Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой

Креативность поваров радовала: северная каша с гусем и кабаном, бешбармак из казылыка из Уфы, пельмени с рапаном или тортилья из гречневой крупы с ферментированным чесноком и мясом от повара нижегородского бара «Селедка и кофе» – как вам такое?

Ну и как не рассказать о гусиных рецептах.

РЕЦЕПТЫ

РИЗОТТО С ГУСЕМ

рецепт фестиваля «Арзамасский гусь»

Ингредиенты на 4 персоны:

250 г риса для ризотто – арборио или карнаролли заменяем любым круглозерным российским рисом

1 л гусиного или куриного бульона

200 мл сухого белого вина

120 г твердого сыра

300 г филе гуся, приготовленного заранее и разобранного на волокна (копченого, вареного, жареного, тушеного)

30 г сливочного масла

100 г репчатого лука

1–2 зубчика чеснока

перец молотый

щепотка куркумы (в идеале – шафрана)

Мелко шинкуем лук и чеснок.

Филе гуся разбираем на волокна, просто длинными кусочками.

Сыр натираем на крупной терке.

В нагретую сковороду с высокими бортами вливаем оливковое масло и выкладываем сливочное, как только образовалась однородная смесь – обжариваем чеснок и лук и ждем прозрачности.

Всыпаем рис и обжариваем с маслом и чесноком, рисинки станут прозрачными.

Добавляем волокна гуся, перемешиваем, вливаем вино и ждем, когда выпарится.

Как только выпарилось вино, вливаем бульон, он должен быть горячим, покрываем им рис с гусем, выкипет – добавляем еще.

Помешиваем постоянно.

Почти перед готовностью добавляем куркуму, перемешиваем, затем сыр. Снова перемешиваем.

Выключаем огонь, накрываем крышкой и даем настояться несколько минут.

Украшаем свежей зеленью по вкусу.

ДОМАШНЯЯ ТУШЕНКА ИЗ ГУСЯ

рецепт жительницы Арзамаса

Ингредиенты:

1 кг гуся – только филе, без костей и кожи

2 лавровых листика

6 горошков черного перца

перец черный молотый по вкусу

1 ст. л. соли

Разбираем гуся на филе, только мякоть, без кожи. Нарезаем небольшими порционными кусочками.

Перекладываем мясо в миску, добавляем соль и молотый черный перец. Тщательно перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и оставляем мариноваться в холодильнике на 1 час.

Две стеклянные банки по 500 мл предварительно моем и просушиваем, стерилизовать их не надо.

На дно каждой банки кладем 3 горошины перца и один лавровый лист.

Выкладываем промариновавшееся мясо в банки сырым, заполняя примерно на 2/3, очень плотно, чтобы между слоями мяса не было пустот.

Сворачиваем пищевую фольгу вдвое и делаем квадрат, по размеру чуть больше, чем горлышко банки, накрываем банки и прижимаем фольгу. Ставим банки на выстланный фольгой противень, ставим противень в холодную духовку и доводим температуру до 150 °C. Оставляем банки в духовке на 2 часа.

Теперь увеличиваем температуру до 180 °C и запекаем еще час. Выключаем и оставляем банки в духовке на 30 минут.

Теперь закатываем обычным способом, как для консервов, и полностью остужаем.

Получается очень нежное и вкусное томленое мясо. Если делать две банки, то можно их и не закатывать, съедите моментально, просто держите в холодильнике.

ЦЕЛЫЙ ГУСЬ В ЧЕСНОКЕ

Ингредиенты

1 средний гусь

14 зубчиков чеснока

соль и перец по вкусу

смесь сухих травок по вкусу

2 лавровых листика

2 ст. л. уксуса

1 стакан воды

Гуся, если нужно, потрошим и промываем, подсушиваем.

Измельчаем чеснок, перетираем с солью, добавляем перец и сухие травки. В кожице гуся делаем надрезы и вкладываем в них смесь. Обмазываем изнутри.

Берем небольшую стеклянную бутылку, такого размера, чтобы влезла внутрь гуся, она нужна для сохранения его формы. Закладываем внутрь горлышком наружу, обматываем шпагатом ножки гуся вместе с горлышком.

Сбрызгиваем гуся уксусом и даем полежать 30 минут.

Затем укладываем его в гусятницу, вливаем стакан воды, ставим в холодную духовку и доводим температуру до 180 °C.

Печем примерно 3 часа.

В процессе поливаем гуся выделившимся соком.

ФАСОЛЕВЫЙ СУП С ГУСЕМ

Ингредиенты:

1 кг любой гусятины (мякоть, шея, бедро, крылья)

1 кг любой фасоли по вашему вкусу

200 г картофеля

2 небольшие морковки

1 луковица

2–3 зубчика чеснока

соль, перец по вкусу

2 лавровых листика

4–5 горошин черного перца

немного гусиного или любого другого жира

Фасоль замачиваем часа на 4 в холодной воде, лучше с вечера. Затем кладем в кастрюлю кусочки гуся, фасоль, лавровый лист и перец горошком, заливаем холодной водой и оставляем вариться 2 часа.

Лук нарезаем кубиками. Морковь полукругами. Чеснок измельчаем.

Гусиный жир, нарезанный кусочками, вытапливаем на сковороде, когда весь растопится, обжариваем в нем морковь, лук и чеснок, вынимаем шумовкой, даем стечь жиру.

Нарезаем картошку кубиками и добавляем в суп. Мясо, наоборот, вынимаем, разбираем на филе, удаляем кости и кожу.

Кладем мясо обратно.

Как только суп почти готов, добавляем жареные овощи. Даем потомиться еще немного.

Количество воды в кастрюле регулируем по вкусу. Кто-то любит более жидкий суп, кто-то очень густой.

ТУШЕНЫЙ ГУСЬ С КАРАМЕЛЬНЫМИ ОВОЩАМИ

праздничное блюдо, требующее терпения

Ингредиенты:

1,5 кг гуся

60 мл сливочного масла

соль, перец по вкусу,

щепотка молотой корицы

Для карамельных овощей:

2 стебля сельдерея

1 морковка

1 луковица

30 мл сливочного масла

30 мл растительного масла

30 мл гусиного жира

100 мл красного вина

4 листика мяты

20 мл лимонного сока

Гуся разделываем на порционные кусочки, укладываем мясо кожицей вниз на холодную сковороду, ставим на огонь. Тушится гусь будет в своем собственном соку на умеренном огне около 2 часов.

Нарезаем тоненько лук, морковь, очищенные стебли сельдерея подковками, выкладываем на сковороду с нагретым растительным маслом, тушим на умеренном огне, помешивая.

В сковороду с мясом кладем сливочное масло, немного сока со сковороды добавляем к овощам.

Как только гусь дожарился до золотистой корочки, переворачиваем и добавляем корицу.