Русские народные блюда
Шрифт:
СОУС ИЗ СМОРОДИНЫ, ВИШНИ, БРУСНИКИ ИЛИ КРЫЖОВНИКА
2 столовые ложки маргарина, 2 столовые ложки муки, 1 1/2 стакана бульона или воды, 2 стакана свежих ягод и 2 чайные ложки сахара или 1 1/2 стакана ягодного пюре, соль, тертая лимонная цедра, зелень петрушки.
Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого оттенка. Подлить жидкости, довести до кипения, добавить свежих ягод и варить до полной готовности. Соус протереть сквозь сито, вновь довести до кипения и приправить. Если вместо свежих ягод используется ягодное пюре, то протирать сок через сито не надо.
Соус подается к птице и дичи, крольчатине и зайчатине.ВИНОГРАДНЫЙ СОУС
250 г
Свежий виноград промыть, семена удалить. Изюм промыть, вымочить и изрубить. Маргарин разогреть, жарить в нем муку до тех пор, пока она не станет светло-коричневой. Добавить жидкости и ягод, варить 10–15 минут, затем налить смешанный со сливками яичный желток, добавить приправы, больше не варить. Подойдет к блюдам из птицы, кролика и зайца.
Холодные соусыХОЛОДНЫЙ ПРЯНЫЙ СОУС
1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1–1 1/2 стакана бульона, соль, перец, 1 яичный желток, 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка сахара, (2 столовые ложки рубленой зелени или томатного пюре, пряный соус).
Масло разогреть, подрумянить в нем муку. Добавить жидкости. Варить соус 8–10 минут, дать ему остыть. Холодный соус смешать с яичным желтком, растительным маслом и приправами. Приправить сравнительно остро.
Соус сервируют с птицей, мясом кролика или козлятиной. Его можно подать в соуснике или залить им ломтики мяса.ХОЛОДНЫЙ СОУС С ГОРЧИЦЕЙ ИЛИ ХРЕНОМ
2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 головка лука, 1–1 1/2 стакана бульона, соль, перец, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка горчицы или 1 столовая ложка тертого хрена, немного сахара, (лимонный сок или кислое вино).
Масло растопить, прогреть в нем муку и тертый лук. Влить бульон, варить 8–10 минут, приправить солью и перцем. Дать остыть, после чего добавить сметану и горчицу или хрен, сахар, при желании кислый сок. Соус подается к свинине, баранине или говядине.СОУС ИЗ МАЙОНЕЗА С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ (СОУС ПО-ТАТАРСКИ)
1 банка майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая головка лука, пучок зелени петрушки, 1 столовая ложка каперсов, немного сахара, лимонного сока или домашнего вина.
Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Соус подойдет к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике.ТВОРОЖНЫЙ СОУС
100 г творога, 1/2—3/4 стакана молока или бульона, 2–3 столовые ложки растительного масла, соль, горчица, перец, уксус или кислый сок, пряный соус.
Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить приправ, жидкости и растительного масла, сильно взбить. Если соус приготовляется из жирного творога или если его подают к жирному мясу, то растительное масло не добавляют и увеличивают количество жидкости. Соус подается к свинине, баранине, гусю и утке.КРАСНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ СОУС
100 г творога, 1 1/2 столовые ложки томатной пасты и 1/2 стакана бульона или 3/4 стакана томатного сока, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки растительного масла, горчица, свежие или сушеные пряно-вкусовые растения (мята, душица, розмарин и др.), укроп или зелень петрушки, соль, красный перец или пюре из стручкового перца.
Творог растереть до образования однородной массы, затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и хорошо взбить.
Соус подходит к блюдам из говядины, лосины, медвежатины и кабанины.КИСЛО-СЛАДКИЙ ТВОРОЖНЫЙ СОУС
100 г творога, 1/2 стакана красного вина или сока, 1/3 стакана тертых яблок или яблочного пюре (яблочного сока), сахар, соль, горчица или тертый хрен, 2 столовые ложки растительного масла или сливок, анис или корица, толченые ягоды барбариса.
Творог растереть до образования однородной массы, добавить другие продукты и пряности, приправить и хорошо взбить.
Соус подается к птице, блюдам из кролика и диких животных. К птице и кролику подойдет более сладкий и мягкий на вкус соус, к дичи и мясу диких животных более острый.Пряники, коврижки, печенье
ПРЯНИКИ ПО-ШВАБСКИ
1 кг пшеничной муки, 500 г меда, 100 г сахара, 2 столовые ложки какао, 1 яйцо, 1 столовая ложка рома, 2 чайные ложки соды, сок 1 лимона, 1 чайная ложка молотой корицы, по щепотке гвоздики и кардамона.
Мед и сахар растопить, слегка охладить, добавить пряности, какао, ром, соду, сок лимона, муку и замесить довольно крутое тесто. Выложить в смазанную маслом фигурную пряничную форму и выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.
ПРЯНИКИ ХЛЕБОСОЛЬСКИЕ
Для теста: примерно 700–800 г пшеничной муки, 500 г меда, 250 г масла или сливочного маргарина, 1 яйцо, 4 желтка, 100 г апельсиновых цукатов, 3 полные, с горкой, чайные ложки истертой на мелкой терке цедры лимона, 1 чайная ложка питьевой соды, соль на кончике ножа.
Для смазывания: 2 яйца.
Для отделки (росписи): белая сахарная глазурь.
Маргарин растопить, снять с огня, соединить с цукатами, медом, яйцом, желтками, перемешивая до получения совершенно однородной массы, затем добавить натертую цедру лимона, соду, соль, муку и замесить мягкое, вязко-пластичное тесто, не липнущее к рукам, дать ему 20 мин для вылежки, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы не обветрилось. Тесто раскатать слоем примерно 1 см или чуть тоньше, вырезать фигурными выемками заготовки, смазать поверхность яйцом, испечь, охладить, расписать, разрисовать белой сахарной глазурью, украсить изюмом, орешками.ПРЯНИКИ НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ
400 г муки, 400 г сахара, 100 г меда, 4 желтка. Цедра от 1/2 лимона, 100 г мелко нарезанных ядер миндаля или других орехов (фундука, кешью, грецких), 6 взбитых в пену белков, соль на кончике ножа, 1/3 чайной ложки соды.
Желтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогретый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль, соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто разложить в обильно смазанные формы или разровнять на противне и выпекать в духовке.ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ СДОБНЫЕ
4 стакана муки, 1/3 стакана молока, 3 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан меда, 1 столовая ложка молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотой гвоздики, 1/2 чайной ложки соды, 1 стакан ядер миндаля.
Молоко и масло разогреть, добавить мед, перемешать до образования однородной массы, без кристаллов засахарившегося меда, охладить. В охлажденную массу добавить растертые яйца, корицу, гвоздику, измельченные ядра миндаля, соду и муку, все тщательно перемешать до получения однородного пластичного теста. Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскатать ровным слоем толщиной примерно 1 см. С помощью выемок различной формы вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Выпекать пряники при температуре 210–220 °C.