Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Остальные операции по варке кололака и приданию ему гарнира несложны, их можно варьировать в зависимости от местных обычаев.

Наиболее известны кололак гехаркуниикололак аштаракский.

Ниже приведено несколько рецептов кололаков. Указаны лишь те операции, которыми тот или иной вид отличается от общей схемы.

кололак сюникский

 500 г баранины
 2 луковицы
 0,5 стакана сушеного кизила
 1 яйцо
75 г растительного масла
 2 ст. ложки зелени петрушки
 0,5 ч. ложки черного молотого перца

Кизил сначала замочить на 15 мин, затем протереть в пюре. Шарики обжарить без панировки.

кололак ширакский

 500 г баранины
 4—5 луковиц
 3—4 желтка
 2 ст. ложки муки
 500 г помидоров
 75—100 г растительного масла
 2 ст. ложки зелени петрушки
 0,5 ч. ложки черного молотого перца

В фарш использовать половину лука. Остальной обжарить на гарнир. Кололак сделать в форме сигар, запанировать в муке, обжарить. Вместе с помидорами готовый кололак выдерживать в духовке 10— 15 мин.

кололак айраратский

 500 г баранины
 1 яйцо
 75 г растительного масла
 1 луковица
 2 ст. ложки муки
 1 ч. ложка черного молотого перца
 для подливки:
 1 стакан бульона
 2 луковицы
 1 ст. ложка муки
 3 ст. ложки томатной пасты
 1 ст. ложка сливочного масла
 1 ч. ложка виноградного уксуса
 0,5 ч. ложки черного перца
 2 ст. ложки зелени петрушки и базилика

Кололак приготовить в форме шариков, после обжаривания залить подливкой.

Для получения подливки все ее компоненты смешать и проварить в течение 10 мин на слабом огне.

кололак гехаркуни

 500 г говядины (мякоть)
 3 луковицы
 1 яйцо
 125—150 г топленого масла
 3/4 стакана молока
 25 г водки или коньяка
 1 стакан пшеничной крупы–коркот
 1 ч. ложка пшеничной муки
 2 ст. ложки кинзы
 1 ст. ложка петрушки
 0,5 ч. ложки черного молотого перца

1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).

2. Сварить мясной бульон, процедить, разделить на две части.

3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не всплывут.

4. На оставшемся бульоне сварить полужидкую кашу из пшеничной крупы.

5. Подать обе части — кашу и шарики кололака — в отдельной посуде; есть, заедал мясо кашей.

кололак аштаракский

 1,5 кг говядины
 1 цыпленок
 3 яйца
 10 луковиц
 100 г масла
 0,75 стакана риса
 2—2,5 л костного бульона
 3 ст. ложки зелени эстрагона
 3 ст. ложки зелени петрушки
 1 ст. ложка зелени чабера
 50 г коньяка
 1 ч. ложка черного молотого перца

1. У цыпленка обрезать крылья, ноги, горло. Варить тушку 10—15 мин.

2. Сварить суфлеобразную массу из мяса (см. с. 417, e-book: см. описание к разделу «Кололак», абзац Приготовление сложных кололаков).

3. Уложить массу на салфетку из полотна или бязи ровным слоем и плотно обмазать ею цыпленка.

4. Опустить кололак в бульон и варить 45 мин — 1 ч.

5. Из другой половины бульона сделать суп, положив туда промытый рис, лук, пряную зелень, довести до готовности на слабом огне и перед подачей влить взбитые яйца, довести до кипения.

Запеканки

В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля, входят еще лук (обжаренный), тмин, красный перец, болгарский перец, масло, яйцо и пряная зелень — петрушка, кинза. Другой набор для запеканок: обжаренный в масле сырой мясной фарш, мелко нарезанный лук, баклажанное пюре и томатная паста, обжаренная с луком и мукой.

Все компоненты смешивают в однородную пюреобразную массу, ровным слоем выкладывают на противень, смазывают яйцом и маслом, панируют в сухарях (а смесь с баклажанами посыпают тертым сыром) и запекают в духовке.

Соотношение мяса и остальных компонентов по объему — 1:1, в баклажанной запеканке мясо составляет меньшую часть — 1:2.

Бораки

Бораки — армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму, оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают. Набор для бораки следующий:

 для теста:
 200 г муки
 1 яйцо
 1—2 ст. ложки воды
 для начинки:
 300 г мяса (говядины)
 100 г лука (3 луковицы)
 1 ч. ложка черного молотого перца
 3 ст. ложки пряной зелени
 для обжаривания лука и бораки:
 100—150 г масла

1. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2—3 мм, надрезать квадратами (5x6 см).

2. Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты из теста, сформовать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха тестяных «стаканчиков».

3. Поместить бораки в эмалированную кастрюлю стоймя так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1 — 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности.

4. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.