Древние изобретения

Пропаганду вегетарианства развили джайнисты и буддисты. Обе эти религии возникли в VI в. до н. э. как реакция на жестокий классовый характер раннего индусского общества. Их основным принципом было уважение к жизни во всех ее проявлениях. Джайнизм существует и сегодня в наиболее крайней форме: требует от своих приверженцев носить маски, чтобы исключить вдыхание микроорганизмов, и, конечно же, настаивает на строгом вегетарианстве. Буддизм менее суров: его последователи придерживались в питании лишь одной традиции — исключали из пищи испорченное мясо, утверждая, что сам Будда умер, съев немного протухшей свинины. Но основная идея — отдавать предпочтение растительной пище — также имеет место в их философии. Вместе с буддизмом вегетарианская философия распространилась на Китай и Японию. Это обусловило появление восточной, так называемой монашеской пищи (заменитель мяса), мудрено приготавливаемой из фасолевой закваски и растительного белка. Эта пища предназначалась для тех, кто хотел ощущать вкус мяса. Спустя две тысячи лет этой философией начали проникаться западные производители продуктов.

Однако нельзя однозначно сказать, было ли вегетарианство изобретено в Древней Греции известным математиком и философом Пифагором (см. "Введение" в разделе Техника и технологии и "Музыка и ее запись" в разделе Спорт и отдых). В конце VI в. до н. э. он так убедительно проповедовал вегетарианские убеждения, что спустя полтысячелетия их все-таки услышали в имперском Риме. Поскольку Пифагор жил ненамного позже Будды (примерно через поколение), трудно считать схожесть их философий простым совпадением. Пифагор, подобно Будде, учил, что души перевоплощаются при переселении из одного живого существа в другое и что убить животное — значит прервать его долгий путь от низшей формы жизни к высшей. Если на Пифагора и повлияла индийская философия, то он все же отнесся к ней творчески и дополнил новым, так называемым диетическим, запретом. Поскольку Пифагор верил, что души всех живых созданий начинают свое продолжительное духовное путешествие в виде горошин, его последователи строго-настрого запретили употреблять этот основной продукт современного вегетарианского питания.

В древнем мире плохо понимали суть диеты в том смысле, который мы сегодня вкладываем в это понятие. Отдельные римские врачи с важным видом разглагольствовали о самых полезных для здоровья сортах хлеба и наилучших рецептах его выпечки, но недостаточно обоснованно и логично. Полезность пищи определяется главным образом здравым смыслом, интуицией, привычкой. Древние люди, несмотря на глубокие познания в различных областях, никогда по сути дела не раскрывали секрета науки питания. Изобретательность в отношении еды и напитков, как и других социальных приоритетов, к примеру лекарств, прежде всего направлена на поиски новых способов удовлетворения потребностей организма, получения максимума удовольствий.

РЕСТОРАНЫ И ЗАКУСОЧНЫЕ

Самый старый ресторан в мире, "Бакит Чикен Хаус" Ма Ю Чина, открылся в 1153 г. в китайском городе Кай-фынь. Несмотря на смену нескольких династий и две революции он и сегодня предлагает дешевую и сытную пишу для широкого круга посетителей.

Заведение Ма Ю Чина представляет собой замечательный памятник эпохи династии Сун (960—1279 гг.). В те времена рестораны были широко распространены в столицах разных государств. Они процветали еще в период правления династии Тан (618—906 гг.). В текстах той эпохи описываются улицы главных городов с большим количеством ресторанчиков, "готовых предложить путникам еду и вино". Но уже при династии Сун появляются подробные описания и даже изображения некоторых самых первых, постоянно открытых заведений общественного питания. В столице Кайфынь было множество таких заведений. Здесь предлагали еду любого вида и качества. Немало ресторанов эпохи династии Сун могли похвастать пищей "официального стиля", сравнимой с той, которую многочисленный персонал готовил для самых богатых семей. Некоторые блюда были настолько хороши, что даже Внутренний дворец заказывал их для себя.

Рестораны в столице Кайфынь, изображенные придворным художником Чан Цетуанем незадолго до падения династии Сун в 1126 г.; массовое использование стульев и столов свидетельствует о том, что в эпоху династии Сун китайцы перешли от еды на полу к еде за столом. (Японцы продолжали есть сидя на полу вплоть до XX столетия.)

Меню в ресторанах в период царствования династии Сун было очень разнообразным: в одном источнике упоминается "временный список", включавший 234 наименования блюд. Прием заказов превращался в сущий кошмар для обслуживающего персонала. Вот как это описывается в одном историческом документе: "Посетители выкрикивали заказы сотнями... Официант, повторяя, пытался запомнить их, чтобы воспроизвести на кухне... Спустя какое-то время он возвращался с тремя разными блюдами в левой руке и примерно с двадцатью чашками, да еще в два яруса, на правой руке — от кисти до плеча".

