Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Таким образом, и чересчур холодное вино (ниже 5 °C), и чересчур теплое (выше 20 °C) будет невкусным, а при температуре выше 26 °C и вовсе может испортиться.

Интересно, что хранение вина в специальном шкафу или погребе не обеспечивает ему идеальной температуры при подаче. Рекомендуется не употреблять его сразу, а поменять температуру: белое еще более охладить, а красному дать немного постоять или подержать его в руках, чтобы оно чуть согрелось.

Поделюсь еще одним лайфхаком. Выбирайте такую температуру подачи, чтобы во время нахождения в бокале (от одной до пяти минут) вино, постепенно нагреваясь, проявляло максимальную гамму ароматов. Хорошо начинать с отметки чуть ниже положенной, чтобы максимум через пять минут она стала чуть выше рекомендованной. Вино в бокале нагревается на 1,5 °C в минуту.

Как-то раз, путешествуя с друзьями по югу Франции, мы заехали в маленький уютный городок Эз, расположенный на вершине горы, откуда открывается потрясающий вид на море. Был жаркий летний день, солнце отражалось в воде, слышались крики чаек – одним словом, сказка. В предобеденное время мы зашли в кафе и заказали фуа-гра. Я попросил принести белое вино с расчетом, что в такой знойный день необходимо что-то холодное. Однако официант сказал, что с фуа-гра лучше сочетается красное. Я возразил, что нам хотелось бы выпить чего-нибудь холодного, поэтому красное вряд ли подойдет. Ответ официанта я не забуду никогда:

«Я француз, мой отец француз и мой дед был французом! Неужели вы думаете, я не знаю, что говорю?!» К моему великому удивлению оказалось, что молодые легкие красные вина типа божоле пьют холодными. Сочетание рекомендованного вина с выбранным блюдом жарким летним днем получилось haute couture [7] .

А много позже я узнал, что лучшее сочетание с фуа-гра дают ароматичные и полусладкие десертные вина типа сотерна, но не в жаркий день.

7

В переводе с франц. – «от кутюр». Здесь: наилучшим, сродни высокому искусству.

Сотерн – это бордоское вино на основе совиньона блан и семильона, родоначальник стиля десертных вин, которые никого не оставляют равнодушными. Секрет вина в том, что виноград собирают чуть перезревшим, когда под воздействием благородной плесени он начинает превращаться в изюм. Это придает напитку повышенную сладость в сочетании со свежей кислотностью этих ароматных сортов.

Итак, мы разобрались, что правильная температура подачи вина позволяет прочувствовать этот напиток во всей его красе. Но случается так, что и вино выбрано качественное и дорогое, и температура подачи соблюдена, и бокалы подобраны идеальные, но со вкусом все равно что-то не так.

Давайте разбираться дальше!

Глава 5. Правильное хранение вина, или Если у вас нету погреба…

Обычно над вопросом оптимальных условий хранения вина задумываются те, кто приобретает элитные напитки, которые раскрывают свои лучшие качества лишь спустя несколько лет после сбора урожая. Но даже если вы пока не причисляете себя к прожженным виноманам и храните дома всего несколько бутылок, чтобы по каждому случаю не бегать в магазин, то вам также будет полезно узнать, как сохранить качество этого продукта в домашних условиях.

Вина, предназначенные для выдержки (как правило, красные), в момент розлива в бутылки еще не готовы к употреблению, поскольку в них содержатся чрезмерные, или, как еще говорят, зеленые танины, которые не дают насладиться всеми вкусами и ароматами вина. Но подавляющее большинство вин из стран Нового Света не требует выдержки, хоть и способно к ней, – их можно пить сразу.

Итак, в идеальном случае вы купили вино у винодела в его хозяйстве либо в винном бутике, сотрудники которого хорошо разбираются в правильном хранении, и поместили вино в винный холодильник или погреб. Что необходимо знать, чтобы условия хранения не испортили напиток, а, наоборот, позволили ему раскрыться во всей красе?

Правила хранения вина

Рецепт наиболее благоприятного хранения включает в себя пять составляющих: температуру, влажность, горизонтальное положение, темноту, покой.

1. Температура

Идеальная температура хранения – 10–13 °C. При значениях выше 20 °C и ниже 8 °C вино начинает чувствовать себя плохо, а выше 26 °C вообще может испортиться. Поэтому его нельзя хранить вблизи источников тепла – оно может получить «тепловой удар». Также вино не любит резкой смены температур, например когда в квартире в зимний сезон включают отопление.

2. Влажность

Оптимальная влажность – 75 %. Вину вредит излишняя сухость – пробка может рассохнуться, что приведет к окислению напитка. Также не на пользу ему излишняя влажность – в пробке может образоваться плесень.

3. Горизонтальное положение

Этот пункт тесно связан с предыдущим: при горизонтальном хранении пробка омывается вином и не рассыхается. Этот пункт в большей степени касается красных вин, поскольку они чаще бывают выдержанными, и в меньшей – белых, которые употребляются преимущественно молодыми.

4. Темнота

Вино лучше хранить в темном месте, оно не любит ни солнечного света, ни яркого освещения внутри помещения. «Солнечный удар», полученный на открытом месте либо под яркими лампами, может изменить структуру напитка.

5. Покой

Вино не переносит вибраций. Расположение дома вблизи железнодорожных путей или тряска в багажнике машины при езде по бездорожью вызывают у вина «головокружение и тошноту» (морскую болезнь). Не в восторге оно и от громких и резких звуков, которые могут привести к потере ароматичности.

Однако обычно люди делают все наоборот

1. Хранят вина в вертикальном положении (хотя это не рекомендуется делать дольше одной недели): в винных коробках, на барной стойке или на обычной кухонной полке. При усыхании пробки в бутылку начинает просачиваться кислород, и вкус вина портится. Это же касается и дорогих вин, стоящих на полках магазинов. Не спешите их брать, лучше поинтересуйтесь у кависта, не осталось ли на складе «лежачего» экземпляра. Все сказанное относится к винам с пробкой из пробкового дерева.

2. Держат вино главным образом на кухне, вблизи источников высокой температуры и вибраций (различных кухонных приборов, плиты, духовки, микроволновки, посудомоечной машины, чайника, тостера и даже на холодильнике).

3. Отводят для него верхнюю полку шкафа. Известно, что теплый воздух устремляется вверх. Если кроме шкафа нет других приемлемых вариантов хранения, то следует хотя бы убирать бутылки в самый низ. От тепловых ударов и перепадов температуры вино стареет в четыре раза быстрее.

4. Шампанское и белое вино постоянно держат в обычном холодильнике (не рекомендуется больше пары дней). При низкой влажности холодильника пробка начинает затвердевать и усыхать, что ни к чему хорошему не приведет. Если оставить там бутылку вина надолго, то со временем напиток выдохнется и станет поглощать запахи прочих продуктов. Более того, температура в холодильнике ниже той, что требуется белым винам и шампанскому.

5. Оставляют вино у источника света. А ведь оно рискует получить световой и тепловой удар, и спасти его уже не удастся.