Русские народные блюда

СОК ИЗ ОГУРЦОВ НАТУРАЛЬНЫЙ

13–15 кг огурцов, 100–180 г соли, 35–50 г семян укропа или тмина, 10–20 г корня хрена, 1–2 г черного перца, 1–2 г душистого перца, 1/2 стручка острого красного перца.

Для приготовления сока отбирают огурцы, которые не используются для других видов переработки: переросшие, недоразвитые, неправильной формы, с механическими повреждениями и т. д.Огурцы тщательно вымыть, нарезать кусочками, вымочить в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды), промыть и измельчить. Затем огурцы отжать, полученный сок профильтровать, добавить по вкусу соль (100–180 г на 10 л сока). Хрен и перец вымыть, мелко нарезать, смешать с сухими приправами и разделить на части в зависимости от величины и количества бутылок или банок. Приправы разложить в бутылки и залить соком, не доходя 6–8 см до краев горлышка. Поставить в теплое место с температурой 18–20 °C. Через 2–3 дня, когда сок перебродит, бутылки перенести в холодное место с температурой около 0 °C и укупорить после охлаждения.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ БЕЗ КОСТОЧЕК

1 кг персиков без косточек, 1,3 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.

Крупные зрелые плоды разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Трудно отделяемую косточку вырезать специальной ложкой. Половинки поместить в дуршлаг, на 35–50 секунд опустить в кипящую воду и на 5 минут в воду, нагретую до 85 °C, затем немедленно охладить, очистить от кожицы. Крупные плоды дополнительно разрезать на две или четыре части. Для предупреждения потемнения на 10–15 минут опустить в подкисленную воду (1 л воды, 10 г лимонной или виннокаменной кислоты). Затем откинуть на дуршлаг. К 1 кг долек добавить 1,4 л кипящего 65 %-ного сахарного сиропа (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 4–5 часов, после чего на слабом огне варить 5–7 минут, повторно выдержать 6–7 часов. Всыпать 200 г сахара, на умеренном огне варит 7–8 минут, повторить настаивание. Чередование дозирования сахара (200 г), варки и настаивания повторить еще 2 раза. Перед последней, четвертой, варкой добавить 200 г сахара, а за 4–5 минут до окончания – немного лимонной кислоты. Уварить до готовности.Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, 1 л – 14 минут.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ С КОСТОЧКАМИ

1 кг персиков, 1,5 кг сахара, 3 г лимонной кислоты. Зрелые мелкие плоды перебрать, вытереть начисто холстинкой, наколоть булавкой, поместить в варочную посуду, залить горячим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды). Смесь на слабом огне прокипятить 4–5 минут, выдержать 24 часа, затем на умеренном огне уварить до готовности. В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по указанным выше режимам.

ПЕРСИКИ В ВИНЕ

1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахара, 300 г воды, 150 г натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица.

Персики вымыть, опустить в горячую воду на 2 минуты, тотчас вынуть, и опустить в холодную, обсушить. Затем снять кожицу и в каждый персик воткнуть хорошо вымытую ошпаренную гвоздику. Сварить воду с сахаром, добавить 1/2 столовой ложки молотой корицы и персики, варить 10 минут, охладить. Сироп слить в кастрюлю, добавить в него вино, лимонный сок, довести до кипения и кипятить 5 минут, затем добавить персики и варить до мягкости. Деревянной ложкой переложить персики в подогретые чистые банки, сироп снова довести до кипения и кипящим сиропом залить банки доверху, герметично закрыть, охладить.Хранить в холодной кладовке.

ЖЕЛЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

1 л персикового сока, 0,5 л яблочного сока, 1,2 кг сахара. Свежеприготовленный или ранее заготовленный персиковый сок, но слитый с осадка и профильтрованный, смешать с яблочным соком. Смесь довести до кипения, кипятить 10–15 минут, снять пену, добавить сахар и варить до готовности еще 10–15 минут. Профильтровать через 4 слоя марли, расфасовать и укупорить

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ

Состав заливки: на 1 л воды – 300–500 г сахара. Небольшие персики, диаметром до 35 мм, тщательно вымыть, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим сиропом. Пастеризовать при 80–85 °C: полулитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 35 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 10, 15 и 20 минут.

КОМПОТ ИЗ ПЕРСИКОВ С ГРУШАМИ И СЛИВАМИ

2 кг персиков, 1 кг слив, 1 кг груш.

Состав заливки: на 1 л воды – 400–500 г сахара. Плоды персика очистить от кожицы и разрезать на половинки. Твердые плоды груши предварительно выдержать 10–15 минут в воде при температуре 90 °C. На дно банок уложить ряд персиков, сверху положить ряд половинок слив, затем разрезанные на дольки груши, а сверху снова ряд персиков. Залить горячим сиропом и стерилизовать, как обычно.

