Русские народные блюда

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В ВИНЕ 400–500 г почек, 100 г копченой корейки, 2 столовые ложки муки, 3 головки лука средней величины, 1 стакан воды, 1/2 стакана красного вина или ягодного сока, 1 столовая ложка тертого хрена, 1 столовая ложка рубленой зелени, соль, перец.

Говяжьи или свиные почки разрезать пополам, вымачивать несколько часов в молоке или в воде, проварить и нарезать брусочками или ломтиками. Кубики копченой корейки обжарить в гусятнице, в том же жире потушить рубленый лук и подрумянить панированные в муке кусочки почек, посыпать все солью и перцем. Чуть позже подлить воды и вина или ягодного сока и тушить на слабом огне до полной готовности. Следует иметь в виду, что от слишком продолжительного тушения почки становятся жесткими. Перед тем, как подать на стол, добавить тертый хрен и рубленую зелень.

Сервировать с отварным рисом, картофелем и овощным салатом.

ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ С ГРИБАМИ

400 г почек, 100 г проваренных или маринованных грибов, 2 головки лука, 50 г маргарина, 1 столовая ложка муки, 1 стакан воды или мясного отвара, 1 соленый огурец, 2–3 столовые ложки сметаны, соль.

Разрезанные пополам почки вымочить, обдать кипятком и отварить. Остывшие почки нарезать на ломтики и тушить вместе с луком в разогретом маргарине. Подсыпать муки, прогревать, помешивая, в течение нескольких минут, добавить измельченные грибы, сметану, нарезанный маленькими кубиками соленый огурец и заправить.Прежде чем подать на стол, посыпать зеленью. Гарнировать отварным картофелем и овощным салатом.

ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

2 телячьи почки, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 стакан 20 %-ных сливок, соль, перец, зелень.

Почки промыть, нарезать вместе с жиром на тонкие ломтики и обжарить в разогретом масле. Посыпать солью, перцем, мукой и добавить сметану. Тушить на слабом огне до полной готовности.На гарнир подойдет отварной рис или картофель и овощи.

ЖАРЕНЫЕ ТЕЛЯЧЬИ ПОЧКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ

500 г телячьих почек, 100 г сливочного масла, соль, перец, пряный соус, 1 столовая ложка красного вина, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 чайная ложка муки. Почки промыть, удалить пленку и разрезать вдоль на три части. Посыпать солью, перцем и обжарить в разогретом сливочном масле с обеих сторон до образования коричневой корочки. Затем жарить на более медленном огне. Жареные почки выложить на подогретое блюдо. В жидкость на сковороде добавить муку, налить немного воды, пряного соуса, томатной пасты и вина, проварить и залить почки, выложенные на блюдо. На это же блюдо положить жареный картофель. Отдельно подать салат из сырых овощей.

ОТВАРНЫЕ МОЗГИ ПОД ЯИЧНЫМ СОУСОМ

500 г мозгов, несколько ломтиков моркови, лук, петрушка, соль, уксус.

Соус: 40 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 стакана отвара, соль, лимонный сок или кислота, зелень укропа или петрушки, 2 яичных желтка.

Мозги замочить в холодной воде, чтобы выделилась кровь. Осторожно удалить пленку. Затем мозги обсушить, положить в холодную воду и поставить вариться. Воды должно быть столько, чтобы она едва покрывала мозги. Добавить соль, коренья и заправить жидкость уксусом, чтобы она приобрела кисловатый вкус. Варить 20–30 минут, сначала без крышки, потом под крышкой.Для приготовления соуса в течение нескольких минут прогревать муку в разогретом масле (не подрумянивать) и, добавляя понемногу отвар, варить еще некоторое время, затем снять с огня и влить желтки, смешанные с небольшим количеством холодной воды. Соус приправить солью, лимонной кислотой (соус должен быть слегка кисловатым), сахаром и рубленой зеленью. Нарезанные на куски мозги положить в соус. На гарнир подойдет отварной картофель и овощи.

ОТВАРНЫЕ МОЗГИ С ГРИБАМИ

400 г мозгов, 200 г свежих грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 200 г сливок, соль, перец, 100 г вина.

Вымоченные мозги варить в слегка подсоленной и подкисленной воде 10–15 минут. Откинуть на сито и насыпать муки, прогревать еще несколько минут и добавить сметану. Соус приправить и подлить вина.Ломтики мозгов выложить на блюдо, сверху положить тушеные грибы. На гарнир можно подать жареный картофель и салат из сырых овощей.

МОЗГИ В УКРОПНОМ СОУСЕ

400 г мозгов, 40 г сливочного масла, 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки рубленого укропа, соль, перец, мускат, 2 столовые ложки сливок.

