Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

 1 ч. ложка сахарного песка
 соль по вкусу

Приготовить маринад: сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад.

Подготовить селедку: филировать на две половинки, вымочить их в молоке пополам с водой в течение 5—8 ч, затем обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолченный до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе катушкой, чтобы натертая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая «роликам» развертываться.

Залить «ролики» маринадом. Выдержать 2—3 дня.

сильгукасте (салаковый или селедочный соус)

Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селедки и из соленой селедки. Наиболее частый первый вариант. Если готовят из селедки, то ее предварительно вымачивают в молоке или смеси молока с водой в течение 10—12 ч.

 400 г салаки
 50 г сливочного масла
 1 ст. ложка муки
 1 луковица
 1,5 стакана молока
 1 стакан густой сметаны
 2—3 ст. ложки мелко нарезанного укропа

Нарезать рыбу мелкими кусочками. Масло распустить на сковороде, обжарить в нем муку и мелко нарезанный лук, постепенно влить горячее молоко, размешивая, всыпать измельченную рыбу и прокипятить 10 мин, затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и затем заправить мелко нарезанным укропом.

сильгуд пекикастмес

 500 г салаки
 200 — 250 г свиного сала
 2 луковицы
 2 ст. ложки муки
 2 — 2,5 стакана молока
 2 ст. ложки сливок

Рыбу филировать, разделив на две половинки. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3—4 мин), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до легкого загустения 5—7 мин. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 7—8 мин, влить сливки, снять с огня, добавить укроп.

калапирукат (рыбные запеканки в тесте)

 для теста:
 500 г ржаной муки
 0,25 л воды
 30 г дрожжей
 2 ч. ложки тмина
 для начинки:

500 г рыбного филе и 100 г копченого свиного сала [54] или 500 г рыбного филе (салака) и 100 г соленого свиного сала

54

С копченым салом сочетается только мясо речной рыбы.

Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см. Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать ее сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30—45 мин или даже 1 ч (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).

хаутатуд кала (тушеная рыба)

 400 г вяленой рыбы или снетков (сушеных)
300 г свиной солонины
 1 морковь
 I брюква
 500 г картофеля
 1 луковица
 1 — 1,5 л воды
 1,5 ст. ложки муки

Рыбу разделать, освободив от костей, и замочить на 30 мин. Снетки только замочить на 15 мин. Солонину сварить, добавить измельченную подготовленную рыбу, лук и все остальные овощи, а через 15 мин варки — картофель и варить до полной готовности всех продуктов и уваривания бульона до 0,5 л. В конце варки развести в оставшемся бульоне муку, перемешать получившийся соус с остальными продуктами и проварить их еще 3—5 мин. (Должно остаться менее 1 стакана жидкости–подливки).

хаутатуд ряймед (тушеная салака)

 1 кг мелкой салаки
 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука
 0,5 стакана укропа
 1 стакан молока
 0,5 ст. ложки муки
 3 ст. ложки растительного масла

Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нем муку, сверху положить масло, закрыть крышкой и выпекать 30—40 мин в духовке. На гарнир подать отварной картофель.

Килуворм

 500 г свежей кильки (или мелкой салаки)
 50 г сливочного масла
 2 луковицы
 0,5 ч. ложки черного молотого перца

Освобожденную от голов и хвостов потрошеную кильку заложить слоями вперемешку с луком в смазанную маслом невысокую кастрюлю, поперчить, посолить, плотно закрыть крышкой и затем запечь в духовке в течение 20 мин.

сильгу ворм

 500 г свежей салаки
 500 г копченой салаки
 500 г сельди, вымоченной в молоке
 500 г картофеля
 1 стакан мелко нарезанного зеленого лука
 100 г сливочного масла
 0,5 стакана мелко нарезанного укропа
 2 яйца
 1—1,5 л молока

Рыбу всех сортов филировать. Отварить картофельное пюре или нарезать сырой картофель мелкой соломкой. Форму смазать маслом и положить в нее слоями лук, картофель (или пюре), рыбное филе разных сортов, причем нижний и верхний слои должны быть картофельными.

Яйца взбить с молоком, посолить и залить этой смесью рыбу с картофелем.

Сверху положить масло и запечь (не закрывая крышкой) на умеренном огне в духовке.

Это блюдо можно делать только из свежей или только из копченой салаки (но не из соленой сельди).

Мясные блюда

Ниже приводится несколько эстонских мясных или, точнее, мясо–овощных блюд, все компоненты которых приготовляются одновременно (в отличие от блюд, для которых мясо и овощи отваривают раздельно, а затем соединяют подливкой в одно блюдо).