Священная кухня. Религия и питание

В небольшой кастрюльке нагреть гхи и, помешивая, поджарить в ней корицу, гвоздику, молотый кумин и асафетиду (30–45 с). Добавить томатное пюре и варить на слабом огне 30 мин, чтобы получился однородный соус. Затем всыпать изюм и добавить лимонный сок, куркуму и 2 ч. ложки соли. Вынуть корицу и гвоздику и снять кастрюлю с огня. Смешать в миске нутовую муку со щепоткой соли и щепоткой перца. Добавить такое количество воды, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накрыть миску полотенцем и отставить. Удалить кочерыжку, не разрезая кочана капусты, и снять поврежденные наружные листья. Вымыть кочан и припустить его в кипящей подсоленной воде. Через 8–10 мин осторожно вынуть кочан и промыть холодной водой. Подрезать его у основания и снять 6–8 листьев, стараясь не повредить их. Взять небольшой нож и с каждого листа срезать утолщенные части, стараясь не прорезать лист насквозь. Это сделает листья более гибкими. Осушить их бумажной салфеткой и отложить. Нагреть вторую порцию гхи в маленькой кастрюле и поджарить измельченные орехи, натертый имбирь и стручковый перец. Положить туда же панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Держать на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты как следует не перемешаются. Затем разложить листья капусты и поместить столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложить края листа и скатать его наподобие рулета. Окунуть рулеты в приготовленное тесто и обжаривать их 4–5 мин в горячем топленом или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положить фаршированные капустные листья на блюдо и полить подогретым томатным соусом. Вместо обжаривания их можно запечь. Тогда тесто не понадобится. Положить рулеты в кастрюлю швами вниз. Полить их томатным соусом, поставить кастрюлю в духовку и запечь при 150 °C 15–20 мин.

Гаджар халава (морковный пудинг)

900 г свежей моркови, 150 г масла, 500 мл молока, 150 г сахара, 3 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки миндаля, нарезанного пластинками и слегка обжаренного, 1/2 ч. ложки молотого кардамона.

Вымыть, почистить и натереть на мелкой металлической терке морковь. Растопить масло в кастрюле и положить туда натертую морковь. Жарить ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавить молоко, сахар, изюм и миндаль. Варить халаву еще 20–30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу. Положить халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного остынет, сформовать ее в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпать молотым кардамоном. Охладить 30 мин. Затем нарезать на куски и подавать как десерт.

Гаджар халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была правильно натерта: «стружки» моркови должны быть очень тонкими и как можно более длинными. Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае добавляют немного больше масла и держат ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада.

Кхир севьян (сливочный вермишелевый пудинг)

1,4 л цельного молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 бутончиков гвоздики, 1 ч. ложка молотого кардамона, 125 г мелкой вермишели, 100 г сахара, 1 ст. ложка толченых фисташек, 1 ст. ложка толченого миндаля, 425 мл жирных сливок, 1 ч. ложка розовой воды.

Вскипятить молоко и оставить кипеть на медленном огне. В другой кастрюле растопить масло и быстро поджарить в нем гвоздику и половину молотого кардамона. Добавить вермишель. Помешивая, обжарить ее до светло-коричневого цвета. Влить в кастрюлю молоко и кипятить на среднем огне 5 мин, часто помешивая. Добавить сахар и орехи. Уменьшить огонь и варить 15 мин, помешивая каждые несколько минут, чтобы вермишель не пригорела, пока пудинг слегка не загустеет, при охлаждении кхир севьян загустеет еще больше. Снять кастрюлю с огня. Влить сливки, добавить розовую воду. Перелить кхир севьян в посуду для сервировки, сверху посыпать оставшимся молотым кардамоном. Подавать горячим или холодным.

Кулфи (индийское мороженое)

2 ст. ложки рисовой муки, 2,3 л молока, 125 г сахара, 4 ст. ложки толченых фисташек, 1 ст. ложка розовой воды, 1/2 ч. ложки молотого кардамона.

Смешать рисовую муку и 4 ст. ложки молока в миске. Вскипятить остальное молоко и держать на огне 45 мин, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 мин, затем снять с огня. Добавить в кулфи розовую воду и молотый кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и поставить в морозильную камеру. Каждые 20–30 мин надо помешивать, разбивая образующиеся кристаллы. Когда мороженое окончательно загустеет, оставить его замораживаться. Подавать отдельными порциями на маленьких охлажденных тарелочках. В кулфи можно добавлять цикорий, ваниль, пюре из ягод, толченый фундук или кешью.

Тхандай (анисовое молоко с изюмом и фисташками)

100 г изюма, 2 ст. ложки семян аниса, 425 мл воды, 35 г фисташек, 600 мл цельного молока, 1/2 ч. ложки молотых семян кардамона, 4 ст. ложки меда или 5 ст. ложек сахара.

