Древние изобретения
Шрифт:
Лавка-закусочная в Помпеях.
Явные признаки закусочной были обнаружены исследователями при раскопках известного города Троя в Севе ро-Западной Турции. Остатки этой закусочной найдены на археологическом уровне, относящемся к XIII в. до н. э. Как раз на въезде в город у главных ворот землекопы обнаружили небольшое здание с выходом через широкий дверной проем на улицу. В нем были три комнаты с большим очагом, мельницей для размола зерна, установленной над резервуаром для сбора муки, каменным колодцем в кухне с водостоком на улицу, печами и ларями для хранения продуктов. В нескольких местах нашли обуглившуюся пшеницу. Поблизости не было жилых кварталов, а расположение здания рядом с городскими воротами навело археологов на мысль, что это была булочная или закусочная, "одно из самых ранних из известных заведений".
Однако право Трои считаться родиной первого заведения типа "бистро" оспаривается древним шумерским городом-государством Ур (Ирак). В 30-х гг. нынешнего столетия британский археолог Леонард Вулли обнаружил там ряд боковых улиц, относящихся к XVIII в. до н.э. В одном частном доме было большое окно, выходящее на улицу, оно представляло собой кирпичный прилавок на высоте примерно трех футов над уровнем земли. В этом же помещении находилась большая печь для выпечки хлеба. На ней размещалась кухонная плита из твердого кирпича с жаровнями с древесным углем для жаренья мяса. Необычная планировка кухни, выходящей на улицу, позволила Вулли заключить, что это была харчевня, торгующая продуктами питания, выставленными на прилавке для привлечения прохожих. Не без некоторого удивления Вулли также отметил, что печь, насчитывающая целых четыре тысячи лет, имеет "точно такой же вид, как и те печи, которыми пользуются теперь в арабских домах и столовых".
ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ
Первые поваренные книги пришли к нам из Ирака, колыбели месопотамской цивилизации, давшей миру очень много других культурных "начал". Доказано, что недавно расшифрованный текст на трех дощечках из Йельской Вавилонской коллекции, датированной примерно 1700 г. до н. э. (период царствования великого законодателя царя Хаммурапи), не что иное, как рецепты блюд. Написан он изящным почерком (скорее всего, дощечки предназначались для кухонь элиты, возможно, даже царской семьи), но описываемые блюда на современный западный вкус кажутся довольно неаппетитными. В основном это мясо, например козленок, отвариваемый вместе с чесноком, луком, жиром, кислым молоком и кровью. Пожалуй, для нас наиболее приемлем вегетарианский рецепт салата из предварительно обжаренного пастернака, хотя один или два его компонента мало известны: "Закипятите воду, добавьте к ней репчатый лук, боярышник, мяту, кориандр, камин [17], канасу (плод бобовых] и немного сока лука-порея и чеснока".
Наиболее типичная литература по кулинарии берет свое начало со времен греков и римлян. Атеней, представитель греческой колонии Навкратис в дельте Нила (Египет), — наш лучший гид по пище древнего мира. Живший примерно в 200 г. н. э., он создал поистине грандиозную серию трудов на тему ведения умных бесед за обеденным столом под названием "Пирующие ученые"; 15 томов из предполагаемых 30 сохранились до наших дней. Представьте себе гору книг-колонн об обычаях во времена Римской империи, написанных одним автором, й вы поймете, что их автор — Атеней. Сделав пишу фоном своих трактатов, он рассуждает на самые разнообразные темы, касающиеся рыбной ловли, охоты, земледелия, естественной истории, питания, средств, усиливающих половое влечение, медицины, философии, литературы и простой болтовни. Некоторые анектоды и мнения, к примеру такие, которые звучат из уст гладиатора врача Галена (см. "Введение" в разделе Медицина), возможно, позаимствованы у действительно присутствовавших на обеде гостей. Есть у него материал, который, по всей видимости, заимствован из работ более ранних писателей. Но о чем бы ни шла речь, в итоге она сводится к рекомендациям по роскошному образу жизни, прежде всего хорошей пище, в греко-римском мире. Время от времени Атеней обращает внимание читателей на существовавшие в то время поваренные книги различных греческих авторов, такие как "Кулинарное искусство", "Гастрономия", "Сицилийская кухня", "Соленья и маринады", "Овощи", выделяя при этом Архестрата (IV в. до н. э.) как создателя новых блюд. Он, со слов Атенея, "путешествовал по всем странам и морям, чтобы испытывать желудком наслаждения".
