Священная кухня. Религия и питание
Шрифт:
2 кг крепких красных помидоров, 6 ст. ложек гхи или растительного масла, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки асафетиды, 4 ст. ложки нарубленных листьев свежего кориандра, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1/4 ч. ложки молотого красного (кайенского) перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки белой муки, 430 мл молока, 1 ст. ложка лимонного сока.
Вымыть помидоры и нарезать каждый на 8 долек, сделать из них пюре в электромиксере. Пропустить полученную массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу. При отсутствии электромиксера сначала сбланшировать помидоры, а затем протереть их через дуршлаг или сито. Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и обжарить кориандр и асафетиду в течение нескольких секунд, затем добавить томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20–25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар, соль, черный и кайенский
250 г муки грубого помола, 100 г пшеничной муки тонкого помола, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сливочного масла или гхи, 180 мл теплой воды, гхи или растительное масло для обжаривания во фритюре.
Просеять муку и соль в миску для замешивания и втереть в нее столовую ложку масла. Медленно добавить воду, перемешивая, пока вся мука не склеится. Смазать руки гхи и месить тесто 5–8 мин, пока оно не станет однородным и упругим. В кастрюле нагреть гхи или растительное масло на среднем огне. Капнуть несколько капель этого масла на поверхность, на которой будет раскатываться тесто (ни в коем случае не пользоваться мукой – она горит и портит гхи), сделать из теста 16 шариков и раскатать их на тонкие лепешки (2–3 мм толщиной). Когда гхи начнет дымиться, уменьшить огонь и положить пури в масло. Пури на секунду утонет, затем с шипением поднимется на поверхность. Сразу же мягко и быстро погрузить его в масло обратной стороной шумовки, пока оно не вздуется, как мячик. Затем поджарить пури с другой стороны в течение нескольких секунд и положить на ребро в дуршлаг, чтобы масло стекало. Так же по очереди приготовить остальные пури. Хорошие пури должны быть равномерного бледно-золотистого цвета. Подавать пури надо горячими с любым блюдом или как закуску, намазав их яблочным соусом, медом, джемом или свежим сыром.
300 г просеянной муки грубого помола или пшеничной муки тонкого помола, 2 ст. ложки семян тмина, кунжута, 1 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки соды, 2 ст. ложки гхи или сливочного масла, гхи или растительное масло для обжаривания во фритюре, 180 мл воды.
Смешать муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Втереть в муку гхи или сливочное масло. Добавить столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месить его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем отставить его на несколько минут. Заполнить глубокую чугунную сковороду на две трети гхи или растительным маслом и поставить на средний огонь. Пока гхи нагревается, раскатать тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарезать его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустить половину из них в горячее гхи. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4–5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Вынуть крекеры шумовкой и переложить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарить остальные крекеры. Их можно подавать и с супом, и в качестве закуски, во время завтрака или обеда.
180 г белого риса с короткими зернами, 100 г урад-дала, перебранного и промытого (за неимением урад-дала можно использовать чечевицу), 2 нарубленных стручка свежего острого красного перца, 1/2 ч. ложки сахара, 2 1/2 ч. ложки соли, 10 картофелин среднего размера, гхи или растительное масло для смазывания сковороды, 4 ст. ложки тертого кокосового ореха, 4 ст. ложки гхи, 2 ч. ложки семян кумина, 2 ч. ложки семян горчицы, 1 1/2 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки кориандра, 2 ст. ложки сливочного масла.
Замочить рис и дал на ночь в отдельных мисках. Промыть и осушить их, затем перемолоть по отдельности в электромиксере, добавив немного воды, чтобы получилась однородная полужидкая паста. Смешать получившиеся пасты в большой миске, положить туда один нарубленный перец, сахар и 1/2 ч. ложки соли, перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место на 1–2 ч или, если возможно, на ночь. Смазать сковороду 1/2 ч. ложки гхи или растительного масла и поставить ее на средний огонь. Взбить тесто венчиком – оно должно быть достаточно жидким. Капнуть несколько капель воды на сковороду. Если капли прыгают и разбрызгиваются, сковорода готова. Налить 4 ст. ложки теста на сковороду и тыльной стороной ложки равномерно распределить его по дну сковороды круговыми движениями, начиная от центра. При этом должен получиться тонкий блин доса диаметром 20 см. (Искусство изготовления блинов доса заключается в умении повара распределить тесто до того, как оно начнет затвердевать.) Жарить 2–3 мин, пока блин не станет золотисто-коричневым. Затем перевернуть. Вторую сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она не должна быть такой же поджаристой, как первая. Продолжать печь досы, пока тесто не кончится, смазывая
сковороду только тогда, когда блины начинают прилипать к ней. Сложить их стопкой на тарелку, чтобы они оставались теплыми и влажными, пока готовится начинка. Сварить картофель, очистить и хорошо размять вилкой или картофелемялкой. Растереть в ступке кокосовый орех, остаток нарубленного перца и имбирь, добавив несколько капель воды, чтобы получилась густая паста. В кастрюле среднего размера подогреть гхи или растительное масло и, помешивая, поджарить в нем семена кумина и горчицы. Когда семена горчицы начнут трещать, добавить пасту из кокосового ореха и пряностей. Через минуту всыпать туда куркуму, затем положить картофель, нарубленный кориандр и остаток соли. Жарить, помешивая, 5 мин, затем отставить. Разделить начинку на порции по количеству дос. Положить по одной порции в центр каждого досы в линию и сложить досу пополам. Смазать сковороду маслом и поджарить обе стороны каждого досы. Масала-доса с самбаром и салатом из свежих помидоров – традиционное блюдо Южной Индии.Эти тонкие, хрустящие блины, начиненные пряным картофелем – популярная закуска в Южной Индии. Их лучше есть свежими и горячими, поэтому подавать их к столу надо сразу после приготовления. Перед подачей на стол блины посыпают нарубленными листьями кориандра и в качестве приправы к ним подают кокосовое чатни.
