Винология: Записки профессионального гурмана о лучшем из напитков и культуре его потребления

Конечно, удовлетворение потребности в прекрасном – вовсе не главная задача декантеров. Их основное назначение – отделение вина от осадка и насыщение напитка кислородом.

Каждому ли вину необходимо перед употреблением побывать в декантере, чтобы отстояться и, как любят говорить сомелье, «подышать»? Большинству нет. Сейчас расскажу почему.

Давайте начнем с осадка. Раньше осадок в бутылке считался признаком низкого качества вина, но это было давно. Современные методы производства вин, особенно в более технологичных странах Нового Света, предусматривают фильтрацию вина. Таким образом, можно быть уверенным, что частицы осадка не попадут в бутылку и не помешают восприятию вкуса и аромата.

Сегодня осадок встречается только в дорогих винах. Это признак особой технологии выдержки на осадке (сюр-ли), когда дрожжи, выполнив свою работу, оседают на дно бутылки. Более того, он придает дополнительные нюансы аромату. Поэтому, если в последнем бокале оказался именно такой осадок, его можно либо выпить, либо оставить. Ничего ужасного в этом нет.

Теперь обсудим аэрацию. Иногда она способна заменить недостающую выдержку. В странах Старого Света молодые вина зачастую слишком «зеленые» – с избыточными танинами, которые мешают восприятию вкусов и ароматов. Для таких экземпляров выдержка обязательна. Но проблема в том, что никто точно не знает, какой срок необходим вину, чтобы вылежаться и раскрыться, ведь качество урожая год на год не приходится. В результате довольно часто в хорошем дорогом вине, например из Бордо, с достаточным, судя по этикетке, временем выдержки танины все равно мешают восприятию вкуса. Тут декантация необходима: насыщение вина кислородом снижает количество танинов и частично заменяет недостающую выдержку. Иногда на декантацию требуется полдня или даже целые сутки.

Кроме того, необходимо добавить, что аэрация позволяет испарить излишки диоксида серы и нормализовать подпорченное этим вино (глава 6 «Испорченное вино. Как распознать и что делать, чтобы его не включили в счет?»)

Во всех других случаях декантация никакой пользы вину не приносит, а значит, не нужна. Подавляющее большинство вин Нового Света прекрасно обходятся без нее, поскольку не требуют выдержки для улучшения вкуса и выпиваются молодыми. Более того, у декантации есть слабое место: недопитое вино при переливании обратно в бутылку хуже хранится из-за окисления. Поэтому важно знать, что эта процедура не единственный способ снизить уровень танинов. Также это можно сделать, слегка согрев бокал в ладонях или просто немного подождав. Как правило, температура хранения на 5—10 °C отличается от рекомендуемой температуры подачи, поэтому небольшой нагрев не испортит напиток, а, наоборот, сделает его вкуснее и ароматнее.

Форма декантера не имеет большого значения для вкуса, разве что для эстетического и ментального восприятия. Необычная форма кувшина превращает дегустацию в завораживающий алхимический процесс, в котором вино вот-вот превратится в золото.

Как я уже говорил, вина, предназначенные для долгой выдержки, составляют всего 1 % от всей продукции. При этом декантация нужна только красным и только тем из них, у которых при пробном глотке обнаружились жестковатые танины. А это еще меньше, чем 1 %. Всем остальным винам декантация не нужна. Обычная бутылка и правильный бокал справятся со своими задачами на 100 %.

ТИПЫ ДЕКАНТЕРОВ ДЛЯ ВИНА

Глава 10. Как узнать вкус вина, не открывая бутылку? Винная этикетка и форма бутылки

Винная этикетка – не просто рекламное объявление для привлечения внимания покупателя, чтобы он сделал покупку, а ключ к пониманию, какое вино находится в бутылке. Составить представление об этом позволяет информация о сорте винограда (или бленде сортов), стране-производителе, аппелласьоне, торговой марке и уровне качества.

