Русские народные блюда
Шрифт:
ОТВАРНОЙ ЯЗЫК
1 целый язык, 1 морковь, ломтик сельдерея, репчатый лук или лук-порей.
Отварить свежий или соленый язык. Язык получится вкуснее, если его за несколько дней до приготовления засолить. Свежий язык, очистив и тщательно промыв, положить в горячую воду и варить вместе с кореньями 1 1/2–2 часа. Язык готов, если в него легко входит вилка. Готовый язык опустить на несколько минут в холодную воду и немедленно снять с него кожу, с остывшего языка кожу удалять трудно.
Вареный язык можно подавать в горячем или в холодном виде. В последнем случае нарезать ломтиками, начиная с более толстого края поперек волокон.
К горячему отварному языку подойдет картофельное пюре, вареная и тушеная морковь, горох, фасоль, морковь и горох в молочном соусе и
Соус можно приготовить горчичный, томатно-луковый, винный, а также со сметаной и хреном и др.
Подавая язык в холодном виде, нарезать его на тонкие ломтики и положить на блюдо, свернув их трубочкой или изогнув. Гарнировать зеленым горошком, кубиками вареной моркови, маринованными или малосольными огурцами и т. п.МАКАРОНЫ С ОВОЩАМИ
250 г макарон (спагетти), 1 луковица, 250 г нарезанной кружками острой колбасы, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки или базилика, 500 г консервированных помидор, неполная чайная ложка сахара, 1/4 чайной ложки соли, веточки базилика для украшения.
Отварите макароны. Откиньте на дуршлаг. Мелко поджарьте лук. В глубокой сковороде поджарьте колбасу и лук до золотистого цвета. Добавьте помидоры (вместе с томатным соком) и сахар. Посолите. Доведите до кипения. Убавьте огонь. Накройте крышкой и потомите 15 минут. Перемешайте с зеленью петрушки или базилика. Выложите макароны на блюдо, в центр поместите овощную смесь. Украсьте веточками базилика.КОЛБАСА НА САЛАТЕ ИЗ РИСА
300 г колбасы, 1 стакан отварного риса, 1 стакан консервированного горошка, 2 вареных яйца, 1 сырая морковь, 2 яблока или 1 соленый огурец, 1 стакан сметаны или майонеза, зелень, редис, помидоры.
Нарезать колбасу ломтиками и положить на салат. Для приготовления салата нарезать яйцо и яблоки кубиками, натереть морковь, все это смешать и заправить соусом. Украсить блюдо зеленью, ломтиками редиски и помидоров.ХОЛОДНЫЕ ЛОМТИКИ ЯЗЫКА С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И САЛАТОМ
300–400 г отварного языка, 1 кочан вареной цветной капусты.
Салат: 200 г вареной свеклы, 1 маленькая головка лука, 1 ломтик сельдерея, 1 яблоко, 40 г сыра, 2 столовые ложки кефира, 1 столовая ложка сметаны, пряный соус, свежие огурцы, листья салата, соль.
Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить на 4–5 тарелок для холодных закусок, свернув трубочкой или изогнув. Рядом положить целые кочешки цветной капусты и салат. Чтобы приготовить салат, нужно нарезать вареную свеклу соломкой, натереть лук, сельдерей, яблоки и сыр на крупной терке. Украсить порции ломтиками свежего огурца и листьями зеленого салата.ЖАРЕНЫЕ ЛОМТИКИ ЯЗЫКА
300–400 г отварного языка, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 3–4 столовые ложки молотых сухарей, соль.
С отварного языка снять кожу, разрезать его наискось на довольно толстые ломтики, опустить во взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях и жарить в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета.
Жареный язык выложить на блюдо и залить оставшимся от жарки маслом. На гарнир можно подать тушеную морковь, фасоль, горох, запеченный целиком или жареный картофель.ТУШЕНЫЙ ЯЗЫК
500 г языка, копченый шпик, 1 головка лука, 1 морковь, соль, перец горошком, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка сметаны.
Очищенный и вымытый свежий язык поставить вариться в горячую подсоленную воду. Варить до полуготовности, затем удалить кожу. Копченый шпик тонко нарезать, поджарить и в этом жире подрумянить язык целиком, добавить отвар, приправы, лук, морковь и тушить язык под крышкой до полной готовности. В жидкость, образовавшуюся при тушении, высыпать муку, при необходимости подлить еще отвара, примешать сметану, дать вскипеть и процедить.
Тушеный язык нарезать поперек волокон на ломтики и разложить на блюде вместе с картофелем и овощами. Соус подать отдельно.ЗАПЕЧЕННЫЙ ЯЗЫК
500 г языка, коренья, соль.
