Большая энциклопедия консервирования

Ягоды шаровидные, в диаметре 6—10 мм, черные с сизоватым налетом, иногда белые, но в любом случае у них плотная кожица. На вкус кислые, реже сладкие. Ягоды собраны в рыхлые, часто крылатые грозди. Цветет виноград лесной в мае, ягоды созревают в сентябре. Это хорошее декоративное растение и хороший медонос. Плоды лесного винограда употребляют в пищу в маринованном виде, а также используют в виноделии.

Виноград амурский растет по опушкам кедрово-широколиственных лесов, на вырубках, прогалинах, среди зарослей кустарников на склонах предгорий, по краям каменистых россыпей. Встречается в пойменных лесах вместе с тополем, орехом, бархатом, ясенем, кленом, боярышником, оплетая их стволы или стелясь по земле. Часто образует густые непроходимые и обильно плодоносящие заросли. Виноград амурский распространен на Дальнем Востоке: в южной части Хабаровского края и Амурской области, в Приморском крае, где заросли дикорастущего винограда занимают большие площади, а общий урожай ягод винограда на Дальнем Востоке может быть оценен приблизительно в 5,5 тыс. тонн. Местные жители называют его родзянка, виничка или просто лоза.

Виноград амурский имеет вид мощной лианы с длинными усиками, высота которой достигает 22 м, а ствол в диаметре 12—18 см. Побеги длиной до 2—3 м, зеленые или красноватые, осенью красновато-бурые. Листья очередные, крупные, диаметром 16—18 см, округлые или сердцевидные по форме. Летом листья темно-зеленые, осенью окрашены в желтые, оранжевые и красноватые тона. Листья появляются поздно, достигая нормальных размеров к июлю. Осыпаются листья обычно в октябре. Виноград амурский – растение двудомное, но встречаются экземпляры и с обоеполыми цветками. Цветки у него мелкие, правильные, собраны в метельчатые соцветия. Ягоды шаровидные, сочные, с толстой кожицей. Они фиолетового, черного или синего цвета. Внутри ягод находится бесцветная мякоть. Мякоть эта сладко-кислая на вкус. Ягоды собраны в рыхлые конические крупные гроздья длиной 10—25 см. Масса одной грозди 35—40 г. Цветет виноград амурский в июне – июле, ягоды созревают в сентябре. Виноград амурский – это исключительно зимостойкое растение, переносит морозы до 40 °С. Размножается семенами, черенками и отводками. Растет быстро и обильно плодоносит. Однолетние побеги этого растения используют для окрашивания шерсти в темно-бурый цвет. Виноград амурский используется в селекционной работе и как подвой для прививки культурного винограда.

Виноград Тунберга произрастает на юге Приморского края. Встречается на скалах в приморской полосе и имеет вид лианы либо кустарника. Побеги – узловатые в сечении. В молодом возрасте побеги ржаво-войлочные, усики длинные и многочисленные. Листья у винограда Тунберга округло-яйцевидные, темно-зеленого цвета, осенью приобретающие ярко-красный цвет. Растение двудомное. Ягоды шаровидной формы размером около 1 см, с толстой кожицей черного цвета. Плоды малосочные, кислые, терпкие, собраны в неправильной формы многочисленные гроздья. Цветет этот сорт винограда в июле – августе, ягоды созревают в сентябре – октябре. Виноград Тунберга имеет значение только как декоративное растение, его ягоды непригодны в пищу.

Виноград куанье распространен на юге острова Сахалин в горах и по берегам рек. Это очень мощная лиана с толстым стволом, неясно-ребристыми ржаво-войлочными молодыми побегами. Листья цельные, округлые или яйцевидные. Осенью листья ярко-красного цвета. Растение двудомное. Ягоды шаровидные по форме, черно-пурпурные или черно-фиолетовые, малосочные, сладковато-терпкие, но съедобные. Ягоды образуют гроздья, имеющие цилиндрическую форму. Японский виноград цветет в июне – июле, созревают ягоды в сентябре – октябре. Виноград куанье отличное декоративное растение, но очень требовательное к почвам и влажности.

Приготовление изюма

Спелые ягоды винограда опустить на полминуты в 0,5% раствор соды, нагретый до 98 °С, затем сразу же промыть в холодной воде и разложить в один слой для сушки. Сушить ягоды надо на солнце в течение 15—20 дней или в печи при температуре 65—70 °С. На ягодах, обработанных горячим содовым раствором, образуются мельчайшие поры, которые способствуют более быстрому удалению влаги.

В плодах винограда амурского содержатся сахара, белки, клетчатка, минеральные вещества (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо), витамины (аскорбиновая кислота, фолиевая кислота, каротин и др.).

Лечебно-диетическое значение ягод винограда хорошо известно, поэтому их рекомендуют употреблять для улучшения пищеварения и повышения уровня обмена веществ в организме больного.

Виноград (ягоды) маринованный

Крупный виноград с плотной кожицей вымыть, отделить от гребня и плотно уложить в банки. Приготовить заливку: смешать воду, уксус, сахар, добавить соль, гвоздику, душистый перец и кусочки корицы; все это прокипятить; процедить, остудить. Залить маринадом ягоды и прогреть заполненные банки в кипящей воде 5—6 минут, после чего закупорить.

Для заливки: вода 1 л, сахар 500 г, 9%-ный уксус 140 г, соль 25 г, гвоздика 6—7 шт., перец горошком.

Маринованный виноград

Промыть кисти спелого, но твердого винограда, уложить в про стерилизованные банки и залить охлажденным маринадом. (Для маринада: растворить в воде сахар, соль, положить корицу, гвоздику, перец. Все это прокипятить и в конце добавить уксус.) Банки закрыть пергаминной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить в сухом прохладном месте.

Для маринада: на 1 стакан воды – 1 ст. ложка сахара, 1 стакан уксуса, 2—3 гвоздики, корица на кончике ножа, 1/2 чайной ложки соли.

Виноградные кисти маринованные

Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаминной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.

Приготовление маринада. Влить в кастрюлю уксус и воду, добавить соль и сахар, все перемешать, прокипятить и охладить.

На 1 кг винограда —уксус 1 стакан, вода 2 стакана, соль 1 ч. ложка, сахарный песок 1 стакан.

Виноград консервированный

Секрет сохранения компота – тщательное мытье винограда в нескольких водах. Виноградные кисточки вымыть и аккуратно заложить в про стерилизованные сухие банки. Банки заполнить виноградом на одну треть. Вскипятить сироп и залить его горячим в банки так, чтобы сироп пролился через край. Банки закатать, перевернуть и закутать пледом.

Для сиропа: на 2 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана).

Варенье виноградное

Варенье лучше варить из крупного мясистого спелого винограда. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды. Снять или срезать с кистей ягоды, перебрать, хорошенько промыть, высыпать в дуршлаг.

Бланшировать 1 минуту в горячей воде, 1 минуту студить в холодной и оставить в дуршлаге для стекания воды. Затем сварить сахарный сироп, снять с плиты и слегка охладить (4—5 минут).

Высыпать ягоды в горячий сахарный сироп и оставить на 8—10 часов, после чего варить варенье в три приема с охлаждением и выдержкой по 6—8 часов.

В первый и второй раз варить варенье 10 минут на слабом огне. В третий раз, проварив варенье 15 минут, ягоды вынуть из сиропа, разложить по подогретым про стерилизованным банкам, а сироп проварить еще 10 минут, добавив немного ванилина и лимонной кислоты, и горячим залить ягоды в банках. Закатать.

Банки не переворачивать.