Вина Старого и Нового Света маркируются по-разному. Давайте рассмотрим оба сегмента подробнее.

Этикетки вин нового света

Информация на этикетках всегда дается на английском языке. Это делается для удобства покупателей. Вообще, ориентированность на клиента – основное конкурентное преимущество продукции данного географического пространства, проявляющееся буквально во всем. «Если вам не нравится наш продукт, скажите, каким бы вы хотели его видеть, и мы сделаем все, чтобы этого добиться» – вот девиз виноделов Нового Света. Кроме того, их отличает интерес к демократическому потребителю.

Главная информация на этикетке – сорт винограда, страна производства и название хозяйства-производителя. Также можно обратить внимание на винодельческий регион (терруар), степень сладости, год производства, уровень алкоголя.

Художественное оформление этикеток разрабатывается по всем законам маркетинга. Клеятся они на лицевую часть бутылки. Если какая-то информация не уместилась на этикетке, ее размещают с противоположной стороны на контрэтикетке. На импортные вина, поставляемые в Россию, поверх родной клеят контрэтикетку с русским переводом.

Сорт винограда имеет характерные черты независимо от региона. Если различия и есть, то незначительные. Поэтому, если на бутылке указаны, например, каберне совиньон или сира, этого достаточно, чтобы представить вкус и аромат напитка и подобрать под него соответствующее меню или событие.

Когда указан один сорт винограда, это означает, что он преобладает. В винах Франции, Италии, Германии его доля будет составлять не менее 85 % винного материала, в Аргентине – не менее 80 %, в Калифорнии – не менее 75 %. При таких значениях сортовые характеристики будут угадываться достаточно легко.

Если на этикетке или контрэтикетке перечислены несколько сортов винограда, они приводятся в порядке убывания их процентного содержания в вине. Такая смесь называется «ассамбляж» или «купаж». Аналогичным образом осуществляется подбор тонких сочетаний ингредиентов в работе парфюмера или производителя коньяка.

В странах Нового Света винные хозяйства и производители обычно выпускают несколько линеек вин практически из всех сортов винограда, произрастающего в их регионе: от самого экономичного до уровня премиум ($25–50) и суперпремиум ($50—100). Поэтому, если вам известно название топового хозяйства, смело берите вино любой его линейки. Оно наверняка будет лучше, чем вина малоизвестных производителей. В крупных хозяйствах лучше все: и участки земли, и оборудование, и технологии, и энологи [8] , и черенки.

8

Энолог – специалист, который занимается оценкой виноградников, пробой почвы, воды, работает с разными сортами и видами вин. Простым языком – винодел.

Слово «купаж» – несколько обидное. Оно обозначает, что в вине в случайных пропорциях соединили остатки разных сортов винограда. В то же время «ассамбляж» подразумевает, что винодел сознательно выбрал определенные пропорции, чтобы добиться нужных характеристик.

Винодельческий регион, или терруар, отличается определенным составом почв и «вкусом земли», как место происхождения вина пока не имеет такого решающего значения, как в странах Старого Света. Это связано с тем, что в каждом регионе выращивают примерно одни и те же сорта винограда. Считается, что климатические условия и почвы в пределах одного терруара одинаковы и что чем меньше регион или субрегион, тем более качественным будет вино.

Все большее значение начинает приобретать климат той или иной винодельческой зоны – теплый он и даже жаркий или более холодный, обдуваемый прохладными ветрами с гор, морскими бризами и т. п. Все чаще именно под климат виноделы подбирают подходящие сорта винограда. Наиболее приближена к терруарному подходу продукция ЮАР, в остальных странах он только намечается, да и то не повсеместно.

Степень сладости. Если вино сухое, а это 95 % всей продукции, производимой в мире, то на бутылке ничего не будет указано. Если вино более сладкое, на этикетке вы увидите такие слова, как semi-sweet, sweet.