Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
Вишню степную еще называют «вишарник», так как выглядит она как самый обычный кустарник, высотой около 2 м. Ее яйцевидные листья длиной до 5 см, шириной около сантиметра. Осенью листья опадают зелеными, иногда принимают карминовую окраску. Цветки чистого белого цвета, собраны в сидячие соцветия. Плоды, как и у прочих видов вишни, шаровидные или яйцевидные, на вершине заостренные. По цвету плоды темно-красные. Внутри плода находится сочная красная кисло-сладкая мякоть. Вишня степная цветет в апреле – мае, плоды созревают в июле. Размножение этого растения происходит в основном с помощью корневых отпрысков. Вишня степная дает
Вишня мелкоплодная растет на Кавказе в виде кустарника. Высотой до 12 м. Имеет серо-бурые побеги, на конце которых иногда имеются колючки. Листья у этого вида вишни эллиптические или яйцевидные, длиной до 5 см, шириной до 4,5 см. Осенью листья приобретают багровый цвет. Цветки одиночные, белые или розоватые. Плоды этой вишни шаровидной формы, очень мелкие, черные, кисло-сладкие. Цветет мелкоплодная вишня в мае одновременно с распусканием листьев. В июне созревают плоды. Растет мелкоплодная вишня небольшими зарослями на нижних и средних склонах гор по сухим щебнистым участкам. Ее применяют для селекционных работ, а также для закрепления горных склонов и создания низких живых изгородей. А еще этот вид вишни является хорошим медоносом.
Вишня железистая встречается в южной части Приморского края. Это листопадный кустарник не более полутора метров в высоту, с торчащими вверх ветками. На них можно обнаружить сизоватый налет. Листья продолговатые или ланцетные. Цветки одиночные, перед распусканием красные, а затем розовые или белые. Плоды шарообразные, мелкие, не больше 1 см, темно-красного цвета и кисло-сладкие на вкус. Вишня железистая цветет в апреле – мае, одновременно с распусканием листьев. Плоды созревают в июле. Растет этот кустарник одиночно или небольшими группами на открытых сухих каменистых склонах.
Плоды вишни богаты различными витаминами и минеральными веществами. В плодах вишни содержатся белки, углеводы, витамины (витамин С, Е, В, каротин, реактивные вещества) В 100 г плодов вишни содержится минеральных веществ: солей натрия 20, калия 256, кальция 37, магния 26, фосфора 30, железа от 1 до 3, меди 1, цинка до 0,3, молибдена 0,01 мг.
Диетические свойства вишни довольно высоки и хорошо изучены. Наличие железа, меди, никеля и кобальта улучшает кроветворение и оказывает благоприятное действие при малокровии. Плоды вишни содержат пектиновые вещества, благотворно влияющие на деятельность кишечника и способствующие выведению азотистых шлаков из организма. Мякоть вишни содержит бактерицидные вещества.
Вишни маринованные
I способ. Крупную вишню вымыть, заполнить ею банки до плечиков и залить холодным маринадом. Заполненные банки поставить в кастрюлю с холодной водой на подготовку, постепенно довести воду до кипения и прогреть банки 3 минуты. Можно прогреть при температуре 85 °С: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
Для приготовления 1 л маринадной заливки взять 450 г воды, 400 г сахара, 100 г уксуса 9%-ного, по 5 горошин душистого перца, гвоздики и кусочек корицы. Воду, сахар и специи прокипятить, охладить, процедить, добавить уксус и залить этим маринадом ягоды в банках.
II способ. Вишню вымыть, косточки удалить или оставить. Вишню уложить в поллитровые банки до плечиков. Приготовить маринад из 250 г воды, 500 г
сахара, 200 г чистого сока вишни, 40 г уксуса 9%-ного и специй (душистый перец, гвоздика и корица). Маринад охладить, процедить и залить им вишню в банках. Накрыть банки крышками и прогреть в кипящей воде 3 минуты (или при температуре 85 °С – 10 минут), после чего закатать.Маринованная вишня
Взять вишни средней спелости и заполнить ими стеклянные банки. Затем залить холодным маринадом, для приготовления которого идет: 400 г сахара, 500 г воды, 100 г 9%-ного уксуса, душистый перец, гвоздика и корица. Хорошо прокипятить в воде специи и сахар, процедить отвар, подождать, пока он охладится, добавить уксус. Заполнить маринадом стеклянные банки, поставить их в холодную воду и довести до кипения. Полчаса кипятить. Расход сахара увеличивается в 2 раза при мариновании кислых сортов вишни.
Вишня в собственном соку
Отобрать спелую, крупную, мясистую вишню, промыть и извлечь косточки. Плотно уложить в литровые банки, накрыть крышками и нагреть на водяной бане. Поскольку при нагревании уменьшится объем ягод, их следует добавлять до тех пор, пока сок, выделяемый ягодами, не заполнит банку полностью. После этого еще 15 минут продолжать пастеризовать консервы. Затем закатать. Вишню можно заготовить с сахаром (по вкусу), засыпая его в процессе нагревания ложкой.
Консервированная вишня без косточек
Из вишни удалить косточки. В подготовленные банки плотно уложить вишню, постукивая ладонью о край банки или потряхивая. Приготовить сахарный сироп и горячим залить ягоды в банках. Стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Закатать и охладить.
Для сиропа: на 1 л воды – 500—700 г сахара.
Вишня в коньяке
Взять 1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 3/4 л коньяка, 250 г сахара, 3 ложки воды. У хорошо промытой и просушенной вишни срезать плодоножки так, чтобы у каждой остался небольшой кусочек плодоножки. Вишню уложить в большую бутыль, на нее налить коньяк, хорошо закрыть и поставить в теплое место (лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно слить, смешать с остывшим отваром сахара и воды и процедить через фильтровальную бумагу или через редкую ткань снова на вишню. Через следующие две недели вишню можно есть.
Ликерные вишни по-дорожному
Взять крупные вишни, налить в них коньяка, выдержать 2 дня, слить коньяк. Приготовить густой сироп (1 стакан воды на 1,5 стакана сахара), остудить, залить им вишни. В сироп на 1 стакан воды можно влить 100 мл коньяка.
Вишня в сахаре
Вишню вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки. На следующий день варить на слабом огне еще 25—30 минут. После этого ягоды вынуть из сиропа, разложить на плоской тарелке или блюде и дать подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, слегка пересыпая сахарным песком или сахарной пудрой.