250 г пшеничной муки грубого помола, 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный, 2 ст. ложки нарубленных листьев кориандра, 1 ч. ложка соли, 480 мл теплой воды.
Смешать все сухие компоненты в большой миске. Медленно добавляя воду, смешать ее с мукой, пока не получится однородное жидкое тесто для блинов. Покрыть миску тканью и оставить в покое на полчаса или более. Снова взбить тесто и готовить блины доса, как указано в предыдущем рецепте. Если брать около 4 ст. ложек теста для каждого блина, то получится 15 блинов. Подавать блины атта-доса надо горячими с чатни из кокосового ореха или йогуртом.
450 г панира, 6 средних помидоров, 3 ст. ложки гхи или растительного масла, 2 ч. ложки семян кумина, 1 ч. ложка куркумы, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 чашки (150 мл) сметаны, 2 ст. ложки нарубленных листьев кориандра или петрушки.
Завернутый в марлю панир промыть под струей холодной воды в течение одной минуты и отжать. Пока панир еще влажный, разломать его на крупные кусочки (по 2,5 см). Вымыть помидоры и разрезать их на 8 долек. Нагреть гхи или растительное масло в толстодонной кастрюле среднего размера, насыпать семена кумина и, как только они потемнеют (примерно через 30 с), добавить помидоры. Осторожно переворачивать их, пока они слегка не зарумянятся. Добавьте кусочки сыра. Приправить это куркумой, солью и перцем, и поджаривать, осторожно помешивая, в течение 2–3 мин, стараясь не разломать кусочки панира и помидоров. Перед тем как снять кастрюлю с огня, залить ее содержимое сметаной. Подавать горячим, украсив кориандром или петрушкой.
2 ст. ложки гхи или растительного масла, 6 бутончиков гвоздики, 2 палочки корицы длиной 7,5 см, 1/2 ч. ложки молотых семян кардамона, 3 лавровых листа, 6 картофелин, очищенных и нарезанных кубиками, 450 г зеленого горошка, 1 ч. ложка куркумы, 420 мл воды, 6 средних помидоров, нарезанных на четвертинки, 1 ч. ложка натертого свежего имбиря, 1/4 ч. ложки натертого свежего мускатного ореха, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 150 мл сметаны, 1 ст. ложка нарубленных листьев кориандра или петрушки, 100 г миндаля, слегка обжаренного, 220 г панира, нарезанного кубиками и обжаренного во фритюре.
Поставить большую кастрюлю с маслом на средний огонь. Когда масло начнет дымиться, бросить туда гвоздику, палочку корицы, размолотый кардамон и лавровый лист. Помешивая, обжарить 30 с, затем положить картофель. Жарить 5 мин, время от времени помешивая, пока картофель не поджарится до светло-коричневого цвета. Добавить горошек и куркуму. Один раз размешать, налить воды, закрыть крышкой и варить 10 мин. Затем положить помидоры, имбирь, мускатный орех, сахар и соль. Размешать и варить с закрытой крышкой еще 5 мин. Добавить сметану, кориандр или петрушку, миндаль и кубики панира. Перед подачей на стол вынуть цельные пряности.
2 ст. ложки гхи для жарки, 1 палочка корицы длиной 5 см, 5 бутончиков гвоздики, 1 ч. ложка молотого кумина (зиры), 900 г помидоров, бланшированных, очищенных от кожицы и размятых, 4 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка куркумы, 3 1/2 ч. ложки соли, 100 г нутовой муки или муки из обычного гороха, щепотка молотого черного перца, 1 маленький кочан молодой капусты, 2 ст. ложки гхи, 50 г миндаля или кешью, измельченных, 1 ч. ложка натертого свежего имбиря, 2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных, 350 г панира, отжатого и мелко нарезанного, 3 ст. ложки мелко нарубленных листьев свежего кориандра или 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/2 ч. ложки молотого сладкого красного перца (паприки).