Школа домашнего кондитера-2009

338. Пирожные слоеные Брусочки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 60—70 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана

сахарного песку, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, поверхность его смазать желтком и посыпать

сахаром. Когда сахар немного пристанет к тесту, разрезать пласт на брусочки шириной 3 см и

длиной 12 см.

Положить брусочки на сбрызнутый водой противень и выпекать 15—20 мин при температуре 200—

220°С.

339. Пирожные слоеные Елочки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 50—60 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка

сахарного песку для обсыпки, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Края

лепешек надрезать ножом в виде опущенных ветвей елочек и немного вытянуть лепешку в длину.

Положить лепешки на сбрызнутый водой противень, сделать посредине каждой из них легкий

надрез, смазать места надреза желтком, посыпать сахаром и выпекать 20—25 мин при

температуре 220—240°С.

340. Пирожные слоеные Рогалики

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 50 г масла, 1 чайная ложка сахарной пудры, 1 стакан ягод.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10 мм и нарезать на куски разной формы. Свернуть из

них разнообразные фигурки — «Рогалики», положить на противень, сбрызнутый водой, и выпекать

20—25 мин при температуре 240—250°С.

Охлажденные Рогалики украсить кремом, посыпать пудрой, уложить на них фрукты.

Школа домашнего кондитера

341. Пирожные слоеные Трубочки с кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70—90 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, один из

следующих кремов: масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла или белковый (по

рецептам 31— 34) из 3 белков, заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока,

сливочный (по рецептам 48—67) из 1/2 стакана сливок или сметанный (по рецептам 68, 69)

из 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо для смазки.

Готовое тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 5—6 мм, нарезать его на

длинные полосы шириной 1,5—2 см. Взять в правую руку конусную жестяную или бумажную

трубочку, а в левую — конец полосы теста, прикрепить его к узкому концу трубочки.

Поворачивая правой рукой трубочку, навертывать на нее тестовую полоску спирально, следя за

тем, чтобы один край теста находил на другой. Навертывать полоску теста надо по направлению

от узкой части конуса к широкой, при этом лента растянется до толщины 3—4 мм. Всего надо

сделать 5—6 витков.

Положить трубочки с тестом на сбрызнутый холодной водой противень и, смазав яйцом, выпекать

20—25 мин при температуре 220—230°С. Трубочки из слоеного теста должны быть легкими и

румяными.

Вынув изделия из духовки, удалить жестяные или бумажные трубочки.

Холодные слоеные трубочки наполнить кремом из корнетика или ложкой. Можно обсыпать

широкий конец трубочки посыпкой (рецепт 235).

342. Пирожные слоеные Яблочные ватрушки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 60—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 5 свежих

яблок, виноград или другие крупные бескосточковые ягоды, 1 яйцо для смазки.

Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 10 мм. Выемкой диаметром 8—9 см сделать 10 круглых

лепешек, положить на сбрызнутый водой противень, смазать поверхность яйцом. Удалив из яблок

сердцевину, нарезать их на круглые дольки.

Положить в центре каждой лепешки одну дольку яблока и выпекать лепешки 20—25 мин при

температуре 230—240°С.

После выпечки положить в середину яблочных долек по крупной ягоде, можно также залить

фрукты желе (рецепты 111, 112).

343. Пирожные слоеные Языки

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, 1 стакан

сахарного песку, 1/2 стакана цукатов, джема, фруктов.

Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и овальной выемкой (гофрированной или гладкой) сделать

из него лепешки. Насыпать на стол толстый слой сахарного песка, положить на него 3—5 лепешек

и слегка раскатать, чтобы сахар пристал к ним; затем положить лепешки на сбрызнутый водой

противень обсыпанной сахаром стороной кверху и в центре положить цукат, джем или фрукты.

После 20—25-минутной выпечки при температуре 200—210°С пирожные готовы.

344. Волованы

Ингредиенты :

Для 10 волованов весом по 70—80 г: тесто (по рецепту 323) из 2 стаканов муки, начинка (по

рецептам 195—217), 1 яичный желток для смазки.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм. Гладкой или гофрированной круглой выемкой или

стаканом вырезать круглые лепешки, половину их количества уложить на сбрызнутый водой