Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

Молочные изделия

яню–сиериньш

 1 кг домашнего творога (обязательно кислого, из снятого молока)
 5 л молока
 0,5 л простокваши
 2 яйца
 100 г сливочного масла
 100 г сметаны
 2—2,5 ст. ложки тмина

1. Молоко нагреть до 95 °C на медленном огне, но не доводить до кипения.

2. Творог перемешать с простоквашей, пропустить через мясорубку и ввести его в разрыхленном виде в молоко, продолжая медленно подогревать до тех пор, пока молоко не свернется.

3. После свертывания молока отделить сыворотку от творожной массы, выложить эту массу в салфетку, не допуская остывания, и быстро отжать оставшуюся сыворотку.

4. Теплую массу переложить в металлическую кастрюлю с предварительно растопленным горячим сливочным маслом, добавить соль, тмин и постепенно ввести заранее приготовленную яично–сметанную смесь, все время размешивая и постепенно нагревая до получения однородной массы.

5. Готовый сыр выложить во влажную полотняную салфетку, положить под груз, придав форму круга.

тминные сырки

 1 кг творога
 0,5 стакана сметаны
 1 ст. ложка тмина

Творог пропустить через мясорубку, перемешать с остальными компонентами, затем разделать на конусообразные сырки по 100 г, обернуть их пергаментной бумагой. Когда сырки покроются прозрачным слоем плесени, бумагу снять, дать сыркам обсохнуть. При большем высушивании сырков их натирают на терке.

Мучные изделия

шпеккухены

 4 стакана муки
 1 стакан теплого молока
 1 яйцо
 40 г дрожжей
 для начинки:
 150–200 г бекона
 1 луковица
 6 зерен черного перца
 3 зерна душистого перца
 2 ч. ложки майорана

Из муки, молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться, добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, вновь дать подняться, затем раскатать в пласт толщиной до 3 мм, вырезать стаканом кружки, начинить их начинкой, смазать яйцом и выпечь на противне в духовке.

Вариант: приготовленные пирожки быстро обмакнуть в горячее растопленное сало или масло (фритюр), плотно уложить в низкую кастрюлю один рядом с другим в два ряда, закрыть кастрюлю крышкой, дать подняться пирожкам вплотную к крышке, еще раз обмазать сверху салом и затем выпечь в духовке.

Приготовление начинки. Бекон нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на сковороде с мелко нарезанным луком, пересыпать молотыми пряностями. Класть в каждый пирожок не более 1,5— 2 чайных ложек начинки.

Розинмайзес

 500 г муки
 1 стакан молока (250 мл)
 50 г масла
25—30 г дрожжей
 10 г сахара (1,5—2 кусочка рафинада)
 50 г изюма
 1 ч. ложка соли

Муку, соль, сахар перемешать. Дрожжи развести в полстакане теплого молока. Масло подогреть, смешать с остальным молоком. Из всех подготовленных компонентов замесить тесто, закрыть крышкой, выдержать 1 ч. В подошедшее тесто замесить промытый в горячей воде, нарезанный на кусочки и обвалянный в муке изюм.

Все тесто разделить на 24 одинаковых куска, скатать из них круглые булочки, положить их на смазанный маслом лист, дать подойти в течение 15 мин, обмазать взбитым яйцом и выпечь в течение 30 мин на умеренном огне в духовке.

мешуплазенитис (ячневые лепешечки)

 1—1,5 стакана ячневой крупы
 3 яйца
 3 ст. ложки пшеничной муки
 1 стакан молока
 масло или сало для обжаривания

Яйца взбить с молоком, посолить и постепенно прибавлять муку и крупу до получения теста консистенции густой каши–размазни. Скатать из этого теста маленькие лепешечки, обвалять их в муке и обжарить на масле или сале в сковороде.

ЛИТОВСКАЯ КУХНЯ

Говоря о литовской кухне, нельзя не сказать о двух некогда возникших различных направлениях, по–своему сказавшихся на ее развитии. В XIV—XVIII веках сложилась кухня привилегированных литовских сословий (вельможества и шляхты) — так называемая старинная литовская или старолитовская кухня, развитие которой затем прервалось.

Ко второй половине и даже к последней трети XIX века относится начало кухни литовского крестьянства, фактически не связанной с традициями старолитовской кухни. Именно эта новолитовская национальная кухня имеет много общих черт с кухнями остальных народов Прибалтики.

Что же касается исторически сложившейся старолитовской кухни, то она отличается от прибалтийских кухонь как своими технологическими принципами, так и комбинациями пищевого сырья. Однако было бы неправильно сбрасывать ее со счета на этом основании. Следует учесть, что целый ряд созданных ею блюд вошел в международную кухню еще в XIX веке как литовские блюда. Таковы, например, литовский борщ, литовские пельмени (колдунай), литовские гусиные полоткии др. Эти старолитовские блюда сильно отличаются по своей вкусовой гамме и технологии от блюд литовской крестьянской кухни. Старолитовская кухня представляла собой своеобразный сплав заимствований из русской, литовской, а впоследствии и польской кухни, дополненных восточным (татарским) и западноевропейским (германским) влиянием.

Это сложное переплетение разнородных кулинарных тенденций оставалось в то же время литовским в том смысле, что оно базировалось в основном на местном, традиционном литовском пищевом сырье, но одновременно не было национальным, поскольку было приспособлено ко вкусам, потребностям и возможностям литовской знати, литовского вельможества, многонационального по составу, располагающего несметными богатствами. Отсюда обильность старолитовской кухни, ее известная изощренность в технологии и подчас излишества в числе компонентов, входящих в состав отдельных блюд (таков, например, старолитовский борщ, суп гусиный жемайтский и др.).