Отдельные рестораны, особенно в столице южного государства Сун — городе Ханчжоу, — специализировались на какой-то одной конкретной пище. Например, были рестораны, где подавали рыбу, моллюсков, блюда местной кухни, охлажденные продукты, вегетарианские блюда, приготовленные в духе кухни буддийских храмов. Существовали даже такие заведения, где предлагалось исключительно собачье мясо. Марко Поло, известный итальянский путешественник и гурман, посетивший Китай примерно в конце царствования династии Сун, назвал Ханчжоу "величайшим городом в мире, где так много удовольствий, что кажется, будто находишься в настоящем раю". Вполне возможно, что он имел в виду проституток, как мужского, так и женского пола, — ведь их так много было в ресторанах.

Лавки и лотки по продаже пищи быстрого приготовления и лапши

Как бы то ни было, именно китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня. Ю1тай- цы первыми в мире создали заведения типа "бистро", где торговали легкими закусками. В период правления династии Сун эти менее крупные предприятия питания появились повсеместно.

Большим спросом в этих дешевых харчевнях пользовалась лапша (с бульоном или без него) — исконное восточное несложное блюдо. Насколько мы знаем, лапшу впервые приготовили в Китае в I в. Спустя три столетия китайский историк Шу Хси писал, что "лапша и лепешки были изобретением главным образом простых людей", но ко II в. они стали настолько популярными, что императоры династии Хань просто с жадностью поглотали их. Марко Поло также одобрительно отзывался о лапше, дав тем самым повод для предположений, что именно он привез рецепт ее изготовления в Италию, известную как родина первых спагетти. Ярые приверженцы итальянских макаронных изделий, разумеется, возражали против такой трактовки прошлого и утверждали, что пальма первенства в создании макарон принадлежит этрускам, предшественникам римской цивилизации, и что знаменитый римский повар Апикий (см. "Поваренные книги") составил рецепт лазаньи ^[16]. Последнее утверждение, очевидно, не соответствует действительности, ибо предполагается, что первым лазанью создал средневековый итальянский монах.

Честно говоря, мы просто не знаем, независимо друг от друга придумали макаронные изделия итальянцы и китайцы или нет. По-прежнему неразрешим и серьезный спор относительно происхождения лапши. Сомнительно, что этот вопрос когда-нибудь решится со всей определенностью, если только не будут обнаружены какие-либо убедительные археологические доказательства.

В средневековом Египте были широко распространены закусочные другого рода: на шумных улицах Каира размешалось примерно десять лотков, где прямо на глазах прохожих готовилась несложная пища. Более предприимчивые продавцы ходили по улицам, неся на голове горящие печки с ненадежно установленными на них кипящими горшками или мясом, жарящимся на вертелах. По свидетельству Леонардо ди Никколо Фрескобальди, итальянца, посетившего Каир примерно в 1400 г., горожане зачастую обедали сидя прямо на улице: они расстилали на земле шкуру, ставили чашки и принимались за еду. Уличные кухни предлагали рис и пончики, приготовленные в масле, а также мясо, в основном барашка, цыпленка или гуся, в виде жаркого типа шашлыка. Вот как описывает это Фрескобалыш:

"Повара рубят мясо на небольшие куски и нанизывают на вертела точно так же, как мы поступаем с дроздами. Затем они помещают его в печи, открытые сверху, — и мясо готовится мгновенно. Иногда мужчина берет целого раз деланного барашка, укладывает себе на плечи, устанавли вает на голове столик и идет по улицам, выкрикивая: «Кто хочет поесть мяса?» Поскольку тогда не было постоялых дворов, чужестранцы вынуждены были есть там, где их заставал голод".

В обязанности официального представителя египетского правительства, так называемого блюстителя нравов, входило следить, чтобы пища, продаваемая с лотков, соответствовала стандарту и была качественной.

Что ели древние греки и римляне

Маловероятно, что этикет зажиточных греков и римлян позволял им есть сидя на улице. Действительно, большинство людей в древние и средние века питались в основном дома. Именно это и придает особую исключительность первым китайским ресторанам. Тем не менее в итальянских городах Римской империи была развита торговая сеть быстрого питания, приспособленная к нуждам деловых людей среднего и низшего классов, спешащих на работу и с работы. Вдоль улиц римских Помпей, сохранившихся под вулканическим пеплом после извержения Везувия в 79 г., обнаружены следы "закусочных", которые, как нам известно из литературных источников, когда-то предлагали горячую пищу, напитки, хлеб, сыр, финики, орехи, инжир и лепешки в любое время суток благодаря торговле с лотков. Тут же подавали вино, как правило смешанное с водой, иногда, что довольно странно, — с морской. В холодную погоду предлагался горячий напиток из вина и воды, ароматизированный пряностями и зачастую подслащенный медом. В типичной римской закусочной прилавок обычно был украшен мраморными осколками и обращен к улице. Кувшины с вином помещались в холодный камень, чтобы их содержимое всегда оставалось свежим. Остатки примерно двух сотен закусочных и питейных баров сохранились в Помпеях. Например, на одной улице рядом с общественными банями не менее восьми подобных заведений образуют единый блок протяженностью до 80 ярдов.