Священная кухня. Религия и питание

350 г белого риса высокого качества с длинными зернами, 825 мл воды, 2 ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки гхи или сливочного масла.

Паровой рис. Этот способ приготовления риса самый распространенный в Индии: рис впитывает в себя не только воду, но и все пряности, добавленные к нему. Для этого рецепта необходима кастрюля с плотно прилегающей крышкой, чтобы пар не выходил из нее. Если крышка закрывается неплотно, рис не проварится. Промыть рис и замочить его на 15 мин, затем откинуть на дуршлаг или сито. Налить в двухлитровую кастрюлю воду, положить соль и довести до кипения. В другой кастрюле разогреть топленое или сливочное масло на среднем огне и поджарить осушенный рис, периодически помешивая его, чтобы каждое зернышко риса пропиталось маслом. Когда зерна станут прозрачными, высыпать рис в кипящую воду, увеличить огонь и дать воде снова закипеть. При сильном кипении помешать рис в течение минуты, чтобы разбить комки и плотно закрыть крышкой. Уменьшить огонь до минимума и варить 15–20 мин (в зависимости от сорта риса), пока рис не впитает в себя всю воду и не станет мягким и рассыпчатым. Для придания особого аромата рису можно добавить в него немного лимонного сока, или щепотку куркумы, или несколько семян кумина (зиры), или зеленый острый перец, очищенный от семян, или кусочек свежего имбиря. Добавив же в него чайную ложку куркумы, размешанной в столовой ложке растопленного гхи, можно получить рис желтого цвета.

Запеченный рис. Вначале рис варят до полуготовности, затем запекают в печи (в духовке). Это самый долгий способ приготовления риса, но он требует меньше внимания и позволяет избежать разваривания риса.

Разогреть духовку до 150 °C. Пока она разогревается, довести до кипения 2,3 л воды с солью и добавить в нее рис. Быстро довести до кипения и варить на сильном огне 4–6 мин. Откинуть рис на дуршлаг, дать стечь воде, а затем переложить в посуду для запекания, положив сверху несколько кусочков масла. Можно сбрызнуть молоком. Закрыть блюдо алюминиевой фольгой, завернув ее так, чтобы она пропускала как можно меньше пара, – рис должен вариться в собственном пару. Поставить блюдо в духовку и запекать в течение 20 мин. Если рис готов, зерна должны набухнуть, размягчиться и легко отделяться друг от друга.

Нарьял чавал (рис с кокосовым орехом)

350 г риса с длинными или средними зернами хорошего качества, 825 мл воды, 200 г сахара, 1/2 ч. ложки молотых семян кардамона, 150 г тертого, слегка обжаренного кокосового ореха, 50 г обжаренных фисташек или орехов кешью, 50 г изюма, 1 ст. ложка сливочного масла.

Замочить рис в воде на 1 ч, затем осушить его. В кастрюле среднего размера вскипятить воду с сахаром и кардамоном. Бросить в кипящую воду рис и довести до кипения. Через 2–3 мин убавить огонь до минимума, плотно закрыть крышкой и варить 10 мин. Затем, приоткрыв крышку, быстро добавить остальные компоненты. Варить до готовности еще 10 мин. После этого снять крышку и оставить рис доходить на медленном огне еще 2–3 мин, чтобы испарилась лишняя влага. Осторожно размешать рис. Блюдо можно подавать к завтраку или обеду на керамическом блюде с блинами масала-доса или атта-доса (рецепты блинов см. ниже).

Матар пулао (рис с зеленым горошком и сыром)

Рисовые блюда под общим названием пулао (пловы) очень красивы и аппетитны на вид благодаря различным добавкам, так как в них иногда входит не менее дюжины различных продуктов.

350 г высококачественного риса с длинными зернами, 200 г прессованного панира, топленое или растительное масло для обжаривания панира, 1 ч. ложка куркумы, 3 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки гхи, 950 мл холодной воды, 6 растолченных стручков кардамона, 6 бутончиков гвоздики, 100 г зеленого горошка, обваренного кипятком, 1 ст. ложка сливочного масла.

Промыть рис в холодной воде, замочить на 15 мин и дать воде стечь. Нарезать панир на кубики по 2,5 см и обжарить их на среднем огне, пока не подрумянятся. Растворить куркуму и 2 ч. л. соли в чашке с теплой водой или сывороткой и положить туда для пропитки кубики панира. Добавить оставшуюся соль в воду для риса. Нагреть гхи в кастрюле на среднем огне и жарить в нем стручки кардамона и гвоздику не дольше 1 мин. Добавить рис и горошек, размешивать еще несколько минут. Затем влить соленую воду в рис и быстро довести до кипения. Один раз помешать, уменьшить огонь и варить 20 мин под крышкой, не размешивая. Снять крышку и дать избытку воды испариться (2–3 мин). Добавить осушенные кубики панира и несколько кусочков сливочного масла. Перед подачей на стол осторожно размешать вилкой.