Вымачивать мозги в прохладной воде, пока не выделится кровь, промыть, обсушить, осторожно удалив пленку, разобрать на части и тушить в разогретом масле. Через некоторое время добавить разведенную в воде муку и тушить еще 10–15 минут. Заправить укропом. Можно добавить сливки.Сервировать на поджаренных ломтиках белого хлеба на завтрак. Вместе с картофельным пюре и овощным салатом можно подать и на обед.

ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ ПОД МОЛОЧНЫМ СОУСОМ

400 г мозгов, соль, уксус, мука, 50 г сливочного масла, 4–8 ломтиков белого хлеба, зелень петрушки, 400 г густого молочного соуса.

Вымоченные и очищенные от пленки мозги отварить в слегка подкисленной и подсоленной воде. Нарезать на 3–4 ломтика, обвалять в муке и обжарить в масле до золотисто-коричневатого цвета; посыпать солью. Ломтики белого хлеба слегка обжарить с обеих сторон, положить на них жареные мозги и залить густым молочным соусом. Сверху обильно посыпать зеленью петрушки.Вместе с салатом из сырых овощей сервировать на завтрак.

МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В ОБИЛЬНОМ ЖИРЕ

400 г мозгов, 1 морковь, 1 маленький корень петрушки, 1/2 головки лука, соль, уксус, 1 столовая ложка муки, яйцо, 2–3 столовые ложки молотых сухарей, 500 г жира или растительного масла.

Мозги вымочить в слегка подкисленной уксусом воде и удалить пленку. В одном литре воды отварить коренья, добавить соли и немного уксуса и положить вариться мозги. Отваренные мозги вынуть, дать воде стечь, обвалять в муке, опустить во взбитое яйцо, а затем – в молотые сухари и жарить в обильном разогретом жире. Жира должно быть столько, чтобы мозги свободно плавали в нем.

Во время жарки мозги следует поворачивать, чтобы они равномерно подрумянились. Готовые мозги выложить на сито и дать стечь излишнему жиру. Сервировать сразу.

Гарниром может служить жареный картофель, тушенная в масле морковь, свежий огурец, помидор.Жир, в котором жарились мозги, процедить и использовать при приготовлении других блюд.

ШПИГОВАННОЕ ТУШЕНОЕ ГОВЯЖЬЕ СЕРДЦЕ

500–600 г говяжьего сердца, 100 г копченой грудинки, 60 г жира, 2 моркови, 1 корень петрушки, несколько ломтиков сельдерея, соль, перец, майоран, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка муки, 100 г сметаны.

Сердце тщательно вымыть, удалить кровеносные сосуды и разрезать вдоль на две или четыре части. Острым узким ножом сделать наискось надрезы и вложить в них узкие брусочки копченого мяса. Затем куски сердца подрумянить со всех сторон, посыпать солью, перцем, добавить томатной пасты, измельченных кореньев, подлить 2 стакана горячей воды или мясного отвара и тушить под крышкой до полной готовности. Под конец тушения добавить смешанную с холодной водой муку и, наконец, к уже готовому соусу добавить сметану и зелень.Гарниром могут служить овощи и салат из сырых овощей.

ЖАРЕНЫЕ МОЗГИ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ

300 г мозгов, 1 столовая ложка муки, 25 г сливочного масла, соль, красный перец, 4–8 ломтиков белого хлеба, 150 г ветчины, 300 г свежих грибов. Вымоченные и отваренные мозги обвалять в муке, поджарить в разогретом масле до золотисто-коричневого цвета, посыпать солью и красным перцем. Ломтики белого хлеба слегка обжарить в сливочном масле, положить на них жареные мозги и тонкие, подрумяненные с обеих сторон ломтики ветчины. Ломтики белого хлеба с мозгами и ветчиной переложить на блюдо, вокруг расположить тушенные в сливочном масле грибы. Украсить зеленью. Это блюдо хорошо подать на завтрак.

ОТВАРНОЕ СЕРДЦЕ С ОВОЩАМИ

600 г сердца, соль, перец, мята, майоран, 1 кг овощей (лук, лук-порей, морковь, капуста, фасоль и др.), 6–8 картофелин, зелень. Сердце тщательно промыть, удалить кровеносные сосуды, разрезать пополам, положить в горячую подсоленную воду так, чтобы она едва покрывала его, и поставить вариться. Под конец варки добавить приправы. Поскольку сердце варится долго, 2–3 часа, то желательно отварить его накануне, вынуть из отвара и держать на холоде. На следующий день отварить в этом же отваре овощи и подать к нарезанному на куски вареному сердцу. Обильно посыпать зеленью.