Залить изюм теплой водой и вымачивать его в течение 10 мин. В кастрюле вскипятить воду с семенами аниса, уменьшить огонь и кипятить 10 мин. Размолоть фисташки, осушенный изюм, измельченный кардамон в миксере, добавить молоко и взбить смесь 2 мин. Профильтровать анисовую воду и добавить к ней мед. Затем влить ее в молочную смесь, хорошо размешать и охладить. Подавать каждый стакан тхандая с веточкой мяты.

Этот напиток можно приготовить и без молока. В этом случае вместо молока берется вода. Приготовленный на воде напиток отличается более резким вкусом, так как молоко смягчает вкус пряностей.

Митхи ласси (сладкий напиток из йогурта)

Митхи ласси – это индийский молочный коктейль. Его часто подают во время праздничных угощений. Он легко готовится и пользуется неизменным успехом у гостей. Чтобы напиток получился лучше, прежде чем добавить сахар или мед к другим компонентам, надо растворить его в небольшом количестве теплой воды.

950 мл йогурта, 700 мл холодной воды, 6 ст. ложек сахара или 5 ст. ложек меда, 2 ч. ложки розовой воды, 1/4 ч. ложки молотых семян кардамона, измельченный лед (по желанию).

Смешать все компоненты и взбить их при помощи венчика или миксера до появления пены. Подавать напиток охлажденным, добавив лед или остудив его в холодильнике. Вместо розовой воды и кардамона можно добавить 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки ароматизированного сиропа или 50 г пюре из вишен, клубники, зрелых бананов или спелого манго.

Глава 10 Пищевые обряды и традиции в джайнизме и сикхизме

Наряду с индуизмом на территории Индии имеются также еще две религии, выросшие на почве индуизма и во многом ему близкие – это джайнизм и сикхизм.

Джайнизм

Джайнизм, как и индуизм, относится к числу национальных религий Индии. Однако, в отличие от последнего, ортодоксального, то есть опирающегося на ведийский канон, джайнизм – неортодоксальное учение. Он отрицает непогрешимую святость и авторитетность Вед, существование Бога Творца, претензии брахманов на господствующее положение и сословно-кастовое деление общества, придавая первостепенное значение ненасилию – ахимсе, отшельничеству и монашеской жизни как условию высшей праведности. Эти черты роднят его с буддизмом, однако, в отличие от него, джайнизм утверждает, что не всякая жизнь есть зло и страдание – таковой является лишь дурная жизнь. В противовес брахманизму (индуизму) джайнизм признает возможность спасения души для каждого человека.

В современной Индии джайнизм представлен небольшой, но влиятельной религиозной общиной, насчитывающей около 5 миллионов приверженцев в Индии, а также успешно растущими сообществами из иммигрантов в Северной Америке, Западной Европе, на Дальнем Востоке, в Австралии и других частях мира. Роль джайнов в жизни Индии весьма заметна: им принадлежат ключевые позиции в экономике (джайны занимаются в основном торгово-ростовщической деятельностью).

Санскритское название религии джайна-дхарма («учение победителей») происходит от термина «джина» – победитель, то есть тот, кто победил свою карму и вышел из круговорота жизней и смертей. Основателем джайнизма считается Вардхамана, биография которого во многом сходна с жизнеописанием Будды. Вардхамана родился примерно в 599 г. до н. э. и был сыном вождя. Его юность, так же как и Будды, протекала в царском доме и не была омрачена никакими тяготами. Он получил приличествующее царевичу образование, в положенное время женился, у него родилась дочь. В 30-летнем возрасте, после смерти родителей, Вардхамана покинул родительский кров, стал отшельником, и 12 лет бродил он по Индии нищим и обнаженным странником-аскетом, занимаясь медитацией и участвуя в диспутах. По истечении 12-летнего срока Вардхамана обрел высшее знание и стал «победителем» – Джиной. Свое земное существование он окончил на 72-м году жизни примерно в 527 г. до н. э.

В первые века новой эры джайны активно переселялись на юг, в Декан, и религия стала интенсивно распространяться в Южной Индии. Переселение послужило толчком для раскола, разделившего общину на две секты. Переселенцы на юг требовали соблюдения обета наготы, установленного основателем Джиной. В противоположность им члены северной общины носили белые одежды. Первые стали называться дигамбары («одетые пространством», то есть нагие), а вторые – шветамбары («одетые в белое»). В I в. н. э. раскол утвердился окончательно. Деление на две секты сохранилось до наших дней, причем каждая из двух сект имеет подсекты. Однако разногласия между сектами затрагивают лишь частные вопросы теории и практики, но не касаются основ вероучения. С XIII в. южноиндийский джайнизм стал клониться к упадку, и к концу XVI в. джайнская община на юге заметно ослабела.