Сабджи пулао (рис с овощами)

350 г риса, 100 г зеленого горошка, 100 г стручковой фасоли, нарезанной, 100 г соцветий цветной капусты, 100 г моркови, нарезанной ломтиками, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 стручок свежего острого перца, нарезанный, 1/2 ч. ложки натертого свежего имбиря, 1/2 ч. ложки куркумы, 950 мл воды, 2 1/2 ч. ложки соли, 3 помидора, нарезанных на мелкие кусочки, 2 лавровых листа, 2 лимона, нарезанных ломтиками.

Прежде всего завернуть в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи: 6 бутончиков гвоздики; 2 палочки корицы, раскрошенные; 1 ч. ложку семян кумина; 1/2 ч. ложки молотых семян кардамона; 1/4 ч. ложки асафетиды.

Вымыть овощи и нарезать их. Промыть рис, вымочить его 15 мин и дать воде стечь. Нагреть масло в кастрюле среднего размера и поджарить в нем перец, натертый имбирь и куркуму. Добавить в масло овощи, кроме помидоров, и жарить еще 4–5 мин. Положить рис и перемешать. Затем добавить соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешать и довести до кипения. Подвесить в кастрюле мешочек со специями, закрыть ее крышкой и варить рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду. Вынуть мешочек с пряностями и отжать его над рисом. Переложить рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсить ломтиками лимона.

Чанна насала (турецкий горошек с пряностями)

250 г турецкого горошка, промытого и перебранного, 1 1/2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка натертого свежего имбиря, 1/4 ч. ложки асафетиды, 1/2 ч. ложки молотого черного перца.

Замочить горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Слить воду, поместить горошек в кастрюлю среднего размера и добавить столько воды, чтобы над ним был слой воды толщиной около 7–8 см. Добавить 1/2 ч. ложки соли и довести до кипения. Снимать пену по мере ее появления. Закрыть крышкой и варить на медленном огне около часа, пока горошек не станет таким мягким, что его можно будет раздавить пальцами. Затем откинуть его на дуршлаг и выложить в миску. Добавить к горошку сок лимона, 1 ч. ложку соли и специи. Перед подачей хорошо перемешать.

Чанна райта (жареный турецкий горошек в йогурте)

175 г турецкого горошка, 1 1/2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки топленого масла, 1 ч. ложка гарам-масалы или молотого кориандра, 1/4 ч. ложки асафетиды, 150 мл йогурта, 1/4 ч. ложки молотого черного перца.

Замочить горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Осушить и поместить в кастрюлю среднего размера. Налить воды с таким расчетом, чтобы над горошком был слой воды 7–8 см толщиной. Добавить 1/2 ч. ложки соли и варить 10 мин, снимая пену. Закрыть крышку и уменьшить огонь. Варить горошек до тех пор, пока он не станет мягким. Время от времени надо проверять, достаточно ли в кастрюле воды. Если вся вода испарится, горошек может подгореть. Когда горошек будет готов, слить воду. Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавить гарам-масалу и асафетиду и быстро перемешать. Затем сразу же добавить отваренный горошек и жарить его 8–10 мин, постоянно мешая ложкой. Когда он покроется коричневыми пятнышками, снять кастрюлю с огня, немного остудить, добавить йогурт и перемешать. Приправить перцем и солью. Подавать горячим.

Чанна райта – очень вкусное блюдо, которое хорошо подавать на завтрак. Благодаря йогурту, добавляемому в конце, горошек получается как бы залитым густым соусом.

Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре)

3 ст. ложки гхи, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки порошка асафетиды, 1 1/2 ч. ложки куркумы, 670 г разных овощей, нарезанных кубиками, 1,4 л воды, 3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 470 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки белой муки.

Нагреть топленое масло в кастрюле с толстым дном. Поджаривать лавровый лист, кориандр, асафетиду и куркуму в течение нескольких секунд, затем положить нарезанные овощи. Помешивая, обжаривать их 4–5 мин, пока они не подрумянятся. Затем добавить воду и перец. Накрыть крышкой и варить на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и нежными, сделать из них пюре с помощью электромиксера, предварительно удалив лавровые листья. Пока овощи варятся, нагреть в маленькой кастрюле на среднем огне масло. Обжарить в нем муку, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (1–2 мин). Влить горячее молоко и быстро мешать смесь в течение 2 мин, пока соус не загустеет. Добавить его в суп, размешать и довести до кипения.