Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

После того как представление о винодельнях составлено, самое время обратить внимание на сорт(а) винограда, описание вина и его регалии. Это даст примерное понимание вкуса. Даже на разных континентах характеристики большинства сортов почти одинаковы. Исключение составляют лишь шардоне и пино нуар, но и они меняются не кардинально, основные характеристики все равно сохраняются. В каждой стране есть свои выдающиеся сорта винограда. Если в карте присутствуют вина из аутентичных сортов, берем их на заметку, так как возникает прекрасная возможность познакомиться с новым вкусом или насладиться уже известным.

Напомню, в Старом и Новом Свете принцип отбора винограда на вино совпадает: лучшие грозди идут на изготовление верхней линейки вина, и далее по нисходящей. Разница лишь в том, что в Новом Свете каждая винодельня, как правило, работает с пятью-шестью основными сортами винограда страны и имеет три-четыре линейки вина по каждому сорту. А европейские винодельни выпускают всего два-три наименования.

На мой взгляд, самая низкая линейка новосветской топовой винодельни на порядок вкуснее table wines Старого Света. Во-первых, потому что производится из винограда одного хозяйства, а не из собранного по стране. А во-вторых, сама принадлежность к группе топовых виноделен указывает на талант винодела.

Понимание линейки, к которой принадлежит вино, очень важно при выборе. Если вы не можете разобраться сами, спросите у официанта или сомелье. В любом случае старайтесь не брать в ресторане вино самой низкой линейки рядовой винодельни ни по бокалам, ни в бутылке. Оно вряд ли вас обрадует, хотя исключения встречаются и в этой категории. Но лучше все-таки не рисковать. Заказывайте, только если уже пробовали его ранее и оно вам понравилось либо производства топовой винодельни.

Винные журналы Decanter или Wine Spectator называют уровень менее 85 баллов в рейтинге винной карты ресторана, претендующего на награду Restaurant Wine List Awards, как допустимый, но нежелательный. А журнал Wine Enthusiast относит вина с 83–86 баллами к винам на каждый день. По идее, ни в одном уважающем себя ресторане вы не встретите в карте напитков самой низкой первой линейки, только вина премиального уровня.

Определившись с линейкой, я оцениваю уровень качества напитков из Старого и Нового Света. При равном чаще всего новосветское вино стоит дешевле. Если же вина находятся в одном ценовом диапазоне, то, скорее всего, заокеанское вино принадлежит более высокой линейке, а значит, будет интереснее. (О причинах мы говорили в главе 2 «Что надо знать, чтобы купить хорошее вино».)

Дополнительно обращайте внимание на достижения вин: становились ли они победителями конкурсов, завоевывали ли медали. Некоторые рестораны указывают эти сведения в винной карте рядом с названием (например, золотая или серебряная медаль Mundus Vini и т. п.), но так делают далеко не везде. Иногда в винной карте или прямо на бутылке можно увидеть место напитка в рейтинге какого-нибудь известного эксперта (например, Джеймса Саклинга или Тима Аткина) либо приписку, что вино входило в таком-то году в рейтинг «Топ-100 лучших вин мира» по версии Wine Spectator или Wine Enthusiast.

При выборе из двух-трех позиций иногда полезно заглянуть в приложение VIVINO, чтобы определиться, какое все-таки лучше, или понять, с какого вина хочется начать. Если неудобно просить сомелье принести две-три бутылки, чтобы отсканировать этикетки, можно необходимую информацию отыскать по названию вина и винодельни. Приложение это позволяет. Это также удобно, когда я планирую пробовать более одного вина за вечер. Сведения о характеристиках напитка позволяют мне грамотно выстроить винный маршрут и уже потом заказывать под него блюда (подробнее об этом см. часть 1, глава 13 «Несколько вин за один вечер, или Смешиваем правильно»).

Главная проблема при выборе вина в ресторане – наценка. Здесь вы вряд ли найдете напитки по той же стоимости, что и в винном бутике. Но, с другой стороны, за эти деньги мы приобретаем не просто возможность попробовать вино на вкус, а сделать это в уникальной атмосфере в сочетании с изысканными блюдами, что только усилит впечатления от хорошего вина. Чаще всего оно того стоит!

В винном бутике

По большому счету, процесс выбора вина в бутике повторяет заказ в ресторане. Но несколько важных нюансов все-таки есть.

Ассортимент вина в бутике значительно шире, чем в винной карте ресторана. А вот наценка, хотя продукция рассчитана на взыскательную публику и винных гурманов, будет ниже. Как правило, стоимость совпадает со средней розничной ценой, которая встречается в различных справочниках по вину.

Если сравнивать бутик с супермаркетом, то в первом ценовые категории вин значительно шире: от эконом– до уровня суперпремиум. Чтобы привлечь постоянных клиентов, винные бутики выпускают дисконтные карты, которые позволяют получить до 25 % скидки.

В бутике всегда есть несколько кавистов. Они готовы не только помочь покупателю с выбором товара под бюджет и пожелания, но и дать подробную информацию о производителе, марке, годе урожая, технологии производства, а также рекомендации по срокам выдержки, условиям хранения и многому другому.

Среди завсегдатаев подобных бутиков, как правило, настоящие гурманы, они и сами неплохо разбираются в качестве и технических характеристиках напитков. Поэтому задача кависта не просто продать вино, а помочь сориентироваться в большом ассортименте. Во время общения с покупателями он выясняет предпочтения, задает уточняющие вопросы и подбирает наиболее подходящий вариант.

У хорошего кависта складывается определенный круг клиентов, доверяющих его выбору. Поэтому нередко, меняя место работы, кавист уводит и свою клиентуру, точнее, она сама уходит за ним.

В бутике вы также можете опираться на собственные знания, проверить по этой книге, входит ли винодельня в список топовых, заглянуть в рейтинги винных критиков и специализированных журналов, узнать о наличии медалей международных конкурсов (могут быть дополнительно наклеены на этикетки либо указаны на табличке с ценой). Также никто вам не мешает просканировать этикетки вин в приложении VIVINO, чтобы узнать народный рейтинг и отзывы потребителей.

Для меня винные бутики – это возможность расширить свой горизонт, обнаружив редкое вино или винодельню, о которых ранее только слышал.

Приятная особенность – регулярные акции: например, «Последняя пятница месяца» либо «День игристых вин» и т. п. В эти дни вина могут продаваться со скидкой до 40 или даже 50 %. Это подстегивает покупателя делать крупные покупки хороших вин. Также для расширения круга клиентов и повышения их винной образованности бутики проводят лекции и дегустации.

Но есть у бутиков и недостатки. Главный, на мой взгляд, – достаточно однообразный ассортимент вин, который со временем может поднадоесть. Например, напитки Чили или Аргентины представлены, как правило, всего тремя-четырьмя винодельнями, работающими с ними на условиях эксклюзива. Поэтому, если вы хотите расширить круг виноделен, стоит обзавестись дисконтными картами нескольких бутиков.

В супермаркете

Алгоритм выбора вина в супермаркете в целом похож на покупку в ресторане или в винном бутике, но и здесь есть свои особенности.

Главное отличие – ценовые категории вин в супермаркете ниже, так как рассчитаны на рядового потребителя. Премиальные вина здесь тоже встречаются, но их доля в общей массе существенно ниже, чем в винном бутике. Впрочем, и наценка меньше, поскольку магазин делает ставку на поток. Для сетевых супермаркетов федерального уровня такой подход оправдан.