Большая энциклопедия консервирования

Водяника

Водяника очень красивое по своей природной форме растение с хвойно-игольчатой зеленью и блестящими черными ягодами-горошинами. Кроме России водяника произрастает еще в Западной Европе, Северо-Восточной Азии, Северной и Южной Америке. В этом роде семейства водяниковых всего один полиморфный вид.

Водяника – растение светолюбивое. Отличается медленным ростом, так как растет в очень суровых природных условиях. Распространена почти во всех районах России. Растет в тундрах, лесотундрах, в северных, преимущественно сосновых и лиственничных лесах, на сфагновых болотах, в альпийском поясе гор, на высокогорных склонах.

Водяника – вечнозеленый, стелющийся, сильноветвистый кустарник, который приподнимается над землей на высоту до 20 см. Побеги коричневого цвета, не более одного метра. В молодом возрасте побеги покрыты курчавыми волосками с янтарными или белесыми железками. Почки шаровидной формы с реснитчатыми чешуйками. Листья линейно-продолговатые или эллиптические, узкие, мелкие, темно-зеленого цвета. Цветки у водяники одиночные, мелкие, сидящие в пазухах листьев на укороченных побегах, розоватого, темно-красного или пурпурного оттенка. Водяника может быть растением как однодомным, так и двудомным. Цветет кустарник в мае – июне. Цветки выделяют нектар и опыляются насекомыми. Ягоды созревают в августе и сохраняются на растении всю зиму и весну до следующего года без каких-либо качественных изменений. Они обладают несколько пресноватым, слегка вяжущим вкусом. Сок из ягод водяники получается сладковатым. Ягода у водяники съедобная. Плоды шарообразного вида, диаметром около 5 мм. Цвет плодов очень варьируется, может быть черным, вишневым или пурпурным, редко белым. Внутри находятся косточки. Урожайные годы бывают не ежегодно. Мало что известно о питательной ценности ягод водяники.

Древесина водяники в тундре используется на топливо. Миниатюрные ягодные кусты водяники можно высаживать и в садах. Переносить растение из леса нужно с комочком земли и неповрежденными корнями.

Из ягод получают краску, пригодную для окраски шерсти и кожи в вишнево-красный цвет, а также пищевой краситель для кондитерских изделий, вин, безалкогольных напитков и других продуктов.

Лекарственные заготовки водяники

В плодах водяники содержатся провитамин А, витамин С, бензойная и уксусная кислоты, дубильные и красящие вещества. Слабо-кислые на вкус ягоды водяники хорошо утоляют жажду, успокаивают нервную систему, улучшают обмен веществ, снимают переутомление и головную боль. Их также используют как противоцинготное и мочегонное средство. В северных районах водяника высоко ценится как противоцинготное и диетическое средство. В народной медицине водяника известна как лекарственное растение, повышающее тонус при переутомлении, снимающее головную боль.

Для лекарственных целей используют не только ягоды, но и всю надземную часть растения. Отвар ягод или настой ветвей употребляют при лихорадке, поносе (как вяжущее средство), параличе, нервных заболеваниях, а также заболеваниях печени и почек. Наружно отвар листьев применяется для промывания ран и укрепления волос.

Моченая водяника

Плоды водяники перебрать, промыть, ссыпать в подготовленные деревянные бочки (без щелей) или кадки, залить ключевой водой и поставить в холодную кладовку. Моченая водяника хранится в течение всей зимы и весны.

Мороженая водяника

Водянику собрать поздней осенью. Собранные ягоды рассыпать на чистую ткань, отобрать лесной мусор, и заморозить. Ссыпать в деревянные кадки замороженную водянику и хранить в холодном месте, можно в подполе. Использовать мороженую водянику можно для приготовления различных блюд и напитков.

Варенье из водяники

Водяника не отличается высокими вкусовыми качествами, и потому варенье приготовить с яблоками и грецкими орехами. Это варенье действует как успокаивающее и нормализующее сон средство. На 1 кг водяники взять 0,5 кг свежих яблок. Очистить яблоки от кожуры. Сварить водянику в сахарном сиропе. За 10 минут до конца варки добавить яблоки, нарезанные дольками, орехи, корицу или цедру лимона.