Великий Апикий
К сожалению, не сохранилась практически ни одна из древних греческих книг кулинарных рецептов. Правда, еще остается надежда, что некоторые из них могут быть обнаружены. Однако сведения о греческой кухне, так любимой римлянами, все же дошли до нас благодаря Апикию, автору первой в мире самой полной поваренной книги "О кулинарном искусстве" ("De Re Coquinaria"). Впрочем, авторство сочинения, написанного предположительно в I в., довольно сомнительно. В действительности существовало три известных римских обжоры по имени Апикий. Один из них жил во времена Юлия Цезаря (умер в 44 г. до н. э.), другой — в период царствования Августа и Тиберия (27 г. до н. э.— 37 г. н. э.), третий — в эпоху правления императора Траяна (98—117 гг. н. э.). Но как бы то ни было, второй Апикий, известный своим богатством, декадентством и обучением высшему кулинарному искусству, без труда одерживает верх в споре относительно авторства "De Re Coquinaria". Атеней создает чудесный образ этого Апикия-гурмана, фанатизму которого, вероятно, никто не мог противостоять:
"В царстве Тиберия жил человек по имени Апикий, слас толюбец необычайного богатства, который дал свое имя многим видам печенья. Апикий щедро тратил бесчислен ные суммы денег на удовлетворение потребностей своего желудка в Минтирнэ (город в Кампании). Там проводил он большую часть времени, лакомясь са мыми вкусными креветками в округе, которые бывают крупнее самых больших креветок Смирны или омаров Александрии. Случайно он узнал, что неподалеку от бере гов Ливии креветки достигают огромной величины, и тут же, не задерживаясь ни на один день, поднял паруса и отплыл из Италии.
Настрадавшись от штормов во время плавания в откры том море, он наконец-то достиг земли. Ливийские рыба ки поплыли ему навстречу еще до того, как он успел по кинуть борт корабля, поскольку весть о его прибытии уже разнеслась по побережью и рыбаки спешили порадовать чужестранца лучшими из имеющихся у них креветками. При виде их он поинтересовался, а нет ли еще крупнее. Но когда они ответили, что ни одна не бывает больше тех, которые уже предложены ему, Апикий неожиданно вспом нил о креветках своего родного Минтирнэ и отдал коман ду рулевому плыть обратно в Италию".Нельзя утверждать, что этот Апикий сам написал книгу кулинарных рецептов, на обложке которой указано его имя. Викторианская "Книга миссис Битон об управлении домашним хозяйством", где излагаются основы современной британской кухни в период с 1861 по 1960 гг., была составлена лично миссис Битон, но рецепты подбирали ее прислуги- повара. Очевидно, и Апикия во время пиршеств больше занимали мысли о еде, о том, как бы поплотнее набить свой желудок, чем о рецептах и последующем написании книг. Это могли сделать его шеф-повара. Скорее всего, именно
они записывали любимые рецепты хозяина для его друзей или, что вероятнее, для их личных поваров.
