Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Тухлинотт

 1 кг картофеля
 300 г мяса
 3 ст. ложки муки
 1 луковица
 3 ст. ложки укропа
 0,5 ч. ложки майорана

Мясо нарезать небольшими кусочками, слегка отбить и варить вместе с картофелем и мелко нарезанным луком на слабом огне в небольшом количестве воды до мягкости, затем ввести муку и варить до консистенции кашицы, заправить ее майораном, укропом, посолить.

Киллатухлид

2—3 ломтя постной свинины величиной с антрекот
 10 картофелин
 1 стакан сметаны

Свинину отварить в слегка подсоленном кипятке в течение 20—30 мин, воду слить.

Мясо залить сметаной, засыпать нарезанным кубиками картофелем, долить немного воды (0,5— 0,75 стакана) и тушить до готовности, посолить. Никаких пряностей, даже лука, в киллатухлид не добавляют.

картулипорсс («картофельные поросята»)

 500 г постной свинины
 1 — 1,5 кг сваренного картофельного пюре
 2 яйца
 1 стакан сметаны
 0,75 стакана молока
 2—3 ст. ложки ржаной или пшеничной муки и манной крупы
 1 ст. ложка сливочного масла

Свинину нарезать квадратами (3x6 см) толщиной

1 см, обжарить на сковороде почти до полной готовности. Из отварного картофеля, молока, части сметаны, муки и 1 яйца приготовить эластичное пюре, обернуть (облепить) этим пюре каждый кусочек свинины, обмазать получившийся колобок взбитым яйцом, обвалять в муке или манной крупе, разложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Готовые колобки полить сметаной.

макскастмес

 500 г печенки
 2 ст. ложки масла
 1 луковица
 1,5 ст. ложки муки
 2 стакана молока
 0,5 стакана сметаны

Печенку вымочить в течение 2—3 ч в холодной воде, затем ошпарить кипятком, снять пленку, вырезать желчные протоки, измельчить на ровные кубики, обвалять в муке и обжарить на масле с луком. Остальную муку развести в молоке, залить печенку, посолить и тушить всю смесь до готовности 5— 7 мин. Влить сметану и слегка прогреть 1—2 мин, не доводя до кипения.

Ахьюлиха

 2 кг говядины или свинины
 1 л воды
 1 луковица
 1 морковь
 0,5 ч. ложки соли

Мясо хорошо обмыть, но не снимать пленок и жира, а одним куском положить с овощами в толстостенную чугунную посуду (чугунок, гусятницу, казан), залить кипятком, очень плотно закрыть и поставить в вытопленную печь на угли и горячую золу. Выпекать (варить) 2—3 ч. При варке в духовке необходимо налить больше воды (1,5 л) и варить 3 ч на сильном огне.

К готовому мясу подать отварные овощи или овощи в молоке.

Овощные и овоще–зерновые блюда

кааликапудер (брюквенная каша)

 2 брюквы
 1—2 луковицы
 1,5 стакана молока
 1 ст. ложка муки
1 ст. ложка растительного масла

Отварить брюкву в воде, сделать из нее пюре, добавить в него обжаренный в масле лук, посолить, залить молоком и подогреть, помешивая, в течение 5—7 мин.

кааликакартулипудер (брюквенно–картофельная каша)

 1 брюква
 8 картофелин
 2 луковицы
 2 ст. ложки растительного масла
 2 стакана молока

Готовят так же, как брюквенную кашу.

капсапудер (капустная каша)

 1 кочан капусты (около 1 кг)
 3 ст. ложки ячневой крупы
 2 стакана молока
 100 г свиного сала (внутреннего)

Капусту нарезать, засыпать крупой и потушить в небольшом количестве воды. Когда крупа наполовину сварится и вода почти выпарится, долить молоко, положить сало, посолить. Тушить до разваривания всех продуктов, перемешать.

кёёгивили пиимакастмес (овоще–молочная смесь)

 1 кг картофеля
 4 моркови
 1 брюква
 2 л молока
 2 ч. ложки муки
 1 ст. ложка сливочного масла

Овощи нарезать крупными кубиками и припустить почти до готовности так, чтобы вода совсем выпарилась. В молоке развести муку, залить им овощи, прокипятить 5—10 мин, посолить, размешать с маслом.

кааликакруубипудер (брюквенно–крупяная каша)

 0,5 стакана гречневой крупы
 2 ст. ложки ячневой крупы (перловой)
 1 брюква
 2,5 стакана молока
 2—3 ст. ложки сливочного масла

Отварить крупы до полуготовности в воде, добавить мелко нарезанную брюкву, доварить крупы до выпаривания воды, добавить молоко, соль, варить всю массу до мягкости, после чего заправить ее маслом.

хернекартулипудер (горохово–картофельная каша)

 2 стакана гороха
 5 картофелин
 150 г сала свиного копченого или бекона
 0,5 л молока или сливок

Горох отварить до мягкости в воде, добавить картофель, мелко нарезанное сало и продолжать варить до готовности и полного выпаривания воды. Затем добавить молоко, посолить, перетереть все в однородную массу.

хернетатрапудер (горохово–гречишная каша)

 1 стакан гороха
 0,75 стакана гречневой крупы
 4 картофелины
 100 г сливочного масла
 50 г свиного сала (нутряного)
 0,5 л молока
 1 луковица

Горох отварить до полуготовности, добавить картофель, крупу и, не перемешивая, продолжать варить до готовности всех продуктов. Затем посолить, влить молоко, перетереть все в однородную массу, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный на сале, и растопленное сливочное масло.