Древние изобретения

В качестве топлива для приготовления пищи в древние времена чаще использовали древесину. Тем более удивителен факт применения природного газа в Древнем Иране, приведенный в греческом тексте начала II столетия, который приписывают Аристотелю: "В Мидии и районе Пситтакоз в Персии горели огни: небольшой в Мидии, а большой, имеющий жаркое пламя, — в Пситтакозе. Так персидский король неподалеку соорудил себе кухню. Оба костра находились на уровне земли, не на высоких местах. Их можно было видеть ночью и днем".

Персы, вполне очевидно, использовали утечку природного газа, возможно, перекачивая его по трубам на небольшое расстояние в царскую кухню. Бурение в поисках газа, главным образом метана, было предпринято китайцами примерно в 300 г. н. э. Хотя газ в основном использовался для кипячения рассола при производстве соли (см. "Бурение и горные породы" в разделе Обработка земли и добыча полезных ископаемых). Определенная часть его по трубам подавалась для приготовления пищи. В этом случае должна быть найдена древняя газовая плита, однако пока этого не произошло...

Почти в каждом уголке земного шара произрастает какое-либо масличное растение. И в древнем мире давили зерно, кунжут, репу и рапсовые семена, чтобы получить питательные масла для приготовления и приправления пищи практически точно так же, как это делается сегодня. В государствах Средиземноморского бассейна производство оливкового масла началось около 3500 г. до н. э. Самые первые признаки культивирования маслины обнаружены в Палестине и относятся к раннему бронзовому веку. Здесь земледельцы путем селекции из дикого, покрытого колючками растения с небольшими плодами вывели известные сегодня разнообразные сорта олив, богатых маслом. К периоду Римской империи (I—V вв.) оливковое масло потреблялось в огромных количествах по всему Средиземноморью. Оно использовалось для умащивания кожи, освещения, производства парфюмерии и лекарств, а также при приготовлении пищи (см. "Мыло" в разделе Личные вещи и украшения и "Введение" в разделе Дом и его обустройство). Некоторое представление об огромных масштабах торговли оливковым маслом можно составить по груде осколков обнаруженных в Риме разбитых кувшинов, использовавшихся дня доставки масла из южных районов Испании в столицу. Эта фуда диаметром 3000 футов возвышается на 140 футов над берегами Тибра. Археологи определили, что в ней находится ни много ни мало 40 миллионов оригинальных горшков, вмещавших около 440 триллионов галлонов ^[15]оливкового масла.

Одним из основных подслащивающих средств у древних народов был мед. Меда и пчел было в изобилии, и пчеловодство как отрасль сельского хозяйства начало развиваться в Египте примерно в 2500 г. до н. э. (см. "Пчеловодство" в разделе Обработка земли и добыча полезных ископаемых). Фрукты также употребляли в пищу как подсластители. Например, сироп из сока прессованных фиников потреблялся в огромных количествах в Древнем Ираке.

Возможно, популярность меда и фиников объясняется удивительным фактом полного отсутствия сахара в древнем мире, хотя сахарный тростник в числе первых растений акклиматизировался в Индии. Он был ввезен туда с острова Новая Гвинея в новом каменном веке (5—4 тысячелетия до н. э.) и всегда играл главную роль в индийском рационе. Его важность отражена в древнем индусском мифе, где описана священная гора в центре мира, окруженная семью материками, разделенными семью волшебными морями продуктов, соответствующих основным потребностям человека: соль, сахар, вино, перетопленное жидкое масло (очищенное; из молока буйволицы), молоко, йогурт, свежая вода.

Но сахар все же не был новинкой для римлян в 75 г., когда энциклопедия Плиния описала его как "разновидность меда, который собирают в тростнике и используют только в медицине". Далее речь идет о том, что сахар привозили главным образом с полуострова Аравия, хотя в Индии он был лучшего качества. В конце концов сахарный тростник стали культивировать на всем Ближнем Востоке. В VI—VII в.в., и к VIII столетию сахар в больших количествах уже использовали арабские шеф-повара Багдада.

