Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Обычно для бокальных позиций предлагаются вина попроще и подешевле. Хотите попробовать более редкое вино – берите бутылку.

Однако наличие в винной карте по четыре-пять бокальных позиций белого, красного и игристого делает заведение весьма привлекательным для посещения. Возможность попробовать разные напитки, не тратясь каждый раз на целую бутылку, точно будет по достоинству оценена посетителями.

3. Наметьте вина разных ценовых категорий.

Поскольку многие новосветские винодельни производят четыре-пять линеек вин, хорошо было бы предоставить клиентам на выбор несколько линеек определенного хозяйства (за исключением самой низкой). Уверен, многим было бы интересно лично убедиться в том, что чем выше линейка, тем лучше вино.

4. Продумайте сочетания разных вин.

В карте вин, в разделе с предложением позиций по бокалам желательно в самом начале привести правила сочетания вин:

? от игристых к тихим;

? от менее крепких к более крепким;

? от менее плотных (легкотельных) к более плотным (тельным);

? от белых к красным.

Кроме того, хорошо бы около каждой позиции указать информацию о крепости. Это поможет избежать ошибок при смешивании напитков, а значит, и последующей головной боли. Поверьте, такая забота о клиенте не останется не замеченной. И конечно, чем больше позиций по бокалам будет в винной карте, тем лучше.

5. Включите в винную карту напитки разных стилей.

Это внесет разнообразие в винную карту и продлит интерес к заведению.

Игристые – просекко, российское шампанское либо испанская кава.

Ароматические белые вина – немецкий рислинг, новозеландский или чилийский совиньон блан, пфефферер.

Слабоароматичные белые вина – пино гриджо, шабли, гави, греко ди туфо, фиано, фалангина, альбариньо, инзолия. Сюда же прекрасно впишется розе из Прованса или Лангедока-Руссильона.

Маслянистые белые вина – шардоне в дубе, пино блан в дубе.

Легкие красные – пино нуар, итальянские красные.

Среднетельные красные – мерло, темпранильо, неро д'авола, кьянти, риоха.

Плотные красные – каберне совиньон, австралийский шираз, чилийский карменер или сира, аргентинский мальбек, вина Бордо или долины Роны, рипассо, амароне, Рибера-дель-Дуэро.

Десертные – португальский портвейн и испанский херес.

6. Включите в винную карту вина Нового Света.

Так вы за те же деньги предложите посетителям вина более высокого уровня, чем из стран Европы. Кроме того, они более понятны – на них легче постигать винное искусство.

7. Обязательно закупите правильные винные бокалы.

В уважающем себя заведении должно быть как минимум три вида бокалов: под белые, под красные и под игристые вина. Но лучше не ограничиваться только ими, а иметь под разные стили напитков. Разливать все вина в один вид бокалов с расширяющимся верхом неприемлемо. В неподходящих бокалах даже хорошее вино может показаться горьким, кислым, слишком алкогольным или с испорченной ароматикой. (Подробнее о бокалах см. часть 1, глава 3 «Вино из правильных бокалов вкуснее!».)

8. Дополните винную карту описаниями вин по стилю и ароматике.

Большинство посетителей не улавливают ароматы в бокале. Описание дало бы возможность выбрать вино ради определенных ароматов.

9. Уделяйте пристальное внимание соблюдению температуры подачи вина и правил хранения.

Игристые подаются ледяными, белые и розовые – холодными, красные – при температуре чуть ниже комнатной.

Частая проблема в барах – вертикальное хранение вина на барной стойке вблизи источника света. Такое вино может прокиснуть даже при закрытой пробке. Вино с пробкой из пробкового дерева должно храниться горизонтально, чтобы пробка постоянно омывалась вином и не рассыхалась и желательно в затемненном месте.

Еще одна проблема – хранение открытых для бокальных позиций бутылок. Их лучше держать в холодильнике: красные – не более двух-трех дней, белые – не более четырех-пяти. При этом надо помнить, что красное вино требует определенной температуры подачи. Ему надо дать время согреться, чтобы оно не было излишне танинным и не заглушало ароматы. (Подробнее об особенностях хранения вина см. часть 1, гл. 5 «Правильное хранение вина, или Если у вас нету погреба…».)

На сегодняшний день лучший для меня винный бар – заведение Джеймса Саклинга и его супруги Мари Ким-Саклинг – James Suckling Wine Central в Гонконге. Его карта вин включает 800 напитков, отобранных одним из ведущих мировых винных критиков, из них более 500 можно заказать по бокалам к блюдам из французско-корейского бистро.

Глава 6. Как расширить знания о топовых винодельнях

Представленные во второй части списки топовых виноделен способны значительно облегчить выбор вина. Но не стоит забывать, что мы живем в стремительно меняющемся мире. Отрасль виноделия не исключение. Каждый год на рынок приходят новые винодельни и в еще большем масштабе меняется ассортимент винной продукции: одни напитки появляются, другие исчезают. Поэтому список не всегда пригодится. Но даже если в нем упоминается та или иная винодельня, как узнать, действительно ли перед вами достойный экземпляр?

Для этого можно ознакомиться с мнениями профессиональных и признанных дегустаторов либо изучить различные рейтинги вин и списки обладателей медалей международных и внутренних конкурсов.

Оценкой вин для составления рейтингов занимаются:

1. Винные критики,

2. Специализированные СМИ (журналы, интернет-сайты),

3. Организаторы винных конкурсов,

4. Любители вина.

У каждого эксперта есть своя методика оценки, которая формируется в виде определенной системы баллов. Рассмотрим самые весомые на сегодняшний день.

Главные действующие лица здесь американцы и англичане. И это неудивительно: США – крупнейший в мире рынок потребления вина, а Великобритания – крупнейший импортер винной продукции.

В сфере виноделия наиболее распространена 100-балльная система оценивания, но также существуют 20-балльные и даже пяти– и трехбалльные. Лучшим винам в финале присваиваются медали различного достоинства.

Но обо всем по порядку.

Оценки международных винных критиков

Роберт Паркер (RP) и Wine Advocate (WA)

Это, пожалуй, самая известная и весомая фигура в мире вина. Когда в начале 1970-х гг. он увлекся этой темой, то столкнулся с недостатком качественной правдивой информации, касающейся вин. В то время отзывы критиков представляли собой поэтичные, изобилующие восторженными эпитетами статьи, написанные по заказу производителей. Пользы от таких материалов было мало.

В 1975 г. Р. Паркер приступил к ведению винных заметок, а в 1978 г. начал выпускать бюллетень Wine Advocate («Винный адвокат»). В нем кратко, лаконично и по сути описывались достоинства вин, без оглядки на мировые бренды и красивые этикетки. Для большей объективности и наглядности он разработал абсолютно новую систему оценки.