На 1,5 кг ягод водяники – 1,5 кг яблок и 2 кг сахара.

Сок из водяники

Натуральный сок приготовить с использованием соковыжималки. Промытые ягоды отжать, сок слить в стерильные банки, хранить в холоде.

Джем из ягод водяники

Ягоды водяники хорошенько промыть и варить до размягчения. Затем воду отлить в другую посуду, ягоды протереть через сито. Отделить мезгу, а протертую массу смешать с сахаром (в пропорции 1:1) и варить до нужной густоты. В конце варки положить лимонную кислоту (на 1 кг джема – 1 г лимонной кислоты).

Пастила из водяники

Смешать 1 кг выжимок из ягод водяники с 1 кг сахара, добавить 1 стакан яблочного сока с ванильным сахаром. Варить до получения густой массы, которую вылить на листы фанеры, подсушить в духовке, разрезать на дольки ножом. Хранить на деревянных лотках.

Приправа из водяники

Бланшировать ягоды водяники. Смешать их с яблочным пюре. Добавить гвоздику, корицу, сахар и варить до готовности. Вместо ягод можно взять сок водяники. На 1 стакан сока водяники – 1/2 стакана яблочного пюре, сахар (1—2 столовые ложки), корица, гвоздика по вкусу. Сваренную приправу настоять в стеклянной посуде, хранить в прохладном месте.

Мармелад из ягод водяники

Добавить сахар в сок из водяники, прокипятить, влить заранее замоченный желатин, положить ванильный сахар и варить до готовности. Разлить в формы, после чего охладить.

Голубика

Своим названием это растение обязано цвету плодов и листьев. Голубика наряду с черникой и брусникой принадлежит семейству брусничных, в котором насчитывается около 400 видов. На территории России насчитывается 10 дикорастущих видов голубики.

Распространена голубика в тундровой, лесотундровой и лесной зонах европейской части России, в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке, в альпийской зоне гор Кавказа.

Голубика (она же: гонобобель, голубец, дурника, водопьянка, пьяника, пьяница, синика, болиголов, синий виноград – так много у нее местных прозвищ) растет в мшистых болотистых местах, на торфяных и сфагновых болотах, в заболоченных разреженных лесах, в кустарниковых и горных тундрах, зарослях кедрового стланика и рододендронов, поднимаясь в горы до высоты 2500—3000 м над уровнем моря. Она занимает заболоченные бедные кислые почвы, а также сухие и каменистые. Голубика морозоустойчива.

Этот листопадный сильно ветвистый кустарник поднимается в высоту до 30—100 см. У голубики цилиндрические прямостоящие ветви с темно-серой или коричнево-бурой корой. Листья очередные, обратнояйцевидные или эллиптические, сверху темно-зеленые, снизу – сизоватые, жесткие, покрытые голубоватым восковым налетом, со слегка завернутыми книзу краями. Листья расположены на коротких черешках. Цветки в форме колокольчика или кувшинки, бледно-розового или беловатого цвета, со слабым приятным ароматом, крепятся на коротких поникающих цветоножках.

Ягоды голубики цилиндрические или грушевидные по форме, но чаще всего это обычные круглые шарики голубовато-синего цвета, с сизым налетом и зеленоватой, не красящей водянистой мякотью. Кожица у ягод тонкая, нежная. Масса ягоды примерно 0,8 г. Плоды голубики съедобные. Цветет голубика в мае – июне. Продолжительность цветения составляет 10—12 дней. Ягоды созревают в конце июля – начале сентября, примерно через 40—50 дней после зацветания.

Размножается голубика семенами и вегетативным путем. Ягодам голубики отводится важное место в питании лесных пернатых. Глухари, тетерева, рябчики и мелкие певчие птицы полностью переключаются на голубику во время ее созревания. Не прочь полакомиться сочной ягодой и косули, лоси, кабаны, куницы, зайцы и даже лисицы, что способствует расселению семян на большие расстояния. Этой особенностью распространения семян с помощью птиц и зверей объясняются причудливые узоры из голубичника, разбросанные по болотам.