Русские народные блюда

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ ПОДСЛАЩЕННЫЙ

1 кг калины, 200 г сахара, 0,2 л воды. Из плодов калины отжать сок. Мезгу залить водой, покипятить 5–10 минут, процедить. Отвар соединить с отжатым соком, добавить сахар, размешать и охладить. Полученный сок можно использовать как основу для приготовления различных блюд и напитков.

СОК ИЗ КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ (ПО-ПОЛЬСКИ) Ягоды калины отделить от плодоножек, вымыть, обсушить, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней для удаления горечи. Затем ягоды разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить, добавить по вкусу сахар. Фасовать в горячем виде и пастеризовать полулитровые банки или бутылки 10–15 минут при 80 °C.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

1 кг плодов кизила, 1,5 кг сахара (для пастеризуемого варенья).

1 кг плодов кизила, 1,7 кг сахара (для непастеризуемого варенья).

Варить варенье рекомендуется из крупноплодных, мясистых, несколько недоспелых плодов кизила. Их необходимо рассортировать по степени зрелости и размерам, промыть, поместить в дуршлаг и на 4–5 минут опустить в кипящую воду, охладить, удалить излишки влаги. Пробланшированные плоды опустить в горячий (70–80 °C) 70 %-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь на слабом огне нагреть до кипения, варить 15 минут, затем в прохладном месте выдержать 6–8 часов. После настаивания на слабом огне уварить до готовности, помешивая и периодически снимая пену. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Непастеризуемое варенье предварительно охладить. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА С ЯБЛОКАМИ

1 кг кизила без косточек, 500 г долек яблок, 1,4 кг сахара. 500 г яблочных долек поместить в варочную посуду, добавить 1 л горячего 80 %-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 200 мл воды), смесь уварить на слабом огне до готовности варенья. 1 кг подготовленного зрелого крупноплодного кизила смешать с 500 мл горячего 80 %-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 500 мл воды), на слабом огне довести до кипения, через 10 минут с момента закипания добавить сироп с подваренными яблоками, уварить до готовности. Чтобы дольки яблок не повредить, мешать смесь при варке надо очень осторожно. Готовое варенье горячим (85–90 °C) расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 85 °C: банки вместимостью 0,5 л – 15 минут, 1 л – 20 минут.

ДЖЕМ ИЗ КИЗИЛА

1 кг кизила без косточек, 400–500 г сахара. Зрелые ягоды кизила вымыть, обсушить и протереть через сито. Засыпать сахаром. Варить до готовности в один прием. В протертую массу можно положить немного целых плодов без косточек. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

ЖЕЛЕ ИЗ КИЗИЛА

1 л отвара, 650 г сахара. 1 кг подготовленного кизила смешать с 1 кг яблочной кожуры, залить водой, уровень которой должен быть на 2–3 см выше поверхности смеси, на умеренном огне варить до размягчения. Полученный отвар процедить через марлю, дать отстояться, осторожно слить, профильтровать через два слоя марли, на умеренном огне уварить примерно до половины первоначального объема, периодически снимая пену. Затем добавить сахар, перемешать, продолжить варку до готовности. Горячее желе профильтровать через 3 слоя марли, разлить в сухие прогретые банки небольшой вместимости (до 350 мл), герметически укупорить. При расфасовке в банки вместимостью 0,5 л для стабильности желе пастеризовать при 85 °C в течение 15 минут.

КОМПОТ ИЗ КИЗИЛА

Состав заливки: на 1 л воды – 500 г сахара. Зрелые плоды кизила без плодоножек уложить в подготовленные банки по плечики, залить горячим сиропом. Пастеризовать при 85 °C: полулитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 3 и 5 минут.

СОК ИЗ КИЗИЛА С САХАРОМ

1 кг кизила, 400 г сахара. Зрелые здоровые плоды вымыть, перебрать, обсушить, вынуть косточки и засыпать сахаром. Поставить в теплое место и примерно через сутки, когда сахар растворится, сок отцедить. Подогреть до 90 °C, разлить в бутылки и укупорить. Оставшуюся массу использовать для приготовления мармелада.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ

1 кг клюквы, 1,5–1,7 кг сахара, 2 стакана бланшировочной воды. Перебрать, промыть ягоды, пробланшировать в кипящей воде 3–4 минуты, затем вынуть, дать воде стечь, опустить в горячий сахарный сироп и варить до готовности. Теплым разлить в подготовленные банки.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ НА МЕДУ

1 кг клюквы, 1,6 кг меда, 2–2,5 стакана воды. Из меда и воды приготовить сироп. Ягоды клюквы бланшировать 3–4 минуты в кипящей воде, затем перенести в сироп. Варить до готовности в один прием. Фасовать и хранить варенье обычным способом.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ОРЕХАМИ

1 кг клюквы, 150–200 г очищенных грецких орехов, 1,4–1,5 кг сахара, 2 стакана бланшировочной воды. Очищенные грецкие орехи поварить 25–30 минут в кипятке, откинуть на сито, дать воде стечь. Соединить с подготовленными ягодами клюквы, положить в кипящий сахарный сироп и варить до готовности.

ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ

1 кг клюквы, 250–300 г сладких яблок, на 1 кг смеси клюквы и яблок – 1,2–1,3 кг сахара. Варить из клюквы обычное варенье. Яблоки промыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, пробланшировать 7–10 минут в кипящей воде (следить, чтобы не разварились) и положить в клюквенное варенье (примерно за 15 минут до окончания варки), а затем варить до готовности. В самом конце варки можно добавить ванилин, лимонную цедру или корицу.

ДЖЕМ КЛЮКВЕННЫЙ

1 кг клюквы, 500 г сахара.

Ягоды клюквы высыпать в эмалированную кастрюлю, слегка размять деревянной ложкой, разварить. Когда ягоды пустят сок, добавить сахар. Варить на слабом огне до готовности.Подавать к мясу, птице, добавлять в салаты.

ЖЕЛЕ КЛЮКВЕННОЕ

1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды. Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, добавить сахар, помешивая, и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.

КОМПОТ ИЗ КЛЮКВЫ

600 г ягод, 400 мл сиропа. Ягоды клюквы перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить горячим (85–90 °C) 50 %-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ

600 мл сока первого отжима, 400 г сахара.

Для приготовления сока пригодны только ягоды поздних сборов, полностью созревшие. Дозрелая и недозрелая ягода для этой цели непригодна. Собранную клюкву тщательно перебрать, рассортировать, но мыть ее перед переработкой не рекомендуется: спелые ягоды очень нежны и при мойке могут потерять много сока. Низкая температура хранения клюквы и ее высокая кислотность не дают развиваться нежелательным микроорганизмам. Замороженные ягоды перед дроблением необходимо хорошо оттаять, иначе выход сока будет невысоким. Перебранную, оттаявшую клюкву раздавить, мезгу отпрессовать. Подогревать мезгу из оттаявшей клюквы нет необходимости – сок после замораживания так же легко выделяется, как и после нагревания. Мезгу немороженных ягод поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг мезги, 150 мл воды), подогреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 10–15 минут и в горячем виде подвергнуть прессованию. Для отжима сока можно использовать соковыжималку (ручную, электрическую), ручной винтовой пресс. Полученный сок подогреть до 80 °C, профильтровать через марлю, сложенную в 2–3 слоя или фланель, которые необходимо предварительно прокипятить. После отжима натурального сока в мезге (жоме) остается много питательных веществ и часть сока. Поэтому к ней следует добавить теплую воду (в соотношении 1:1) и размешать. Мезгу нагреть до 60–70 °C, выдержать при этой температуре 60–70 минут, затем вторично отпрессовать. Сок второго отжима можно использовать для купажирования или приготовления сахарного сиропа.Сок первого отжима можно консервировать в натуральном виде. Для приготовления сока с сахаром его надо смешать с 45 %-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл сока второго отжима). Подогреть до 85–90 °C и расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 15 минут. При использовании 3-литровых баллонов можно консервировать методом горячего разлива. В этом случае температура сока должна быть не ниже 95 °C.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ С САХАРОМ

0,6 л клюквенного сока, 0,4 л 45 %-ного сахарного сиропа. Свежеприготовленный клюквенный сок, смешать с сахарным сиропом, довести до кипения, кипятить 2–4 минуты, сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

СОК КЛЮКВЕННЫЙ С МЯКОТЬЮ

1 кг клюквы, 0,65 л 50 %-ного сахарного сиропа. Клюкву размять деревянным пестом в эмалированной посуде, подогреть до 65–70 °C и протереть через сито. Сахарный сироп смешать с клюквенным пюре, подогреть массу до 60–65 °C и разлить в банки или бутылки. Стерилизовать в кипящей воде: полулитровые банки и бутылки – 20 минут, литровые – 25–30 минут.

СОК КЛЮКВЕННО-ЯБЛОЧНЫЙ

0,7 л яблочного сока, 0,12 л клюквенного сока, 0,18 л 70 %-ного сахарного сиропа. Свежеотжатый яблочный сок и клюквенный сок второго отжима смешать, добавить сахарный сироп, довести до кипения и кипятить 2–4 минуты. Сразу же разлить в банки или бутылки, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

КЛЮКВА НАТУРАЛЬНАЯ В САХАРЕ

1 кг клюквы, 1,5–2 кг сахара. Стеклянные банки заполнить крупными зрелыми ягодами, переслаивая сахаром. Сверху ягоды также засыпать сахаром, закрыть крышками и поставить в холодное место.