Школа домашнего кондитера-2009

квадратные пирожные. .

Школа домашнего кондитера

370. Пирожные песочные Полоски с белковым кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, крем белковый

(по рецептам 31—34) из 3 яичных белков, 1/2 стакана джема, повидла или варенья, 1 ст.

ложка сахарной пудры.

Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом, смазать

поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные

пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого.

Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной

пудрой.

Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет

светло-коричневым с румяным оттенком.

371. Пирожные песочные Фруктовые полоски

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 85 г: тесто (по рецепту 365) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана

варенья густого, повидла или джема, 1 стакан фруктов свежих или консервированных, желе

(по рецептам 111, 112) из 2 ст. ложек сахарного песка.

Пирожные приготовлять так же, как песочные Полоски с помадой (рецепт 367), со следующими

дополнениями.

После смазки поверхности пласта повидлом сделать тупой стороной ножа контуры пирожных,

вдоль меток разложить свежие или консервированные фрукты и залить желе, когда оно станет

тягучим.

После застывания желе разрезать пласт по меткам на отдельные пирожные.

372. Пирожные Плетенки с фруктовой начинкой

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 90—100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов

муки, 1 стакан варенья густого, джема или повидла, желе (по рецепту 111 или 112) из 2 ст.

ложек сахарного песка, 1 яичный желток для смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм. 2/3 пласта разрезать на полосы шириной 10

см. Полосы переложить на сухой противень и по всей длине их положить варенье, джем или

повидло. Смазать края полоски яйцом. Из остального теста раскатать пласт толщиной 3—4 мм,

разрезать его на мелкие полосочки и сделать из них над фруктовой начинкой плетения разного

фасона. Концы полосок прижать к основной полосе теста.

Поверхность плетения смазать яйцом и выпекать 20—30 мин при температуре 220—230°C. После

выпечки разрезать полоски на прямоугольные пирожные.

Полоски можно не смазывать яйцом, а посыпать после выпечки сахарной пудрой.

Можно также сделать полоску с бортами, между которыми после выпечки положить начинку и

залить желе.

373. Пирожные песочные Кольца с миндалем

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана

миндаля мелко нарубленного или орехов, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 яичный желток для

смазки.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать

лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия.

Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 240—250°C.

374. Пирожные Полумесяцы с масляным кремом

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 50—55 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, крем

масляный (по рецептам 1—30) из 100 г масла, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—7 мм и полукруглой выемкой вырезать лепешки в

виде полумесяцев, затем положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при температуре

230—250°C.

Выпеченные и охлажденные лепешки склеить попарно кремом. Поверхность их обсыпать сахарной

пудрой.

Школа домашнего кондитера

375. Пирожные песочные с маком

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, начинка из мака

(по рецепту 223), мармелад (по рецепту 119) из 100 г абрикосов.

Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный

маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из

мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм.

Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и

приклеить конец полоски к нижнему пласту.

Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°C.

После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и

разрезать на пирожные.

376. Пирожные песочные с хлебными крошками

Ингредиенты :

Для 10 пирожных весом по 70 г: тесто (по рецепту 365) из 1 стакана муки, 5 яичных белков, 1