Путешествие по русской кухне от Юлии Евдокимовой
Шрифт:
С яблок срезаем верх как крышечку. Удаляем из яблока серединку. Выкладываем в серединку клюкву. Поливаем медом, добавляем корицу.
К этому времени овощи потушились, добавляем к ним вино и оставляем тушиться дальше.
Яблоки накрываем отрезанными ранее крышечками и ставим на противень на пергаментную бумагу, готовим 15 минут в духовке, разогретой до 180 °C.
Когда гусь приготовится, выкладываем овощи с соусом в блендер и доводим до однородного состояния. Добавляем сахар и лимонный сок, снова взбиваем.
Выкладываем соус на блюдо, сверху гуся, вокруг яблоки. Украшаем мятой.
Ингредиенты:
1 потрошеный и хорошо промытый гусь весом примерно 2 кг
1 ст. л. меда
1 ст. л. острой русской горчицы
2 ст. л. растительного масла
150 г чернослива без косточек
3 средние айвы
сок 1 лимона
Для яблок:
2 любых яблока
2 ст. л. меда
щепотка корицы
1 ст. л. сахарной пудры
1 ст. л. свежей клюквы
Сначала готовим маринад, смешивая мед, горчицу, масло и лимонный сок, по желанию, можно добавить немного мелко нарезанного чеснока и травки по вкусу, но не обязательно.
Обмазываем гуся (удалив крайнюю часть крыльев) сверху и внутри полученной смесью.
Помещаем в пищевую пленку и оставляем на ночь в холодильнике.
Айву нарезаем средними ломтиками, не очищая, удалив плодоножку. Наполняем айвой гуся. Чернослив кладем целиком.
Помещаем гуся в пакет для запекания, проткнув его в нескольких местах, запекаем при 200 °C примерно полчаса, после чего убавляем температуру до 150 °C и оставляем в духовке еще на 2–2,5 часа (по готовности гуся, зависит от духовки и самой птицы).
Подаем горячим, уложив на блюдо.
Примечание:
Мне очень нравится готовить с айвой утку и баранину, айва придает аромат и сама по себе вполне съедобна и вкусна после запекания.
Чернослив или свежие сливы прекрасно забирают излишний жир, их лучше выбросить. Я к утке или гусю добавляю половинку неочищенной головки чеснока и краешек лимона, когда фарширую айвой и черносливом.
Гусь лапчатый: битва за прекрасных… гусынь
Памятник гусю стоит и в небольшом городке Павлово-на-Оке в Нижегородской области.
Название это неофициальное, народное, слишком много было на Руси городков с названием Павлово, вот и прижилось здесь, чтоб с другими не путали – «на Оке».
В Павлове уже несколько столетий проходят знаменитые гусиные бои.
Защитники природы по этому поводу возмущаются, а зря: в отличие от боев петушиных, здесь бой идет не насмерть, максимальный урон, который может понести гусь, – потерять часть своих перьев.
Гусей драться не учат, все естественно, это битва за прекрасных… гусынь.
Принципы выведения породы были очень простыми: силен гусь, побил на деревне соперников, значит, и потомство таким будет.
Старики говорят, что даже в голодные военные годы берегли боевых гусей, суп не варили. И если арзамасский гусь остался лишь в воспоминаниях и нынешних праздниках, то порода павловского гуся сохранилась для потомков.
Боевые гуси, за которыми ухаживают, содержатся в хороших условиях, живут до 20 лет.
У гусиных боев строгие правила.
Проходят они всегда в марте, когда естественный инстинкт заставляет гуся бороться с соперниками за свою «любушку». Бой длится не более 30 минут, дальше его останавливают, как и в случае, если появилась угроза гусю, соперник начинает целиться в голову или в ноги.Когда-то в Павлове выбирали лучшего гуся страны, сюда съезжались победители гусиных боев из других городов, но сегодня эта традиция в других местах ушла в прошлое.
Считается, что истории боев 400 лет. Когда-то павловские гусятники ездили в Тулу за опытом, потом создавались свои династии, где секреты выращивания боевых гусей передаются по наследству.
Представьте себе, что до сих пор живут в Павлове гусятники Серовы, которые занимаются выращиванием гусей более 200 лет, когда-то им отдавали «на воспитание» гусей местные промышленники, но и сегодня семья хранит традиции своего рода.
«В бой за любушку» – это девиз, придуманный в Павлове, и действительно – все как у людей!
Если гусь ведет себя не по-спортивному, норовит клюнуть соперника в глаз или в голову, бой останавливают, а гуся дисквалифицируют. Лет 200 назад такому хулигану вообще отрубали голову.
Как и положено прекрасным дамам на рыцарских турнирах, «любушки» тоже здесь, ходят рядом, гогочут, подбадривают своего «рыцаря».
Заканчивается поединок позорным бегством соперника, судья подсчитывает баллы и объявляет имя победителя.
Гусиные бои проходят ежегодно во вторую субботу марта.
После революции гусиные бои запретили как «наследие старого режима». Поэтому сохранились боевые гуси лишь в старообрядческих селах, у них в послевоенное время павловчане выкупали гусей, чтобы вернуть свою старую традицию.
Возобновились гусиные бои в 1946 году, но официально были разрешены лишь в 1986 году, не нравился властям сам факт боев и в первую очередь большие денежные ставки, страсти на боях кипят нешуточные.
Ходят сплетни, что перед боем гусей кормят мясом и шоколадом, для выносливости, но заводчики знают, что кроме овса давать ничего нельзя. Даже пшеница делает гуся тяжелым и неповоротливым, какой уж тут шоколад!
Не только гусями знаменито Павлово. Во-первых, здесь делают известные автобусики-пазики, во-вторых, здесь находится самый большой в мире навесной замок, а в-третьих, не зря поставили в городке памятник лимону – здесь вывели особый сорт.
В самом центре пара улочек со старыми купеческими домами, среди которых выделяются два очень интересных особняка.
В одном из них – главной достопримечательности Павлова, усадьбе В. И. Гомулина – сейчас исторический музей. Эта усадьба видна с пристани, от нее спускается лестница к берегу Оки.
Усадьба соединила множество стилей, в те времена в моде была эклектика, показывающая богатство хозяина – вон чего построил!
Василий Илларионович Гомулин был купцом во втором поколении, его предки вышли из крепостных крестьян графов Шереметевых. Бизнес у него был, как мы сказали бы сегодня, посреднический, он закупал у кустарей металлические изделия, отправляя партии товара на Кавказ, Украину, в Сибирь. По объемам торговли в 1880-е годы Гомулин входил в пятерку крупнейших местных предпринимателей. Усадьбу Гомулин построил в 1885 году в надежде обзавестись многочисленным семейством, но его брак оказался бездетным.