Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь
Шрифт:
Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери питательных веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противень разрезом вниз, чтобы стекла вода.
Оттаивают дичь так же, как и птицу.
Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по несколько перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарении.
Опаливают только
У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают у ножек лапки. У болотной дичи (вальдшнеп, бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, удалив предварительно глаза.
Потрошение дичи производят так же, как птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.
Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, позволю себе дать еще несколько полезных советов.
Чтобы тушка птицы хорошо прожарилась, необходимо каждые 10–15 мин поливать ее жиром, в котором она жарится.
Чтобы разогреть птицу, полейте ее сметаной и поставьте в духовку.
Если вам попалась старая курица, положите ее в разбавленный уксус за несколько часовдо варки.
Мясо курицы станет белым и нежным, если курицу перед приготовлением натереть изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавить 1 ч. ложку лимонного сока.
Кроме хорошо знакомых нам куриц на прилавках сейчас часто появляется мясо «американской гостьи» – индейки, а по праздникам – тушки гусей и уток. Такими возможностями не стоит пренебрегать.
Что касается индеек (чаще всего используется филе), стоит учесть только одно – мясо индюшки обычно готовится немного дольше, чем куриное. В остальном никаких особенностей приготовления не существует – индюшачье мясо можно варить (например, использовать в качестве основы для супа), жарить, тушить, а целую индейку даже запекать в духовке в течение 2–3 ч. В этом случае индейку нужно хорошо вымыть в холодной воде, потом посолить сверху и внутри, помазать маслом и жарить в духовой печи на сковороде или противне. Духовка должна быть горячей. Сначала нужно поставить индейку вниз, а потом наверх; когда она подрумянится, опять поставить вниз. Если птица очень большая, нужно ее ставить в менее горячую печь, чтобы дать ей возможность прожариться.
При подаче на стол крылышки у птицы нужно подрезать и снять, аккуратно отделить филе от грудной кости, которую следует оставить целой, отрубить только лапки, крылышки и верхнюю часть спинной кости. Птицу кладут на блюдо вниз спиной, а все части складывают вместе, чтобы птица имела вид целой. Филе нарезают ломтиками как можно тоньше и выкладывают на грудную кость. Сверху все обливают жиром, который образовался на сковороде.
Гуся также обычно запекают в духовке, постоянно поливая холодной водой, чтобы избавиться от лишнего жира.
Утку или курицу можно разделить на части и тушить в соусе или с овощами.
А теперь переходим к приготовлению.
Кура отварная
1 кура или 1 кг куриных голеней, лук репчатый, 1 морковь, соль.
Обработанную тушку или вымытые голени положить в кипящую воду (1,5 л на 1 кг), довести до кипения, уменьшить нагрев и без кипения варить до размягчения мяса. В процессе варки снять пену, жир и за 30 мин до конца варки добавить соль, морковь, репчатый лук. Готовность определяют проколом в ножку.
Кура отварная с овощами
1 кг мяса курицы, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки (по желанию), 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, 2 ст. ложки хмели-сунели (по желанию), соль.
Куриное мясо с жиром нарезать кусками среднего размера, посыпать хмели-сунели и положить в кастрюлю. Сверху поместить
очищенные овощи: мелко нарезанный лук, морковь, нарезанную ломтиками, корень петрушки, чеснок (дольки разрезать пополам). Залить холодной водой так, чтобы она покрыла содержимое, и варить на небольшом огне при слабом кипении до готовности, а затем оставить на очень малом огне, не доводя до кипения, и подать горячим.Сациви
1 курица. Для соуса: 1 стакан ядер грецких орехов, 5–6 долек чеснока, ½ ч. ложки черного и красного молотого перца, 2–3 луковицы, молотая корица на кончике ножа, 2 ч. ложки толченой зелени кинзы, 2 ч. ложки винного уксуса или 2 ст. ложки гранатового сока, ½ ч. ложки хмели-сунели, соль по вкусу.
Обработанную, промытую курицу сварить до полуготовности, затем посолить, поставить в духовку и жарить до полной готовности. После этого разрубить на небольшие куски, разложить в глубокие тарелки, залить горячим соусом сациви и дать остыть.
Для приготовления соуса сациви ядра грецких орехов растолочь вместе с чесноком, черным и красным молотым перцем и солью. Потом развести бульоном, в котором варилась курица. В пассерованный репчатый лук добавить корицу, сунели, гранатовый сок или винный уксус и немного бульона. Все варить на медленном огне 5 мин и соединить с толчеными орехами, чесноком и зеленью.
Чахохбили-1
600 г куриного филе, 3 головки репчатого лука, 6 ст. ложек томат-пасты или 6 свежих помидоров, 1 ч. ложка 5 %-ного уксуса, 2 ст. ложки красного сухого вина, около 100 г сливочного масла, 1–2 лавровых листика, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень.
Репчатый лук вычистить, вымыть, мелко нарезать, положить на сковороду с 2 ст. ложками разогретого сливочного масла и на умеренном огне, помешивая, обжарить до размягчения. Филе порубить кусочками весом 40–45 г, посолить, положить в сотейник с разогретым жиром и, изредка помешивая, обжарить до образования румяной корочки. После этого налить кипящую воду так, чтобы она покрывала кусочки мяса; добавить уксус, слегка разведенную горячей водой томат-пасту или протертые на терке свежие помидоры, вино, соль, пассерованный лук, перец черный молотый и лавровый лист. Сотейник накрыть крышкой, поставить в духовой шкаф или на малый огонь и при слабом кипении варить до готовности (30–35 мин). При подаче на стол следует полить разогретым сливочным маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Чахохбили-2
1 курица, 2 головки лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сухого красного вина, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 помидора, соль, лимон, зелень.
Обработанную курицу разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле с разогретым маслом. После этого в кастрюлю положить мелко нарезанный лук, томат-пюре, добавить уксус, вино, ½ стакана воды, соль, перец. Затем кастрюлю закрыть крышкой и тушить 1½ ч на слабом огне. В самом конце тушения положить помидоры, нарезанные дольками. При подаче на стол на каждый кусочек курицы положить ломтик лимона и посыпать зеленью.
Кура запеченая
1 кура, 2 ст. ложки майонеза или сметаны, соль, специи (мускатный орех, куркума, карри, белый перец и т. д.).
Обработанную тушку натереть изнутри солью, поверхность смазать сметаной (или майонезом), смешанной со специями, и жарить в духовке. Вначале при температуре 250–260 °C, а после образования румяной корочки дожарить до готовности при температуре 200 °C. Во время жарки тушку птицы время от времени поливать выделившимся жиром и соком. Готовую тушку разрубить на куски и подать с гарниром.