Священная кухня. Религия и питание

Если нет указанных сворачивающих веществ, можно использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).

Для получения плотного панира для изготовления кубиков сыра или творожных сластей завернуть в марлю, в которой он находится, и положить на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. Если нужен мягкий творог, просто затянуть марлю потуже и выжать воду.

Такие термины, как «сыр», «индийский сыр», «творог», «панир», встречающиеся в рецептах индийской кухни, относятся к одному и тому же продукту – паниру. Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом в течение 10 мин), приведено в таблице.

Режимы приготовления панира

Для получения хорошего плотного творога надо растворить лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на 1 ч. ложку), довести молоко до кипения и сразу начинать понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратить мешать и снять кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупинчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.

Дахи (йогурт)

Для приготовления качественного йогурта необходимо использовать идеально чистую посуду, иначе в йогурт могут попасть ненужные виды бактерий.

Следует взять 2,3 л цельного молока и 50 мл обычного (несладкого и без добавок) йогурта. Довести молоко до кипения в кастрюле и снять с огня. Для того чтобы йогурт получился плотным, можно упарить молоко на одну четверть. Остудить молоко, поместив кастрюлю с молоком в холодную воду, до 43–45 °C. При отсутствии термометра можно определить температуру молока на ощупь, которая должна быть такой, чтобы можно было удержать в молоке мизинец, не обжигаясь, в течение десяти секунд. Далее добавить йогурт в подготовленную чашку с небольшим количеством теплого молока, размешать, а затем вылить эту смесь в кастрюлю с молоком и хорошо перемешать. В холодную погоду для закваски требуется немного больше йогурта.

Для роста бактерий йогурта сквашиваемое молоко должно несколько часов постоять в тепле совершенно неподвижно до полного загустевания йогурта. Температуру молока нужно поддерживать постоянной, завернув закрытую крышкой кастрюлю в плотную ткань и поместив ее вблизи источника тепла. Чтобы йогурт загустел, обычно требуется 4–8 ч. Когда он будет готов, следует поместить его в холодильник, чтобы остановить рост бактерий, иначе он вскоре прокиснет.

Рис

Рис – один из самых важных продуктов ведической кулинарии. В Индии, где большинство людей ест рис как минимум один раз в день, известно множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами.

Из риса, приготовленного с травами, пряностями, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное пулао. [15] Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. Приготовленный вместе с далом, [16] овощами и специями, он превращается в изысканное универсальное блюдо, которое может заменить целый обед. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Индуистские повара запекают рис в духовке, размалывают его в муку и готовят из него блины, клецки, сласти и легкие закуски.

15

Пулао – общее название для блюд из риса со всевозможными компонентами – это могут быть различные овощи, сухофрукты или даже шарики из панира. В Средней Азии «пулао» уже звучит как «пулав», который в России стал «пловом». Все представляют плов как рис с мясом, морковью и луком, но к ведической кулинарии это блюдо никакого отношения не имеет, хотя название одно.

16

Дал – так называют в Индии сухие бобовые (горох, нут, фасоль, чечевицу).

Рекомендуется использовать рис с длинными зернами – он всегда получается рассыпчатым. Рис с зернами среднего размера подходит для блюд, в которых рис сочетается с далом (например, кичри [17] ). Рис с короткими зернами хорошо подходит для молочных пудингов, а мука из него – для блинов доса. Бурый рис следует варить около часа (45 мин в скороварке), и для его приготовления требуется больше воды, чем для белого.

Длиннозерный рис. У подножия Гималаев уже несколько тысячелетий выращивают басмати – сорт длиннозерного риса, признанного лучшим в мире. Его необычайно сильный аромат (с хинди «басмати» переводится как «королева благоухания») и приятный ореховый привкус объясняются тем, что рис некоторое время выдерживают на воздухе для уменьшения в нем влаги и никогда не шлифуют. При приготовлении риса его после мытья оставляют на 20 мин в чистой воде, потом воду сливают, а рис обжаривают на растительном масле, иногда – с мелкорубленым луком. Затем отваривают в воде с корицей, кардамоном и гвоздикой.

17

Кичри, или кичари – пряное вегетарианское блюдо, представляющее собой смесь тушеного риса с машем (мунг далом) и обжаренными в масле специями, иногда с добавлением овощей.

Рекомендации по приготовлению рассыпчатого и вкусного риса:

• на одну порцию необходимо брать около 60 г риса;

• перед приготовлением рис следует перебрать, удалив из него камешки и шелуху;

• затем, чтобы очистить рис от пыли, отрубей и крахмала, его нужно тщательно промыть холодной водой, перемешивая рукой и меняя воду до тех пор, пока вода не станет относительно прозрачной;

• перед отвариванием надо замочить рис на 15–30 мин; впитавшие воду зерна будут меньше прилипать друг к другу во время варки. Откинуть рис на сито и дать стечь воде;

• перед отвариванием или запеканием риса его можно обжарить, что также предотвратит разваривание риса. Рис обжаривают очень аккуратно в небольшом количестве топленого или растительного масла, постоянно помешивая, чтобы зерна как следует пропитались маслом, но не подгорели. Обжаривать рис нужно до тех пор, пока часть зерен не станет прозрачной;

• при приготовлении парового риса на одну часть риса необходимо взять 1 3/4 части воды. Если рис заранее вымачивался, то воды можно взять меньше;

• при добавлении к рису кипящей воды следует несколько раз перемешать его, чтобы предотвратить слипание зерен;

• пар, скопившийся в кастрюле, помогает варить рис, поэтому нужно держать крышку плотно закрытой. Не надо поднимать крышку и размешивать рис, пока он не приготовится;

• при готовности риса (зерна становятся мягкими) следует открыть кастрюлю и подержать на огне еще 2–3 мин, избыточная влага испарится, и зерна не будут слипаться;

• перед подачей риса к столу вынуть все цельные пряности, которые соберутся наверху. Рис из кастрюли вынимать слоями, стараясь не раздавить зерна, а затем уже в блюде осторожно разрыхлить вилкой.

Овощи

Число рецептов вегетарианских овощных блюд в ведической кухне поистине безгранично. Существует два основных способа приготовления овощей: «влажный» и «сухой». Для приготовления овощей «влажным» способом, нужно вначале обжарить пряности в небольшом количестве топленого или растительного масла и затем тушить овощи вместе со специями. Когда овощи почти готовы, следует добавить немного воды и либо натертый кокосовый орех, либо йогурт, либо пюре из помидоров, чтобы сделать соус гуще, накрыть кастрюлю крышкой и оставить овощи вариться на медленном огне еще несколько минут. Чтобы приготовить овощи «сухим» способом, их нужно вначале обжарить в масле, а затем тушить при закрытой крышке, либо вообще без воды, либо с минимальным количеством воды, необходимым для того, чтобы предотвратить пригорание. Ближе к концу следует снять крышку и выпарить лишнюю влагу. Овощи, приготовленные и тем и другим способом, хорошо сочетаются с рисом или индийским хлебом.

Специфической особенностью индуистской кулинарии является обязательное добавление в овощные блюда на той или иной стадии его приготовления специй независимо от способа приготовления (запекание, тушение, варка на пару, фарширование и обжаривание во фритюре). Обычно специи вначале поджаривают в горячем гхи или растительном масле, а затем к ним добавляют овощи. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы при соприкосновении с ним влажные овощи издавали звук «чуум», хорошо знакомый индийским поварам.