Варенье и другие запасы из фруктов и ягод

ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ ИЛИ КАШТАНОВ

450 г зеленых орехов или каштанов

900 г сахара

0,5 палочки корицы

2 – 3 штуки гвоздики

Незрелые зеленые орехи измельчить и положить в воду на 9 дней.

Затем настой поставить на огонь и варить до состояния мягкости орехов, удалить плоды и дать воде стечь.

Сварить сироп из половины указанной нормы сахара и специй, остудить и залить орехи. Оставить варево на 2 дня.

Откинуть орехи на сито, сироп уварить повторно до густоты и залить им орехи на 9 дней.

Готовое варенье разложить по банкам и закрыть. Хранить в сухом прохладном месте. Варенье из каштанов варить таким же способом.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ОГУРЦОВ

450 г зеленых огурцов

листья 1 капусты

900 г сахара

2 – 3 ст. ложка соли

1,5 стакана воды

450 г сахара

2 лимона

имбирь по вкусу

Мелкие зеленые огурцы вымыть и хорошенько высушить. Замочить с листьями капусты, сильно посолить и оставить на несколько дней до приобретения желтоватого оттенка. Овощи положить в таз. Сверху снова положить листья капусты и залить кипяченой соленой водой из-под огурцов. Когда вода остынет, слить и опять прокипятить, залить овощи. Повторять операцию, пока огурцы снова не станут зелеными. Затем овощи положить в холодную воду на три дня. Отмоченные овощи вынуть и досуха вытереть. Сварить негустой сироп из сахара, воды, цедры, сока лимонов и специй. Залить варевом огурцы и оставить на 12 ч., затем добавить в сироп оставшийся сахар и варить до густой консистенции. Огурцы положить в сироп, прокипятить два раза и закатать в банки.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ

450 г вареной моркови

125 г апельсиновых цукатов

750 г сахара

1,5 стакана воды

сок 1 лимона

Желтую или красную морковь промыть и очистить, удалить середину и нарезать соломкой. Выложить овощи в таз, залить водой и варить до размягчения моркови. Овощи не должны раскиснуть, а соломка – потерять форму. Выложить овощи в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Варить сироп с добавлением цукатов, моркови и лимонного сока в течение 30 мин.

ДЖЕМ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ТОМАТОВ

1 кг томатов

1 кг сахара

1 л воды

3 – 5 г пектина

1 ч. ложку винной кислоты

эссенция бергамота (или ваниль)

Отобрать мелкие зеленые помидоры одинаковых формы и размеров.

Красные и порозовевшие плоды употреблять на джем не следует.

Помидоры вымыть холодной водой и удалить плодоножку. Для удаления горького вкуса их следует выварить в 2 – 3 водах в продолжение 7 – 8 мин. Затем снова вымыть холодной водой.

Подготовленные таким образом плоды варить в сахарном сиропе, приготовленном из сахара и воды. Пектин, растворенный в воде, прибавить в конце варки.

Джем считается готовым, когда сироп загустеет и начнет желировать. Незадолго до конца варки добавить винную кислоту. Одновременно с этим для аромата влить немного бергамотовой эссенции или положить ванилин.

Готовый джем разложить в банки в горячем виде.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ПРОДОЛГОВАТЫХ ЗЕЛЕНЫХ ТОМАТОВ

1 кг томатов

1 кг сахара

1 л воды

1 ч. ложка винной кислоты

1 порошок ванилина (или немного бергамотовой эссенции)

Отобрать 60 – 70 продолговатых томатов и обрезать их верхушки со стороны плодоножки. Шпилькой (или канцелярской скрепкой) удалить большую часть семени.

Подготовленные таким образом томаты выварить в 3 водах по 4 – 5 мин. (для удаления соланина, придающего им горький вкус). После каждой варки помидоры промывать большим количеством

ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ

1 кг кабачков

1 кг меда

400 мл воды

1 лимон

Из меда и воды сварить сироп. Очищенные от кожицы кабачки нарезать кубиками и бланшировать 3 мин. Остудить их в воде и залить сиропом.

Дать настояться 3 – 5 ч., затем довести до кипения и снова оставить 3 – 5 ч.

Затем варить до готовности, добавив в конце варки сок и цедру лимона.

Стерилизовать банки при температуре 100°С:

– емкостью 0,5 л – 30 мин,

– емкостью 1 л – 40 мин. Банки герметично укупорить и охладить.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ

1 кг моркови

1 кг меда

1 лимон

800 мл воды

Морковь вымыть, сварить, очистить, красиво нарезать и посыпать сахаром.

С лимона острым ножом снять цедру, обдать ее кипящей водой, нарезать и варить в медовом сиропе 1 ч. (до мягкости). Добавить мякоть лимона, нарезанную тонкими кружками морковь и варить ее до прозрачности и сгущения сиропа.

ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ПЕЛАРГОНИЕЙ

800 г моркови

1 кг сахара

500 мл воды

4 – 5 листиков пеларгонии

1 ч. ложка винной кислоты

Морковь средних размеров тщательно вымыть, обрезать зеленую часть корня и соскоблить кожицу острым ножом. Очищенную морковь снова вымыть, разрезать кружками (или кубиками, или натереть на крупной терке) и выварить в воде в 3 – 4 приема по 10 мин., каждый раз охлаждая ее. (Нарезанную кусочками морковь следует варить на 2 – 3 мин. дольше, чем натертую на терке.)

Вываривать морковь необходимо для удаления специфического запаха и для размягчения.

Из сахара и воды приготовить слегка сгущенный сироп. Морковь погрузить в сироп и варить до необходимой густоты.