Пряности, однако, не столь медленно распространялись на Запад. Древние цивилизации Средиземноморья считали их необходимой добавкой к пище. Во времена, когда только чрезвычайно богатые люди могли позволить себе замораживать продукты, обкладывая их льдом, пряности были жизненно важным средством сохранения пищи или, напротив, сокрытия ее порчи. Пряности, особенно пользующиеся спросом, были широко распространены на индийском субконтиненте и островах Дальнего Востока. Здесь они, по всей видимости, использовались с незапамятных времен. Однако не многое известно о том, когда и где их впервые стали культивировать, хотя по литературным источникам можно определить, где раньше всего появились некоторые виды специй. В 1972 г. китайские археологи обнаружили гробницу знатной дамы династии Хань, относящуюся примерно к 165 г. до н. э. Труп отлично сохранился, как и большинство продуктов, захороненных вместе с усопшей в бамбуковых ящиках, кувшинах, мешках. Наряду с зерном, мясом, рыбой, фруктами там были имбирь, корица и другие пряности. К 406 г. имбирь стал настолько популярной специей у китайцев, что, как писал Фасынь в книге "Путешествия", его выращивали в горшках на борту корабля, чтобы употреблять в пищу в свежем виде.

Черный перец, завезенный из Индии в Египет в начале XII в. до н. э., использовали для набивки мумии Рамсеса III.

Греки открыли перец намного позже, и в самом первом историческом упоминании о нем Гиппократа, примерно в 400 г. до н. э., предполагается, что сначала его использовали как лекарство.

К расцвету Римской империи (I—II вв.) спрос жителей Средиземноморья на восточные пряности значительно возрос. Находящиеся под государственным контролем дома торговли этими пряностями в Риме импортировали их через Александрию из Индии с помощью посредников, в основном арабов. Черный и белый перец ввозили с берегов Малабара и Кералы (Южная Индия), а корицу и ее близкую родственницу кассию (александрийский лист) — из далекого Вьетнама. Гвоздика и мускатный орех были завезены еще более издалека — с Молуккских островов, известных как "острова пряностей" в Индонезии, за которые великие европейские державы вели жестокую борьбу в XVI— XVII вв. Чтобы доставить эти высокоценные пряности в Рим, нужно было преодолеть примерно шесть тысяч миль. Неоднократно созывался римский сенат для обсуждения подрыва экономики массовым ввозом пряностей из стран Востока.

Перейдем, образно говоря, от кухни к обеденному столу. По-видимому, не будет ошибкой приписать китайцам изобретение палочек для еды, по-прежнему занимающих второе место в мире среди столовых принадлежностей. В литературных источниках по Китаю упоминание об этом относится по меньшей мере к III в. до н. э. При раскопках древних египетских гробниц и поселений археологи выявили большое количество ложек. Скорее всего, они использовались как для еды, так и для раскладывания пиши. Но египтяне", подобно грекам и прочим народам, при еде пользовались в основном более предпочтительным "орудием" — пальцами. Поскольку древнегреческие гурманы любили есть с пылу с жару, то отсутствие ножевых изделий бросало своего рода вызов обжорам. Один изобретательный гурман по имени Филоксен часами закалял свои пальцы, опуская их в почти кипящую воду, чтобы брать и затем проглатывать самые горячие лакомые кусочки. А поскольку именно он придумал такой способ, то его же и обвинили в принуждении поваров подавать блюда на стол очень горячими, чтобы он мог быстро и жадно проглотить их, прежде чем другим гостям удастся хотя бы попробовать пищу. Римляне пользовались только пальцами, ложками и ножами. Богатым же прямо перед ними мясо на порции разрезал слуга, которого называли "ножницами".

Одна из самых ранних известных вилок для еды (слева) — часть изысканно украшенного серебряного набора, выявленного вместе с ложкой (справа). Использовались в Византии в IV в. н. э.