СОК ПЕРСИКОВЫЙ

10 кг персиков, 400–500 г сахара. Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки. Подготовленные плоды загрузить в скороварку, пересыпая сахаром. Через 2 часа начать отделение сока. Полученный сок разбавить водой из конденсированного пара и добавить по вкусу сахар. Сок разлить при температуре не ниже 70 °C и выдержать под одеялом до остывания.

СОК ПЕРСИКОВЫЙ С МЯКОТЬЮ

12 кг персиков, 2 кг сахара.

Персики вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и разварить под крышкой до полного размягчения. Измельчить в миксере или протереть через сито. Довести до кипения, растворить сахар, разлить в бутылки или банки, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.Варенья разные

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ

1 кг очищенной дыни, 1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Из недозрелой дыни можно приготовить прекрасное варенье. Для этого дыню разрезать на две половины, вынуть семечки, очистить от кожицы и нарезать мякоть кубиками, засыпать частью сахара и поставить в холодильник на 2 часа. Из оставшегося сахара и воды сварить густой сироп, залить им дыню и выдержать 6–8 часов. Затем слить сироп, уварить его до готовности, опустить кусочки дыни и варить до тех пор, пока кусочки дыни станут совершенно прозрачными.Варенье можно ароматизировать цедрой лимона, апельсина или одной звездочкой бадьяна.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ДЫНИ, ТЫКВЫ И АРБУЗОВ

Дыню, тыкву или арбуз разрезают пополам, срезают корку, удаляют сердцевину, зерна, а мякоть нарезают ломтиками шириной 1–2 см, толщиной 1,5–2 см, длиной 2–3 см.

Ломтики кипятят в воде 5–8 минут, а затем охлаждают. После этого их кипятят 5 минут в сахарном сиропе. Для приготовления сиропа берут на 1 кг ломтиков 1,2–1,5 кг сахара и полстакана воды.Прокипев, варенье должно выстоять 7–8 часов. Затем его снова варят, добавив 200 г патоки и 1–2 чайные ложки 50 %-ного раствора лимонной или виннокаменной кислоты. В готовом варенье ломтики должны быть прозрачными.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОДУВАНЧИКОВ («СЕМИМИНУТКА»)

Пожалуй, многие из читателей приятно удивятся и порадуются, попробовав варенье из одуванчиков, хотя известно множество других редких варений и самых разных ягодных и фруктовых заготовок и припасов. Вспомним хотя бы варенье из баклажанов и лепестков розы, из облепихи и морошки, из ежевики и фейхоа, из зеленых грецких орехов и моркови, из ревеня и кактусов. Но варенье из одуванчиков напоминает ни с чем не сравнимый нежный аромат первых ласковых весенних дней, когда воздух напоен всеми нежнейшими ароматами разнотравья и слышится умиротворяющее жужжание пчел и шмелей, ощущается вкус меда и его янтарный цвет. Таково варенье из одуванчиков.Вот его рецепт. Примерно 360 цветков майского одуванчика вместе с чашелистиками, но без стебля промыть, залить двумя стаканами холодной волы и кипятить 2 минуты с момента закипания. На дуршлаг положить марлю в 4 слоя, откинуть на нее одуванчики и тщательно их отжать. В отжатую воду насыпать 7 стаканов сахара, поставить на огонь и при непрерывном помешивании довести до полного растворения сахара. Кипятить сироп 7 минут, считая от начала закипания. Вот и все – варенье готово.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ НА МЕДУ

1 кг рябины, 1 кг сахара. Рябину собирать для варенья после первого мороза, ошпарить кипятком, дать воде стечь, варить в меду до полной готовности. Засахаренный мед предварительно растопить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ФИЗАЛИСА

1 кг ягод физалиса, 1,2 кг сахара.

Желательно подготовить плоды, одинаковые по форме и размеру, очистить от чехольчиков, наколоть вилкой, пробланшировать 1,5–2 минуты в воде с температурой 85 °C для удаления клейкого вещества. Затем засыпать сахарным песком, выдержать около суток при комнатной температуре и варить сначала на сильном огне до закипания, затем, снимая пену, – на слабом до готовности. Готовность варенья определяется испытанным способом: если капля варенья на холодном блюдце не расплывается – пора снять с огня.При желании в варенье из физалиса можно добавлять бадьян, дольку лимона или апельсина.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ

1 кг долек ревеня, 1,5 кг сахара. Черешки ревеня обработать так же, как для компота, залить кипящим 80 %-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), на слабом огне уварить до готовности (примерно 40 минут).

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ С АПЕЛЬСИНОВЫМИ КОРКАМИ

1 кг долек ревеня, 100 г апельсиновых корок, 1,2–1,3 кг сахара. Сухие апельсиновые корки залить водой, вымочить до размягчения, дать воде стечь, нарезать на мелкие кусочки. Подготовленные дольки ревеня и апельсиновые корки смешать, засыпать сахаром. Смесь выдержать до полного растворения сахара, затем на слабом огне уварить до готовности (примерно 35–40 минут). В горячем виде расфасовать в сухие прогретые стеклянные банки, герметически укупорить. Не пастеризовать, так как варенье имеет высокую кислотность.