторых пор стали производить карамельный солод и таких видов, как красный, янтарный и ароматный. Они применяются для новых специальных сортов пива, в частности, для придания необычного цвета (например красного). Но домашнему пивовару лучше использовать карамельные солоды пилзенского, светлого и мюнхенского типов, которых достаточно для создания большинства сортов пива.
Изготавливается тем же способом, что и цветной солод, но из несоложеного зерна в естественном состоянии. Важен момент, когда он кладется в сусло (см. выше о цветном солоде). Если добавлять такой солод рано или слишком надолго, это может вызвать неприятный подгорелый привкус.
Цветной солод (приблизительно 800–1500 EBC).
Это светлый солод, подвергнутый увлажнению и нагреву (иногда до более чем 200 °C) в специальном барабане. В основном изготавливается из ячменя, но бывает пшеничным или ржаным (в этих случаях используется, как правило, для создания пива верхового брожения). Такой солод совершенно лишен ферментов: они разрушаются при нагревании. Цветной солод используется для того, чтобы придать пиву определенную цветовую насыщенность, которую невозможно достичь с помощью обычного темного солода. Этот солод усиливает типичный аромат и используется для темных и крепких сортов пива, например для альт- и бок-бира. Доля в засыпи – 1–5 % (иначе вкус будет слишком резким). Солод может использоваться в измельченном или неизмельченном виде. Чтобы будущее пиво потемнело на одну единицу ЕВС, нужно примерно 1,5 г измельченного цветного солода на 10 л готового сусла. В случае если цветной солод не измельчен, эту дозу следует повысить на 15–20 %. При заторном способе пивоварения цветной солод добавляется примерно за 15 мин до конца, при классическом экстрактивном способе – в фильтрационном мешочке или в свободном виде под конец процесса получения сусла. В этом случае нужно выключить «огонь» под емкостью с суслом и дать ему простоять еще 10 мин перед фильтрацией и охлаждением.
Конец ознакомительного фрагмента.