Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Возможно, вас смутило слово «ароматичный» вместо «ароматный». Дегустаторы вина используют именно этот термин. Он берет начало из химии от ароматических соединений – так называются летучие молекулы, передающие ароматы. К ароматичным винам также относятся мускат, гевюрцтраминер, совиньон блан.

Теперь, когда я научился разбираться в правильной температуре подачи вина, я предпочитаю немного подождать, пока белое вино охладится в ведерке со льдом, иначе первый бокал оставит неприятные впечатления. В Германии мне довелось наблюдать обратное. При употреблении выдержанных охлажденных рислингов (а это, напомню, белое вино) немцы грели бокалы в руках. Дело в том, что чрезмерное охлаждение вина заглушает и обедняет ароматы, а так как рислинг – одно из самых ароматичных вин в мире, то даже незначительное его нагревание позволяет быстрее раскрыться многочисленным ароматам.

Как-то раз мы с друзьями заказали в кафе тропического острова Ла Диг бутылку, как мне показалось, хорошего белого вина. Было жарко, мы расположились на террасе под навесом с видом на бухту, рядом плескалась вода. Все было прекрасно, но вино нам принесли теплое, с полки. Мне оно показалось слишком кислым и неароматным. Я тогда еще не очень разбирался в винных тонкостях и не попросил охладить его. В общем, допивали мы этот теплый кислый сок с долей алкоголя без удовольствия.

Почему-то все случаи, когда вино было невкусным, запоминаются особенно отчетливо, – как нарушение созданного природой порядка вещей. Наверное, подсознательно я считаю высокое качество вина само собой разумеющимся.

С температурой красного вина тоже не все просто. Многие ошибочно полагают, что она должна быть близкой к комнатной: достали с полки, открыли – и все в порядке. Однако идеальной считается температура чуть ниже окружающей, скажем так, комнатная температура средневекового замка или погреба – 14–16 °C. Более холодное окажется невкусным, поскольку практически не будет выдавать ароматы. Вино хранится в холодильнике исключительно для лучшей сохранности открытой бутылки. Поэтому если в вашем бокале холодный напиток, то лучше чуть-чуть подождать или согреть его в руках. Я всегда делаю так, когда заказываю бокальную позицию красного вина в кафе или ресторане.

ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ВИНА

¹ Аббревиатура GSM расшифровывается как Grenache, Syrah and Mourvedre (по трем основным сортам, из которых состоит бленд красного вина из южной части долины Роны, – гренаш, сира, мурведр).

Несколько простых способов быстро охладить вино

1. Если вы в ресторане, лучший способ – попросить кулер и подождать 5—10 минут, пока вино не охладится.

2. Если требуется охладить вино, помещенное в кулер, еще быстрее, можно добавить в лед воду – это ускорит процесс.

3. Еще меньше времени уйдет на охлаждение, если воду со льдом хорошенько посолить.

4. Ценители заказывают кулер не только для белого вина, но и для красного, которое, как правило, хранят не в погребе или холодильнике, а на полках. При употреблении оно все-таки должно быть слегка охлажденным.

5. Если к вам нагрянули гости, а вино комнатной температуры, можно на 10–15 минут положить бутылку в морозилку, а если охладить надо еще быстрее, то предварительно обернуть ее мокрым полотенцем.

6. Летом на природе можно воспользоваться родником, зимой в помощь будет снег или температура воздуха.

7. Самый надежный способ – взять с собой переносной холодильник с запасом хладагентов. На целый день должно хватить.

Многие из вас наверняка подумали: что еще за кулер? Неужели привычный прибор для охлаждения питьевой воды? По сути, так и есть, только в нашем случае это обычное ведерко со льдом. Не чашка или бокал со льдом, а именно ведерко, чтобы поставить в него вино.

Однажды я организовывал пикник на берегу водоема. Это было в мае, но лето уже начинало вступать в свои права. Ожидалось, что нас соберется человек 15. Только утром я понял, что забыл положить на ночь хладагент в холодильник.

Что же делать? И тут пришла идея разжиться льдом. Но где его взять? По дороге мне попался «Макдоналдс». Я зашел туда и рассказал работникам о своей промашке. Они вошли в положение и щедро насыпали мне в переносной холодильник ведро льда. Теперь холод был не хуже, чем от хладагента, но надолго ли его хватит в теплый день? Лед простоял до вечера и полностью так и не растаял. Пикник удался.

Еще несколько слов о температуре вина

Рекомендуемая температура подачи вина зачастую указывается на самой бутылке. Чем выше температура подачи, тем выше летучесть ароматических веществ, то есть сильнее раскрываются ароматы.

Ароматичные вина, такие как рислинг или совиньон блан, можно подавать более холодными, чем менее ароматичные шардоне, пино блан, пино гри и др. Несмотря на естественное снижение ароматичности при охлаждении, в ароматичных винах ее предостаточно.

Охлаждение вина до ледяного состояния снижает, с одной стороны, ощущение крепости (спиртуозность), а с другой – ароматичность, а это одна из главных характеристик напитка. Легкий нагрев, наоборот, повышает ароматичность и снижает уровень вяжущих танинов. Это полезно для слишком молодых или «зеленых» красных вин (так называют недозревшие напитки, которые нельзя употреблять сразу и которые нуждаются в долгом хранении), но и тут следует соблюдать меру, так как драгоценные ароматические соединения могут стать «нервными» и начнут испаряться. В прежние времена охлаждение сглаживало дефекты вина, но сегодня, когда качество алкогольных напитков существенно улучшилось, потребность в этом исчезла.

Таким образом, если нужно понизить кислотность, то вино лучше подавать более холодным. Это хорошо работает с белыми кислотными, а также с игристыми винами, кислотность которых при комнатной температуре чрезмерна. Если же нужно понизить высокую танинность, то вино следует подавать более теплым. Охлаждение вина выпячивает танинность до такой степени, что она перебивает аромат вина.

Тельность, или тело, – это вес вина. Его можно определить на вид, вращая вино в бокале, по маслянистым ножкам вина, которые стекают со стенок. На полнотельность влияет высокий уровень алкоголя, а также маслянистость. Полнотельные и легкотельные вина сравнивают с полными и худощавыми людьми.

Температура подачи напрямую связана и с таким важным показателем вина, как тельность. Это свойство характеризуют плотность, вязкость, структура, тягучесть и вес напитка. Чем ярче проявляются эти свойства, тем более полнотельным считается напиток.

Формируют тело алкоголь, сахар и кислоты. Чем выше их концентрация, тем плотнее и гуще кажется напиток.

Полнотельные белые вина обладают большей ароматичностью, так как в единицу времени с их поверхности поднимается большее количество ароматических молекул. Поэтому мощные белые вина, например шардоне или вионье, легче раскроют свою выразительность при более высокой температуре подачи, чем легкотельные рислинг или совиньон блан.

Связь полнотельности и температуры подачи актуальна и для красных вин. Например, божоле и любые другие красные напитки с содержанием алкоголя менее 12,5 % проявляют лучшие свои качества и отлично пьются при температуре 12 °C.

Полнотельные красные вина подаются более теплыми (чтобы танины не доминировали во вкусе), но они все же рассчитаны на температуру погреба, а не комнаты. Максимальная температура не должна превышать 20 °C.

Обратите внимание: некоторые красные сорта равняются по температуре подачи на белые и имеют более приятный вкус из бокалов, предназначенных для последних (например, кьянти, санджовезе, зинфандель). Я полагаю, что это связано с повышенной кислотностью перечисленных сортов винограда, а как вы уже знаете, охлаждение снижает кислотность.