Большая энциклопедия консервирования
Шрифт:
На 1 кг винограда – 1,5 стакана воды, 1 кг сахара.
Варенье из винограда 1
Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод винограда с плотной мякотью.
Отделить целые ягоды, бланшировать в кипящей воде 1 минуту. Ягоды залить сиропом и выдержать 6—8 часов. Если виноград очень сахаристый, то сахара взять 1 кг.
Варенье из винограда варить в 2—3 приема с 10-часовыми выстаиваниями. В конце варки добавить винную кислоту и ванилин.
На 1 кг
Варенье из винограда 2
Виноград перебрать, отделить ягоды от веточек, промыть. Приготовить густой сироп. Охладить. В охлажденный сироп опустить ягоды. Варить на слабом огне, в конце – на более сильном, до готовности. Перед тем как снять с огня, всыпать чайную ложку лимонной кислоты.
На 1 кг винограда – 1 кг сахара, 2 стакана воды.
Варенье из винограда 3
Очищенный виноград промыть, положить в дуршлаг и на 1 минуту опустить в кипяток, затем переложить в горячий сахарный сироп и выдержать в нем 6—8 часов. Потом довести до кипения и варить 3—5 минут, после чего дать выстояться в прохладном месте 10 часов. Повторить варку 2—3 раза с 10-часовым выстаиванием.
Перед последней варкой можно добавить 1 чайную ложку раствора лимонной кислоты и 1—2 г ванильного сахара.
На 1 кг винограда – 5 стаканов сахара, 4,5 стакана воды.
Варенье из недозрелого винограда
Для этого берется крупный зеленый виноград, получивший полный свой рост, но еще не совсем дозрелый; он сперва варится в небольшом количестве воды с двумя щепотками соли, чтобы ягоды не потеряли своего зеленого цвета. Сваренные ягоды снять с огня и покрыть полотенцем, дать простыть, после чего выбрать их из воды, не дав им обсохнуть, положить в кастрюлю вместе с сахаром и виноградным соком, которого надо столько, чтобы сахар в нем распустился; ягоды следует варить на слабом огне, не давая сиропу кипеть; уваривши сироп густо, выложить в банки и сироп вылить туда же.
Варенье виноградное по-грузински
Для этого варенья пригоден только крупный мясистый спелый виноград. Нельзя использовать мятые или переспелые ягоды.
Ягоды срезать с кистей, перебрать, хорошенько промыть. Вскипятить сахарный сироп, слегка охладить, высыпать в него ягоды и выдержать 30 минут, после чего варить на слабом огне до готовности. В конце варки добавить в варенье щепотку ванильного сахара. Остудить и разложить по банкам.
На 1 кг винограда – 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Желе из винограда
Взять не совсем спелые гроздья с твердыми ягодами. Их промыть, дать воде стечь, отделить ягоды от веток и удалить гнилые и испорченные. Отсортированные ягоды поместить в эмалированную кастрюлю, добавить на каждый 1 кг ягод по 2 стакана воды, поставить на огонь и варить в течение 16 минут при слабом кипении.
Полученный сок сцедить и профильтровать через фланель, а жом положить в полотняный мешочек и слегка отжать.
Выдавленный сок профильтровать и уварить до половины первичного объема, снимая шумовкой пену и примеси. В сок
добавить за несколько приемов сахар (700 г на 1 л) и довести сок до кипения. Пробу снять ложкой. Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить.Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 12 минут. Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней на 3 см ниже от верха горлышка банки.
После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.
Желе виноградное
Для приготовления желе используется виноград только крупноягодных сортов.
Перебранные, тщательно вымытые ягоды выложить в эмалированную кастрюлю, поставить на водяную баню и нагреть до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Откинуть ягоды на сито, сцедить сок, смешать его с сахаром и водой и уварить до готовности. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.
Мармелад виноградный по-грузински
Ягоды срезать с кистей, тщательно перебрать, удалить дефектные, промыть в нескольких водах. Затем 2—3 минуты бланшировать в кипящей воде, которую слегка смягчить пищевой содой. Ягоды откинуть на дуршлаг и дать остыть, после чего протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семечек. Полученное пюре при постоянном помешивании уварить до загустения. В горячем виде разложить по банкам и закатать.
Компот из винограда
Для компота пригоден только крупный мясистый спелый виноград. Ягоды срезать с кистей, тщательно перебрать, удалить дефектные, промыть в нескольких водах. Потом уложить в подогретые банки, залить кипящим сиропом, накрыть крышками и оставить на 5 минут. Затем сироп слить в кастрюльку, снова вскипятить и еще раз залить ягоды так, чтобы сок переливался через край, и тут же закатать. Банки перевернуть вверх дном и оставить до остывания.
Для сиропа: на 1 л воды – 250 г сахара.
Вишня
Этот род семейства розоцветных насчитывает около 140 видов, распространенных по всей умеренной зоне Северного полушария. На территории России произрастают 14 видов. Площади, занятые зарослями дикорастущей вишни в нашей стране, составляют приметно 60 тыс. га. На Северном Кавказе заросли черешни занимают площадь 27 тыс. га, а урожай плодов превышает 16 тыс. т в год. Запасы плодов вишни степной тоже значительны. Мы остановимся только на четырех видах вишни.
Вишня степная произрастает в подлесках дубовых, березовых, сосновых и осиновых лесов, чаще по опушкам и открытым склонам балок. Она образует куртины среди степной растительности. Предпочитает карбонатные почвы. Вишня степная неприхотлива и очень вынослива, часто встречается на щебнистых и каменистых почвах. Она зимостойка и засухоустойчива, а также светолюбива. Вишня степная используется для укрепления склонов, обрывов, оврагов, закрепления песков. Распространена вишня степная на обширных просторах степной и лесостепной зоны европейской части России, на Северном Кавказе, в Западной Сибири, Северном Казахстане. Но особенно много степной вишни можно встретить в Башкирии.