Русские народные блюда

КЛЮКВА В САХАРНОЙ ПУДРЕ Этот прекрасный десерт несложно приготовить в домашних условиях, для чего необходимо выбрать самые крупные ягоды клюквы, опустить их в густой сахарный сироп, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы сироп стек, но на ягодах осталась тонкая липкая сахарная пленка. Затем в глубокую с полукруглым, почти сферическим дном, эмалированную миску насыпать тонко смолотую (можно в кофемолке) и просеянную сахарную пудру и, побросав в нее клюкву, вращать миску круговыми движениями, постепенно через ситечко подсыпая понемногу сахарную пудру. На поверхности клюквы «накатывается» тонкая сахарная оболочка. Именно этот принцип «накатки» оболочки используется с незапамятных времен при изготовлении всех видов драже, в том числе и клюквы в сахарной пудре.

ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 кг крыжовника, 1,3 кг сахара, 1 1/2 стакана воды. Ягоды наколоть, залить холодной водой и выдержать 6–8 часов в холодном месте. Затем воду слить, процедить и сварить на ней сахарный сироп. Ягоды опустить в кипящий сироп порциями. Варить до готовности способом многократной варки.

ДЖЕМ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 кг крыжовника, 800 г сахара, 0,1 л воды. Крыжовник промыть, очистить от плодоножек и остатков чашечки цветка, каждую ягоду наколоть, положить в кастрюлю, добавить немного воды и при постоянном помешивании постепенно довести до кипения. Затем всыпать сахар и варить до загустения. Полуохлажденный джем разлить в подготовленные банки.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 л сока, 900 г сахара. Сок крыжовниковый без мякоти процедить, влить в эмалированную посуду, поставить на огонь, прокипятить в течение 10 минут, всыпать сахар и уварить при помешивании и постоянном удалении пены до готовности. Для ароматизации можно добавить несколько лимонных корочек и вынуть их, когда желе будет готово. Горячее желе профильтровать через три слоя марли, разлить в прогретые сухие банки небольшой вместимости (до 350 мл). Наполненные банки, не пастеризуя, укупорить. Хранить в темном, сухом и прохладном месте.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВИШНЕВЫМ ЛИСТОМ

1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 столовые ложки сока красной смородины, 20–15 вишневых листьев. Свежие вишневые листья разварить вместе с ягодами крыжовника, затем извлечь их. Приготовить сок и сварить желе.

ЖЕЛЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА С ВИШНЕЙ

1 кг крыжовника, 600 г вишни, 20 г яблок, 1 кг сахара. Приготовить сок из крыжовника, смешать с вишневым и яблочным соком, добавить сахар и варить до готовности около 20 минут.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА НАТУРАЛЬНЫЙ Ягоды крыжовника перебрать, промыть и измельчить на мясорубке с крупными отверстиями в решетке. Мезгу выложить в кастрюлю, добавить горячую (80 °C) воду, перемешать, нагреть до 60 °C, выдержать при этой температуре 30 минут и отжать сок. Выжимки залить теплой водой (1 стакан на 1 кг жома) и отжать вторично. Сок первого и второго отжима можно смешать или законсервировать отдельно. При подогреве сока можно добавить сахар или сахарный сироп по вкусу.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА С МЯКОТЬЮ

2 стакана протертого крыжовника, 1 стакан 25 %-ного сахарного сиропа.

Для его приготовления нагретую до 80 °C мезгу протереть сквозь сито, добавить сахарный сироп и законсервировать способом горячего разлива.

1 кг крыжовника, 100–150 г сахара, 3–5 столовых ложек вишневого, земляничного или черносмородинового сока, 0,5 л воды. Зрелые ягоды размять деревянным пестом или пропустить через мясорубку, переложить в эмалированную кастрюлю и залить горячей водой. Подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут или довести до кипения и кипятить 5–10 минут. Охладить, выделить сок, профильтровать его и осветлить. Пастеризовать при 80 °C: полулитровые бутылки или банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА БЕЗ МЯКОТИ

925–930 мл сока, 75–80 г сахара.

Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или раздавить деревянным пестом. Поместить в эмалированную посуду, добавить немного горячей воды (1 кг мезги, 200 мл воды), перемешать, нагреть до 60 °C, выдержать 30 минут, затем отжать сок. Выжимки залить теплой водой (1 кг выжимок, 200 мл воды), перемешать, вторично положить под пресс. Соки первого и второго отжима смешать для снижения кислотности. Их можно консервировать и раздельно. Сок профильтровать через два слоя марли, добавить к нему сахар, нагревать при помешивании для полного растворения сахара, расфасовать горячим (85–90 °C) в прогретые банки. Пастеризовать при 90–95 °C: банки вместимостью 0,5 л – 8 минут, 1 л – 10 минут.

СОК ИЗ КРЫЖОВНИКА С МЯКОТЬЮ

500 г пюре, 500 мл сиропа. Ягоды подготовить так же, как в предыдущем случае. Мезгу нагреть до 80 °C, протереть через сито из нержавеющей стали. Полученное пюре смешать с 35 %-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), хорошо перемешать, довести до кипения, варить 2–3 минуты. Горячий сок расфасовать в прогретые банки, пастеризовать по тем же режимам, что и сок без мякоти.

КРЫЖОВНИК С САХАРОМ

1 кг крыжовника, 100–500 г сахара.

Количество сахара зависит от дальнейшего использования крыжовника: для приправы к мясным и рыбным блюдам берут на 1 кг ягод 100–200 г сахара, для сладкого – 400–500 г.Ягоды пересыпать сахаром, переложить в кастрюлю и подогреть, примерно 5 минут, чтобы ягоды пустили сок. Постоянно помешивать. Горячую массу разлить в прогретые банки по края горлышка, укупорить и сразу же перевернуть вверх дном до полного остывания.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ

100 г обрезанных лепестков роз, 900 г сахара, 2–2,5 стакана воды, 2 г лимонной кислоты. Лепестки каждой только что распустившейся розы собрать вместе, обрезать у них основания белого цвета, встряхнуть или просеять на сите, чтобы отделить пыльцу. Промыть, опустить на 1–3 минуты в кипящую подкисленную воду (2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды) и охладить. Подготовленные таким образом лепестки залить горячим сахарным сиропом и варить в один прием до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту. Чтобы у варенья лучше сохранились красивая окраска и аромат, его надо быстро охладить.

ЖЕЛЕ ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ ИЛИ ШИПОВНИКА С КРЫЖОВНИКОМ

1 стакан сока из лепестков роз или шиповника, 3 стакана крыжовенного сока, 750 г сахара. Лепестки роз или шиповника (чем больше, тем лучше) залить 1 стаканом кипящей воды и выдерживать на водяной бане до тех пор, пока лепестки не обесцветятся. Сок отжать. 2 кг недозрелых ягод крыжовника залить 1 стаканом воды и разварить под крышкой. Массу переложить в полотняный мешочек и дать возможность соку стечь самотеком. Оба сока смешать, прибавить сахар и варить на сильном огне до готовности.

СОК ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗ Ярко окрашенные лепестки роз одного цвета быстро промыть в проточной воде, переложить в эмалированную кастрюлю, слегка примять и залить водой, чтобы чуть прикрывала их. Подогреть, когда лепестки обесцветятся, отжать сок и добавить в него лимонную кислоту.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛИМОНОВ

1 кг лимонных долек, 1,5 кг сахара, 3 стакана воды. Лимоны помыть, очистить от кожуры, пробланшировать целиком 15–20 минут в кипятке, затем поместить в холодную воду. Охлажденные плоды порезать на дольки, удалить семена, залить горячим сахарным сиропом и оставить на сутки. После этого варить до готовности в 3 приема, с перерывами 8–12 часов.