Соус: 40 г масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 30 г сыра, 2–3 чайные ложки лимонного сока.
Язык отварить, кожу снять. Нарезать язык поперек волокон на тонкие ломтики и уложить их в один ряд в смазанную маслом форму с широким дном. Масло растопить, прогреть в нем муку, пока она не станет чуть желтоватой, и, добавляя понемногу горячее молоко, варить соус еще несколько минут. В загустевший соус насыпать тертого сыра (часть сыра оставить для украшения) и заправить лимонным соком до слегка кисловатого вкуса, добавить немного соли. Залить ломтики языка соусом, посыпать тертым сыром и запекать несколько минут в горячей духовке до тех пор, пока сыр не расплавится и запеканка не подрумянится.
Гарнировать отварными овощами и салатом из сырых овощей.ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ЯБЛОКАМИ
400–500 г почек, 2 столовые ложки жира, 1 головка лука, сельдерей, 1 столовая ложка муки, 3–4 яблока, 2 столовые ложки сметаны, соль, перец, зелень.
Вымоченные и проваренные говяжьи почки разрезать вдоль пополам, обе половины, в свою очередь, разрезать на две-три части. Куски нарезать поперек тонкими ломтиками и слегка подрумянить в разогретом жире. Там же прогреть измельченный лук, посыпать солью, перцем, добавить 1 стакан горячей воды и тушить некоторое время под крышкой на медленном огне. Смешать с мукой, затем положить сверху дольки яблок. Тушить до полной готовности. Прежде чем ставить на стол, смешать со сметаной.
Гарнировать жареным или целиком запеченным картофелем.ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ С ГРИБАМИ
1–2 телячьи почки, 400 г свежих грибов, 200 г 20 %-ных сливок, 2 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки жира, соль, перец.
Телячьи почки разрезать пополам, удалить жилы. Почки тщательно промыть, а затем нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Ломтики обвалять в муке, слегка подрумянить в разогретом жире и уложить в гусятницу вперемешку со слегка обжаренными грибами. Посыпать зеленью, залить сметаной и тушить 15–20 минут. На стол подавать вместе с соусом. На гарнир подходит отварной картофель и салат из сырых овощей.ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ С КОНЬЯКОМ
2 большие телячьи почки, молоко, 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 200 г 20 %-ных сливок, 2 столовые ложки коньяка, соль, перец.
Почки разрезать пополам и, удалив жилы, замочить на ночь в молоке. Затем нарезать их ломтиками, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом жире. Заправить солью и перцем, залить сметаной и тушить. Перед тем, как подать на стол, добавить коньяк. Гарнировать отварным рассыпчатым рисом и жареным луком.ГОВЯЖЬИ ПОЧКИ ПОД ЛУКОВЫМ СОУСОМ
400–500 г говяжьих почек, 3 столовые ложки маргарина, 1 столовая ложка муки, 2 головки лука, 3–4 соленых огурца, 8–10 картофелин, зелень, соль, перец, лавровый лист.
Разрезать почки пополам, замочить их на 2–3 часа в молоке или в воде, проварить, промыть холодной водой и варить до полной готовности (1–1 1/2 часа). Отваренные почки нарезать на тонкие ломтики и прожарить в гусятнице вместе с рубленым луком, затем добавить слегка обжаренные ломтики картофеля и приправы. Из отвара приготовить соус. Для этого растопить 1 столовую ложку маргарина, прогреть в нем муку и, постепенно подливая 1 1/2 стакана отвара, варить соус 10 минут и залить им почки и картофель. Тушить под крышкой 25–30 минут.
Подавать на стол в этой же посуде. Посыпать зеленью.ПОЧКИ ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ
400 г говяжьих почек, 250 г проваренных грибов, 2 столовые ложки маргарина, 1 головка лука, соль, перец, 1/2 столовой ложки муки, сметана, 2 столовые ложки рубленой зелени, 3/4 стакана риса, вода, 2–3 столовые ложки сливочного масла.
Замоченные и проваренные почки варить до полной готовности, нарезать ломтиками и слегка обжарить в маргарине вместе с рубленым луком. Через некоторое время добавить измельченные грибы и тушить 10–15 минут. Муку смешать со сметаной и рубленой зеленью петрушки и вылить на почки, заправить и тушить еще несколько минут.
Рис отварить в большом количестве воды, выложить на дуршлаг, дать воде стечь, прогреть со сливочным маслом и выложить на подогретое блюдо. Залить соусом из грибов и почек.