Имеющиеся у нас рукописи книги Апикия написаны на латинском языке конца IV в. По-видимому, текст вольно редактировался спустя три столетия после его составления. В него было дополнительно включено несколько рецептов. Один из них. касающийся приготовления сдобренных специями бобов, приписывали императору Коммоду (180—192 гг.). Вегетарианский характер этого блюда странно контрастирует с тем. что нам известно о гурманских привязанностях Коммода. Утверждают, что Коммод, психопатический садист, самое большое удовольствие от еды получал, наблюдая, как узников разрывали на части прямо у него на глазах. Кроме того, сохранившееся издание Апикия может оказаться неполным. Скорее всего, в нем отсутствуют главы по кондитерским изделиям и десертам, очень популярным в римском мире. Несколько иные версии, видимо, существовали в древнее время, в чем можно убедиться на примере разночтения "Выдержек из Апикия", подготовленных "знаменитым Виндарием" в V в.
Содержание "De Re Coquinaria", с нашей точки зрения несколько непродуманно и хаотично, если сравнивать с с со временными поваренными книгами. В главе I "Старательный повар" приводятся рецепты вин со специями, соусов консервированных продуктов, а также советы по "оживлению" пищи. Затем идут главы, посвященные блюдам из pyбленого мяса (включая сосиски и кленки) и овощей (как сыром, так и вареном или жареном виде). Глава 4. как объясняет ее название, охватывает "Самые разнообразные блюда" и содержит интересные рецепты таких деликатесов, как например, ореховые омлеты, пюре из телячьих мозгов, пюре из салата-латука и сладкого крема с тушеной рыбой. Затем идут главы, касающиеся бобовых и птиц, и один раздел, озаглавленный "Гурман". В нем приведено несколько не вероятно роскошных рецептов приготовления рубца, свинины. трюфелей, улиток, яиц, грибов, языков, печенья и сладких кремов. Глава 8 называется "Четвероногие" (в основном рецепты блюд из свинины, а также из оленины, баранины, телятины, ягненка, козленка, кролика и зайца). Глава 9, "Море", посвящена морским обитателям: устрицам, крабам, омарам, моллюскам, сардинам, голубому тунцу, скату, головоногим животным и осьминогу. И завершает книгу глава 10 — "Рыбак" (соусы к рыбе). Богатые римляне, конечно же, питались разнообразной пищей, постоянно в больших количествах употребляя экзотические пряности, зелень и вино, а мед использовали для приготовления сладких блюд, поскольку не было сахара.
По отсутствию в поваренной книге Апикия количественных данных об используемых ингредиентах можно, вероятно, сказать, что она предназначалась для профессионалов. Этот факт не мог не вызвать крупных споров. Одни утверждали, что подобная неопределенность объясняется стремлением сохранить рецепты в тайне. (Действительно, некоторые из рекомендуемых Апикием деликатесов, например жареные яички кабана, сегодня нельзя с успехом воспроизвести.) Другие же считали, что рецепты Апикия в таком виде позволяют путем виртуозного экспериментирования добиться оптимальных соотношений компонентов и, таким образом, удовлетворять вкусы не только древних римлян, но и современных гурманов. Однако вопрос так и оставался неразрешенным до тех пор, пока Джон Эдварде, школьный учитель из Англии, знавший латинский язык и обладавший уникальными способностями к кулинарному мастерству, не сделал новый перевод книги Апикия и не опробовал на практике рецепты. В результате рецепты Апикия были опубликованы в 1984 г. и сегодня вновь украшают полки предприимчивых поваров во всем мире.
РЕЦЕПТЫ ИЗ РИМСКОЙ ПОВАРЕННОЙ КНИГИ
Лучший способ оценить вкус римской пищи — попробовать се... Поэтому здесь приводятся три рецепта из книги известного гурмана Апикия, изложенные на манер современных рецептов.
РЫБНОЕ ФИЛЕ С РЕПОЙ В СОУСЕ Компоненты: 6 реп средней величины 2 фунта рыбного филе 1 чашка крепкого рыбного бульона растительное масло для жаренья белое вино или яблочный уксус Соус:
1 ст. ложка оливкового или животного масла 1 ст. ложка муки