Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

На год производства вин Нового Света следует обращать внимание в магазинах, но не в ресторанах. С годами эти вина не становятся лучше, по большей части их предназначение – быть выпитыми молодыми за год-два. В этом смысле белое шестилетнее вино будет уступать двухлетнему.

Уровень алкоголя. Важен в тех случаях, когда вы планируете попробовать за один вечер несколько видов, например в большой компании. Подробнее об этом поговорим в главе 13.

< image l:href="#"/>

Этикетки вин старого света

В этикетках вин Старого Света разобраться сложнее. В каждой стране информация на этикетке имеет свои нюансы.

По европейской традиции название классического вина – это в первую очередь аппелласьон, а не сорт винограда. Указание аппелласьона гарантирует не только происхождение вина из конкретной местности, но и соблюдение технических требований. Подход с аппелласьоном изначально был призван бороться с продукцией, которую подделывали под марки более именитых соседей. Иерархия аппелласьонов в разных странах организована по-разному, но, как правило, престижными считаются те, что меньше: отдельный виноградник в деревне, деревня, коммуна, субрегион, регион.

Язык этикетки: во Франции французский, в Италии итальянский, в Испании испанский, в Португалии португальский и т. д.

Отношение европейских виноделов к покупателю кардинально отличается от позиции их коллег из стран Нового Света и может быть выражено следующими словами: «Наша семья делает вино несколько сотен лет. Если вам оно не нравится, это не наша проблема». В результате угадать с вином удается только местным жителям и покупателям, которые разбираются в сортах винограда конкретного региона.

В странах Старого Света винные шато производят одно-два наименования вина, наиболее соответствующие терруару и почвам, поэтому при выборе напитка информация о винном регионе имеет определяющее значение.

Какой конкретно сорт винограда выращивается в данной местности, производитель широко не афиширует, разве что указывает эти сведения в правилах аппелласьона. Считается, что местный потребитель и так знает об этом. А вот для иностранного покупателя найти информацию о том, что, например, в Риохе красные вина изготавливаются из ассамбляжа темпранильо и гарначи, в Гави белые вина – из сорта кортезе, а в Шабли – из шардоне, не так-то просто. За границей при выборе вина приходится обращаться за помощью к сомелье или продавцу либо покупать, не глядя на сорт. В России это сделать проще: на контрэтикетке обязательно указываются на русском языке основные сведения о вине и сорте винограда.

Сам по себе региональный подход сформировался в Средние века, в период зарождения виноделия. В те времена вина из престижных винодельческих регионов Европы называли по месту происхождения (будь то большая провинция или крошечная деревушка), а не по сорту винограда.

Важное значение в странах Старого Света придается году производства. Это связано с тем, что в силу более прохладного и неустойчивого климата качество урожая год от года разнится. Иногда на дозревание вина – смягчение жестких танинов и раскрытие аромата – требуется пять-десять лет. Это касается больше красных вин.

В странах Старого Света есть классификация марочных и обычных вин по уровню качества аппелласьона. В это понятие входят не только границы территории и разрешенные здесь сорта винограда, но и требования к технологии производства и параметрам вина. Чем меньше аппелласьон, тем строже требования и лучше вино. Классификация разработана в помощь потребителю, незнакомому ни с производителем, ни с регионом, ни с характеристиками сорта винограда, чтобы выбрать вино по уровню качества и быть в нем уверенным.

УРОВНИ КАЧЕСТВА ВИНА В РАЗНЫХ СТРАНАХ

Степень сладости. Если на бутылке нет сведений о содержании сахара, то вино сухое. Больше всего путаницы у потребителя возникает с рислингами, они бывают также полусухие и полусладкие и при этом сохраняют прекрасную кислотность.

Ниже приведена таблица с основными терминами, обозначающими степень сладости, на разных языках. Рекомендую их запомнить.

Grand Cru (гран крю) – это лучший участок в винограднике. Он лучше обдувается ветрами, которые не дают влаге застаиваться. Обычно это середина холма (не верхушка!) или равнинная территория. Premier Cru (премье крю) – участок, практически не уступающий по качеству Grand Cru.

Есть еще ряд специальных индикаторов, которые сообщают потребителю дополнительные сведения о качестве вина. Например, слова Crianza, Reserva, Gran Reserva на этикетке говорят о длительности выдержки вин в дубовых бочках. Classico на кьянти означает, что виноград выращен в центральных районах производственной зоны Кьянти, признанных лучшими.

На контрэтикетке может быть указана информация о сорте (сортах) винограда, крепости вина, рекомендуемой температуре подачи, сроке хранения, преобладающих ароматах, блюдах, которые с ним сочетаются, истории напитка или хозяйства. На винах, продаваемых в России, контрэтикетка с переводом на русский есть всегда.

Нередко для потребителей основными критериями выбора выступают приемлемая цена и красивая этикетка. Поэтому бутылки с массовыми винами чаще всего имеют броский внешний вид, как, например, австралийское Yellow tail («желтый хвост») с рисунком кенгуру.

Этот винный бренд входит в десятку крупнейших производителей мира и является самым продаваемым в США (а эта страна, на минуточку, один из главных потребителей вина!).

ОБОЗНАЧЕНИЯ СТЕПЕНЕЙ СЛАДОСТИ ВИН В РАЗНЫХ СТРАНАХ

О чем говорит форма бутылки

Донести до покупателя информацию о стиле вина можно не только с помощью этикетки – не менее важна и форма бутылки. Различают бутылки бордоского стиля (с горизонтальными плечиками), бургундского (с покатыми плечиками), для немецких вин (высокая бутылка в форме флейты), шампанского и других игристых (по форме похожи на бургундский стиль, но из более толстого стекла, способного выдерживать давление).

Если производитель рислинга на территории, например, страны Нового Света пожелает передать сходство с немецким напитком, он выберет бутылку в форме флейты.

Если винное хозяйство производит сира в стиле северной части Долины Роны (Кот-Роти, Эрмитаж), то оно будет использовать бутылки в бургундском стиле. Это вина холодного климата: белый сорт шардоне (его часто выдерживают в дубовых бочках) и красный пино нуар (более легкотельный и прозрачный по сравнению с бордо из-за тонкой кожицы).