Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина
Шрифт:
Региональные разновидности гаты. В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты. Различают гату арцахскую(или карабахскую), гугаркскую(степанаванскую), караклисскую(кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также ереванскуюи гюмрийскую(она же ширакская, ленинаканская), которые готовят безопарным способом. По сравнению с общим рецептом гаты региональные отличаются следующими особенностями.
Арцахская: начинку закладывают
Гугаркская: «блины» раскатывают до толщины 2,5—2 мм, смазывают каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают маслом, затем кладут в середину каждого «блина» начинку, защипывают, придавая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь чуть примяв.
Караклисская: «блины» раскатывают до толщины 0,5 см, кладут начинку толщиной 3 мм, свертывают каждый «блин» рулетом, разрезают на куски, раскатывают каждый в лепешку толщиной 1,5 см.
Ереванская и гюмрийская: готовят по одному способу, отличаются только внешним видом — у гюмрийской орнамент сложнее и края отделаны бордюром.
Кусок теста весом 500 г раскатывают в «блин» и складывают 4—5 раз, прослаивая маслом. Затем свертывают рулетом, разрезают пополам или на 3 части, раскатывают из каждой лепешку толщиной 0,5 см, кладут начинку, защипывают и затем вновь раскатывают до толщины 0,5 см.
Назук
Назук можно приготовить как соленый, так и сладкий. Ниже в составе для начинки в скобках даны нормы для сладкого варианта.
1. Приготовить тесто: теплую воду, дрожжи, соль, муку замесить в течение 30 мин и столько же времени дать выстояться.
2. Приготовить начинку: топленое масло растирать 15 мин, затем добавить соль, (или сахар), пряности, муку и растирать до образования рассыпчатой массы.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5—2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту операцию 4 раза; свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с яйцо или яблоко, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на них по 1 — 1,5 ст. ложки начинки, затем соединить края каждой лепешки в середине, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом. Выпекать полчаса, предварительно дав тесту выстояться 15 мин.
Шпот
В металлической посуде вскипятить виноградный дошаб и четверть стакана воды, предварительно размешав, затем влить разведенную в 0,5 л воды муку и варить до образования желеобразной массы на слабом огне, помешивая. При первых признаках загустения массы добавить молотые пряности.
Шпот разлить в глубокие тарелки, посыпать крупнотолчеными орехами, дать застыть.
АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ КУХНЯ
Своеобразие азербайджанской кухни заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями — наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, — она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.
Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне.
Дело в том, что еще в VI—IV веках до н. э. часть территории современного Азербайджана перешла в руки династии Ахеменидов. А начиная с III— IV веков н. э. территорией нынешнего Азербайджана овладели Сасаниды, основавшие сильное государство в Иране, поэтому становление феодальных отношений в Иране и Азербайджане, а вместе с тем и главных черт той материальной культуры, которая просуществовала много столетий в этих странах, происходило одновременно. Хотя затем Азербайджан испытал арабское завоевание в VIII веке и введение ислама, нашествие турок–сельджуков в XI—XII веках и монгольские вторжения XIII— XIV веков, однако все это, оказав влияние на этнический состав, в меньшей степени затронуло уже сложившуюся материальную культуру, которая сохранила иранские черты. Кроме того, как раз на протяжении XVI—XVIII веков Азербайджан находился в составе Ирана — и вновь персидское влияние в быту значительно возросло. Оно не только сохранилось до вхождения Азербайджана в состав России в первой трети XIX века, но и сказалось позднее, при окончательном формировании азербайджанской нации в конце XIX века.
Тот факт, что отчасти в период персидского владычества и особенно со второй половины XVIII до середины XIX века Азербайджан распадался почти на полтора десятка феодальных княжеств–ханств, способствовал закреплению некоторых региональных особенностей в азербайджанской кухне, проявляющихся и поныне.
В Южном Азербайджане, в Ленкоранско–Талышском округе, местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов) и другой домашней птицы на открытом огне, а также запеченной в тындыре рыбы с орехово–фруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее тюркские влияния, главным блюдом является мясо–тестяной хинкал. В крупных городах — Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Гяндже — традиционно приготовление мясо–тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей — шакер–буры, курабье, пахлавы, халв и шербетов, рахат–лукум а.