Столовая вилка, вероятно, является изобретением Восточной Римской империи, основанной на месте Византии. Здесь вилкой пользовались начиная с IV столетия. Отсюда она довольно медленно стала распространяться на Запад в Европу через Грецию и Италию. Когда средневековую византийскую принцессу выдавали замуж за венецианского дожа (глава Венецианской республики VII—XVIII вв.), она взяла с собой и несколько вилок с двумя зубцами. Их вид поразил и лаже шокировал венецианцев. Несмотря на статус Италии как образца средневековых манер и стиля вилки вплоть до XVIII в. не входили в моду в остальных странах Европы.

Древние афиняне изобрели оригинальный стол закусок (hors d'oeuvre), за что другие греки обвинили их в скупости, поскольку это лишало обедающих возможности попробовать каждое угощение — его быстро убирали со стола. Именно греки первыми поняли толк в гастрономии, чем успешно воспользовались римляне. К IV в. до н. э. греческие гурманы уже претендовали на такие деликатесы, как павлиньи яйца или вырезка из мяса свиньи, сдохшей от переедания.

Изобретательность римской кухни наиболее ярко отражена в "Сатириконе", одном из немногих романов, сохранившихся со времен Римской империи. Его автор — Петроний, — являвшийся организатором развлечений для императора Нерона (54—68 гг. н. э.), описывает пир в доме богатого купца Трималхиона. Гостям предложили дикую свинью, начиненную живыми дроздами; зайца, украшенного крыльями и поэтому напоминавшего Пегаса (летающий конь из греческой мифологии); айву, утыканную колючками, что придавало ей вид морского ежа; и жареную свинину, вырезанную в виде рыбин, певчих птиц и гуся. Описание этого банкета не столь уж нереалистично: римляне выкармливали улиток молоком до тех пор, пока тем не становилось тесно в раковинах; сонь помещали в глиняные кувшины и кормили орехами до чрезмерной полноты, а голубям подрезали крылья или ломали лапки и содержали на жеваном хлебе, чтобы они жирели. Очень жирные блюда готовили для императора Вителлия (69 г.), который, как свидетельствуют, давал по меньшей мере три торжественных обеда в день. Одно из блюд состояло из смеси печени щуки, мозгов фазана и павлина, языков фламинго и икры миноги. Необходимые продукты доставляли на корабле практически изо всех уголков Римской империи.

Римские богачи в своих гурманских излишествах, пожалуй, могли конкурировать лишь с древним китайским двором. В III в. до н. э. почти 4000 человек прислуживали в кварталах жилых домов дворца императора. Из них 2271 слуга (почти 60 процентов) занимался едой и вином, в том числе 162 "диетврача" ведали дневным меню императора и его семьи. 128 шеф-поваров готовили семейные обеды, и столько же — обеды для гостей, 62 помогали поварам. 70 были специалистами по мясу, 62 — по дичи, 342 — по рыбе. 24 — по черепахам и моллюскам, 335 — по зерну, овощам и фруктам. 62 — по маринадам и соусам, столько же — по солению, 110 — по винам, 340 были разносчиками вина, 28 — сушильщиками мяса.

Конечно, очень немногие могли наслаждаться такой пищей. Даже в крупных городах прошлого большая часть населения питалась намного проще, в основном вегетарианской пищей, что чаще всего объяснялось недостаточными экономическими возможностями. Но были и вегетарианцы из принципиальных соображений. Вегетарианство впервые стали исповедовать в Индии. Здесь корова, опора сельского хозяйства, издавна считалась священным животным: на сотнях печатей городских центров, размещавшихся в долине реки Инд в 3 тысячелетии до н. э. (см. "Введение" в разделе Городская жизнь), имеются изображения этого величественного животного. Из-за ценности молочной продукции индусы считали корову агни (богом огня), поэтому ее нельзя было убивать. Авторы индийского национального эпоса "Махабхарата", сочиненного в 1 тысячелетии до н. э., сделали страшное предупреждение тем. кто игнорирует священный статус коровы: "Всех, кто убивает и ест коров или допускает их убой, ждет ад в течение стольких лет, сколько волос на теле умерщвленной коровы". "Махабхарата" также пропагандирует вегетарианство: "Тот, кто желает обладать хорошей памятью, красотой, жить долго в добром здравии, быть сильным телом и духом, должен воздерживаться от животной пищи".