Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Использование большого количества свежей пряной зелени, фруктов и кислых соков почти в течение круглого года, молодого мяса и дичи, а также кисломолочных блюд делает азербайджанскую кухню здоровой и полезной.

Показательно ограниченное употребление соли в азербайджанской кухне. Азербайджанцы даже мясо предпочитают либо совсем несоленое (одно из основных народных блюд — кебаб — не солят совсем), либо ему придают кисловатый вкус с помощью фруктовых соков — граната, алычи, наршараба.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)

пити

Пити — суп, приготовляемый в глиняной посуде — специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под названием «путук», но получило наибольшее распространение в азербайджанской кухне как один из основных видов национальных азербайджанских супов. Для приготовления используется обычно обливной изнутри глиняный невысокий горшочек объемом около 1 л.

 200 — 250 г баранины
 2 луковицы
 1 помидор
 3—4 шт. алычи
 1—2 картофелины (4—6 каштанов)
 1 ст. ложка гороха нохута (замочить за 10 ч)
 6 зерен черного перца
 1 ст. ложка зелени кинзы
 1 ст. ложка зелени петрушки
 0,5 ст. ложки зелени чабера
 5—6 тычинок шафрана

1. Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох [39] , залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поставить в духовку на 30—40 мин.

39

Горох нохут здесь и в других рецептах после замачивания и разбухания очистить от внешней кожицы (нохут имеет две оболочки в отличие от европейского гороха).

2. Добавить картофель или каштаны (см. с. 436, e-book: см. рецепт «Каштаны», в разделе «Овощные и фруктовые блюда»), нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30—40 мин. Если вода сильно выкипела—долить кипяток до краев.

3. Через 1—1,5 ч заправить пряностями, дать постоять в духовке 2—3 мин, после чего подавать к столу.

Довга

 для супа:
 1—1,25 л катыка
 0,75—1 л холодной воды
 1 яйцо
 1 ст. ложка гороха нохута (замоченного с вечера)
 0,5 ст. ложки муки
 0,5 стакана риса
 1 стакан мелко нарезанной зелени шпината, щавеля, лебеды или кервеля
 2 ст. ложки зелени петрушки
 2 ст. ложки зелени кинзы
 2 ст. ложки зелени мяты
 для фрикаделек:
 100 г мясного фарша (лучше баранины)
 2 ст. ложки муки
 1 мелко нарезанная луковица
 1 яйцо
 0,5 ст. ложки мяты
 1 ч. ложка черного перца
 0,5 стакана отваренного риса.

1. Предварительно: отцедить из катыка лишнюю сыворотку через марлю. Промыть рис. Стакан катыка размешать со взбитым яйцом и 0,5 ст. ложки муки. Из мясного фарша, отваренного риса, яйца и пряностей, соединенных в однородную массу, сформовать фрикадельки, обвалять их в муке.

2. В эмалированную кастрюлю или глубокую миску влить катык, положить рис, нохут, размешать до получения однородной массы и затем развести водой до суповой консистенции.

3. Поставить кастрюлю на средний или слабый огонь и медленно, но методично мешать деревянной ложкой до появления первых признаков кипения.

4. Не переставая мешать, всыпать подготовленные фрикадельки и зелень, заранее мелко нарезанную, и вновь ожидать признаков закипания, после чего слегка посолить, уменьшить огонь и, не прекращая помешивать довгу, довести до готовности рис и горох, посолить по вкусу, ввести катычно–яичную смесь.

5. Снять с огня и все равно продолжать помешивать около 5—7 мин, после чего подавать к столу.

6. Зимой, осенью и весной довгу подают горячей, летом — холодной. Не следует делать довгу жидкой — хорошо, когда она сохраняет консистенцию кефира. Поэтому норма воды в довге (0,75—1 л) зависит от того, насколько отцежен катык. Один из главных секретов приготовления довги — непрерывное помешивание жидкости по часовой стрелке на всех стадиях, даже некоторое время после готовности. Этот прием предотвращает свертывание довги, придает ее жидкости приятную, нежную и густоватую сметанообразную консистенцию.

кюфта–бозбаш

 500—700 г баранины (кости для бозбаша, мякоть для кюфты)
 для кюфты (тефтелей):
 1 яйцо (или желток)
 20 шт. сушеной алычи
 2 луковицы
 1 стакан отваренного риса
 1 ч. ложка молотого перца
 3 ч. ложки сухой мяты (порошка)
 1—2 ч. ложки соли.
 для бозбаша (бульона):
 2 ст. ложки гороха нохута (замочить за 5—6 ч)
 2 луковицы
 16—20 мелких каштанов или 2—3 картофелины
 500 г курдючного сала
 1 ст. ложка настоя шафрана (или 7—8 тычинок)
 2 стебля базилика
 1 стебель эстрагона
 1 ст. ложка петрушки
 1,5 л воды.

1. Мякоть отделить, сделать мясной фарш, из костей и части мяса сварить бульон (под крышкой).

2. Приготовить кюфту: соединить мясной фарш со взбитым яйцом, отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями; тщательно перемешать в однородную массу, посолить, выдержать в холодном месте 10—15 мин и сформовать из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положить 1—2 очищенные от косточек алычи.

3. Из готового бульона вынуть мясо и кости и положить подготовленную кюфту, отваренные каштаны (см. с. 436, e-book: см. рецепт «Каштаны», в разделе «Овощные и фруктовые блюда»), горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варить на сильном огне, затем еще 5—7 мин на слабом, заправить мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.