Школа домашнего кондитера-2009

фруктовая (половина порции по рецептам 221, 222) либо 1/2 стакана повидла или джема, 1

яйцо для смазки, штрейзель (по рецепту 236) из 1/2 ст. ложки муки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, разрезать на клинообразные лепешки. Положить на

каждую лепешку чайную ложку начинки. Свернуть лепешки с начинкой в рулет.

При укладке на противень торцовые стороны рулета слегка вытянуть и тонкие концы загнуть,

придав ему форму рожка.

После 50—60-минутной расстойки поверхность рожков смазать яйцом и посыпать штрейзелем.

Выпекать рожки 15—20 мин при температуре 240-260°С.

319. Слоеные гребешки

Ингредиенты

Для 10 слоеных гребешков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки,

фруктовая начинка (по рецептам 221, 222) либо 1 стакан повидла или джема, 1 яйцо для

смазки.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной 8 см. Вдоль

полоски, посредине, отсадить из кондитерского мешка или из корнетика фруктовую начинку и

соединить оба края полоски.

Вдоль всей полоски, в месте соединения краев, сделать ножом надрезы через каждые 5—8 мм,

разрезать полоску на порции, положить на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной

расстойки смазать яйцом и выпекать 15—20 мин при температуре 240—250°С.

320. Слоеные пирожки

Ингредиенты

Для 10 пирожков весом по 80—90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, фарш (по

рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.

Тесто для пирожков с солеными фаршами приготовлять без сахара.

Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм и разрезать на длинные полоски шириной

10 см. Вдоль полоски, посредине, положить фарш, приподнять оба края полоски над фаршем и

плотно защипнуть их; затем перевернуть полоску, слегка прижать, чтобы она стала плоской, и

разрезать на порции.

Уложить разрезанные куски на смазанный маслом противень, после 40—50-минутной расстойки

смазать яйцом и выпекать 15—18 мин при температуре 240—250°С.

Полоску с начинкой можно положить на противень и в целом виде, не разрезая на куски, но в этом

случае надо сделать палочкой несколько проколов для выхода пара во время выпечки.

Школа домашнего кондитера

321. Плетенка и венок из слоеного дрожжевого теста

Ингредиенты

Для плетенки или венка весом около 800 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/2

стакана миндаля (орехов) или штрейзеля (по рецепту 236) из 2 ст. ложек муки, 1 яйцо для

смазки.

Раскатать тесто так, чтобы получилась узкая полоска длиной примерно 1 м. Разрезать эту полоску

на три части, скрутить каждую полоску. Сплести полоски в косу или изогнуть в виде венка и

положить на противень.

Дать 30—40 мин на расстойку, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем, орехами или

штрейзелем и выпекать 20—25 мин при температуре 230-250°С.

322. Лепешки со шкварками (по-сербски)

Ингредиенты

Для 10 лепешек весом по 90 г: тесто (по рецепту 315) из 2 стаканов муки, 1/4 стакана белого

вина в тесто, 100 г смальца для прослойки, начинка из 300 г свежего свиного сала, 1/2

стакана свежего молока, соль по вкусу, 1/8 чайной ложки перца молотого.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Половину пласта смазать смальцем и накрыть другой

несмазанной половиной. Края сложенного пласта крепко защипать, затем пласт 2 раза раскатать и

сложить, как указано выше, еще несколько раз. Сало нарезать мелкими кубиками, добавить

молоко и выпаривать влагу, пока шкварки не приобретут светло-коричневую окраску. Слить жир и

охладить шкварки. Посыпать их перцем и посолить по вкусу.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. На одну половину пласта насыпать охлажденные шкварки,

накрыть другой половиной, защипать края пласта и раскатать его снова в пласт толщиной 1,5 см.

Тесто разрезать на 10 четырехугольных лепешек, положить их на смазанный маслом противень,

после расстойки смазать смальцем и выпекать 20—25 мин при температуре 190-220°С.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА

Рецепты 323—348

Из этого пышного несладкого слоеного теста можно приготовить изделия со сладкими и

несладкими начинками. Но, чтобы получить высококачественные изделия, надо строго

соблюдать правила приготовления пресного слоеного теста.

Ни одно тесто не требует столько внимания при изготовлении, как пресная слойка.

Малейшее отклонение от рекомендуемых указаний приводит к тому, что изделия

получаются малослоистыми и грубыми.

323. Приготовление пресного слоеного теста

(пресной слойки)

Рецептура пресного слоеного теста

Продукты

Количество

Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)