Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
В другом варианте картошку чистили, складывали в горшочек, заливали молоком и яйцами – и тоже в печь.
Рябину собирали, как только ее тронет морозец
Тогда уходила горечь и можно было смело варить варенье.
Тщательно отобранные плоды рябины держали час в разогретой до 40 °C духовке, затем опускали в кипяток на 3 минуты. Затем отправляли в горячий сироп, для 1 кг рябины брали сироп, приготовленный из 1,5 кг сахара на 3,5
Можно и рябиновую наливку по-старинному сделать.
Для этого после первых морозов набирали самую зрелую рябину, запекали ее на деревянном поддоне (досочке) в духовке так, чтобы получилась мягкой, но не пригорела. Затем выкладывали в бутылку так, чтобы заняло 2/3, и заливали полную бутыль водки.
Ставили в прохладное место, пока водка не приобретет янтарный цвет. Тогда процеживали жидкость и чуть подслащивали, и все!
А в нынешние времена продается в нижегородских магазинах городецкое масло, творог хорошего качества и ядреная городецкая горчица.
Ингредиенты:
8 небольших свежих крепеньких огурчиков
2 веточки петрушки
2 веточки укропа
6–7 молодых свежих листочков черной смородины
горсть семян укропа
2 зубчика чеснока
сметана по вкусу
Огурчики режем небольшими кубиками вместе с кожурой, чеснок мелко нарезаем или давим в чеснокодавилке.
Мелко режем листья смородины, петрушку и укроп.
Смешиваем все ингредиенты, добавляем горсть семян укропа, подсаливаем.
Перед подачей добавляем сметаны по вкусу.
Ингредиенты:
200 г курицы
2 л воды
4 картофелины
1 луковица
1 морковка
5 ст. л. муки
2 яйца
1 лавровый листик
соль, перец, зелень по вкусу
Варим обычный куриный бульон – кладем курицу в воду, после закипания снимаем пенку, выкладываем картофель, поджариваем на растительном масле натертую на крупной терке морковь и мелко нарезанный лук.
Когда курица и картошка приготовились, взбиваем одно яйцо, высыпаем горкой муку на доску.
Хорошо моем руки, вытираем. Теперь опускаем руки во взбитое яйцо, затем в муку, то, что осталось на ладонях, трем над кастрюлей – одну ладонь о другую. Это та самая затируха – не лапша, не клецки. В суп будут падать и тут же вариться тоненькие стружки муки с яйцами.
Хорошенько все перемешиваем, взбиваем второе яйцо, выливаем его в суп и размешиваем.
Суп-затируха готов!
Ингредиенты:
2
кг мякоти говядины50 г ветчины или окорока
1 небольшая репа
1 морковка
1 корень петрушки
1 луковица
2 лавровых листика
6–8 горошком перца
3 гвоздички
2 стакана несладкого кваса + по необходимости
Натираем кусок говядины солью, укладываем в горшочек, добавляем все ингредиенты, окорок режем кубиками, овощи кладем целиком, или разрезаем на две части, заливаем квасом.
Доводим до кипения, убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем тушиться 1,5 часа. Затем снимаем крышку, добавляем квас, если выкипел, и оставляем уже со снятой крышкой тушиться на умеренном огне до готовности мяса.
Выкладываем приготовленное мясо на блюдо, оставшийся соус с овощами смешиваем блендером до однородной смеси и поливаем сверху мясо.
Ингредиенты:
1 кг райских яблочек
1 кг сахара
1 л воды
Берем 1 кг непорченых, целеньких, недоспевших яблочек, отрезаем стебельки, оставив чуть-чуть. Отрезаем снизу «мохнатую штучку-бородку» – не смейтесь, но названия ботанического этой штучки я так и не смогла найти. Протыкаем каждое яблочко деревянной палочкой насквозь вдоль в середине. Проткнутые яблочки правильно напитаются сиропом.
Бланшируем яблоки в кипятке в течение 3 минут.
Распускаем 1 кг сахара в 1 л воды, доводим до кипения, убавляем огонь и выкладываем в сироп горячие яблочки.
Варим до кипения, выключаем, оставляем на сутки. И так еще три раза, варим в общей сложности 4 дня, доводим до кипения, чуть-чуть провариваем на среднем огне, выключаем, оставляем на сутки.
В конце яблочки станут почти прозрачными, а сироп густым.
Черемуховые торты и пироги пекут не только в Сибири, но и по всему Поволжью, по весне их можно купить во многих пекарнях, например в Чебоксарах. А сейчас и черемуху не надо сушить и крошить, продается черемуховая мука уже готовая.
Ингредиенты:
3 яичных желтка
1 стакан сахара
2 стакана молока
2 ч. л. соды
2 стакана молотой черемухи
2 стакана муки
3 яичных белка
Растираем желтки с сахаром, добавляем молоко, в котором предварительно растворили соду. Перемешиваем, добавляем молотую черемуху и снова хорошо все перемешиваем, теперь добавляем муку, мешаем, чтобы не было комочков.
Взбиваем 3 белка и добавляем в тесто. Тесто должно быть жидким.
Делим тесто на 3 равные части и выпекаем в духовке на смазанной маслом пекарской бумаге при 180 °C 30 минут, дверцу духовки не открываем, иначе корж осядет. Проверяем готовность только спустя 30 минут.
Для пропитки:
20 мл коньяка
смородиновое варенье – примерно 60 г
400 г сметаны
40 г сахара
Когда испечем 3 коржа, то каждый из них пропитываем смородиновым вареньем, разбавленным водой до жидкой консистенции с добавлением 20 мл коньяка или рома.