Энциклопедия лекарственных растений. Том 2.

завяливание и ферментация при этом исключается. Потеря танина

при производстве зеленого чая незначительная и составляет лишь

2—3%. Поэтому зеленый чай является неферментированным.

Красный и желтый чай является промежуточным видом между

черным и зеленым. Красный чай подвергается неполной, а желтый

— частичной ферментации, и в связи с этим красный чай является

близким к черному, а желтый к зеленому чаю (В. А. Похлебкин, 1981).

В мировой торговле чаем последний составляет около 98% и

поэтому большинство жителей нашей планеты пьет черный чай. В

Средней Азии предпочтение отдают зеленому чаю.

При изучении химического состава листьев чайного куста установлено, что сумма экстрактивных водорастворимых веществ составляет 30—50%, в том числе 15—30% дубильных веществ, в

составе которых 75—78% составляют танины.

В листьях чайного куста содержатся алкалоиды: кофеин (2—5%,

легкорастворимый в горячей воде и хлороформе, теофиллин, теобромин, труднорастворимый в воде и спирте; ксантин, аденин,

гипоксантин, метилксантин, параксантин, изотин, фосфорсодержащие органические соединения: лецитин, нуклеотид аденин, нуклеотид цитозин, железо и марганецсодержащие нуклеопротеиды; пигменты (хлорофилл, ксантофилл, каротин, теарубигины, теофлавины,

альфа-спинастерин, бета-амирин), незначительное количество хлорогеновой кислоты, эфирное масло (0,01%), в состав которого

332

входят бета-гексенол, альфа- и бета-гексенал, терпинеол и лимонен, флавоноиды- кемпферол, 3-рамноглюкозид кемпферола, астрагалин (3-глюкозид кемпферола), 3-рамнодиглюкозид кемпферола, мирицетин и его глюкозиды (мирицитрин, 3-глюкозид миридетина и др.), ферменты, теафлавины, теарубигины и гликозиды.

Для чая характерно обилие фитонцидов, в состав которых входит

более 30 летучих альдегидов, а содержанием белков и питательной

ценностью чайный лист не уступает бобовым культурам.

Из 17 аминокислот, обнаруженных в чае, наиболее ценной является глютаминовая. В составе чая найдено 4—7% минеральных и

других неорганических веществ, а также макроэлементы (железо,

фосфор, магний, калий, кальций, марганец) и микроэлементы (медь,

иод, фтор, золото и др ). Фосфор находится в связанном состоянии

— в виде фитина гексозомонофосфата, гексозодифосфата и ортофосфорной кислоты. Важно, что большинство микро- и макроэлементов находится в составе сложных органических соединений,

чаще всего в коллоидном состоянии. Поэтому при заваривании чая

они быстро растворяются.

В чае обнаружено обилие витаминов. В нем содержатся витамины А, В,, By пантотеновая кислота, Р, РР, К, С (150—230 мг%). В

свежих листьях чая содержится аскорбиновой кислоты в 4 раза

больше, чем в соке лимона и апельсина. Зеленый чай содержит

аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем черный. Однако, в

составе черного чая содержание витаминов В, и РР возрастает в

несколько раз. Содержание витамина В, в мг на 100 г сухого чая

составляет в среднем 94,4 мг против 19,0 мг в зеленом чае, а

витамина РР 15240 и 10260 соответственно.

Дубильные вещества чая состоят из более 30 полифенольных

соединений, включающих теотанин, около 10 катехинов, ряд полифенолов и их производных. Танин чая после обработки окисляется

и теряет свойственный для него горький вкус, поэтому чай приобретает приятную резкую терпкость. Количество танина в зеленых чаях

значительно превосходит содержание последнего в черных. В то же

время, в черных чаях 40—50% танина находится в окисленном

состоянии, чем объясняется более быстрое его растворение после

заваривания. Танин и катехины состава чая обладают свойствами

витамина Р.

Кофеин чая (в отличие от кофе и какао) связан с танином и

называется танаткофеином. В чае содержится до 4% кофеина, несли

учесть объем чая, который мы употребляем за сутки, то каждый

второй или третий человек, по идее, должен был бы подвергаться

отравлению этим алкалоидом. В то же время, когда мы пьем кофе,

в состав которого входит меньше кофеина, очень часто чувствуем

учащенное сердцебиение, шум в ушах и некоторые другие неприятные сосудистые нарушения. При употреблении чая подобные явления не отмечаются Это объясняется тем, что в чае кофеин всегда

находится в связанном состоянии с танином и в то же время в

организм он поступает совместно с теобромином и теофиллином,

поэтому кофеин чая всасывается медленно и быстро выделяется из

организма. Вот такое природное сочетание кофеина в чае является

менее вредным, чем в кофе.

Цвет зеленого чая зависит от наличия хлорофилла, а цвет черного

— от теофлавинов и каротина. В качественном чае соотношение

теофлавинов и теарубигинов составляет 1:10, а в плохом — 1:20, по

333

международному стандарту допустимо 1’Л6, а при пропорции 1:20

чай признается негодным.

Чай содержит лимонную, щавелевую, пировиноградную, яблочную, фумаровую и другие кислоты, положительно влияющие на

моторную функцию пищеварительных органов, обладают бактерицидными свойствами, регулируют активность гормонов, ферментов

и других биологически активных веществ. В чае обнаружено свыше

10 ферментов, из числа которых ведущими считаются полифенолоксидаза, пероксидаза, каталаза и инвертаза.

Чай—популярный, вкусный и полезный напиток. Физиологическая ценность его объясняется богатым и гармоничным содержанием

в нем большого количества самых разнообразных химических соединений. В составе чая обнаружено в последнее время около 300

биологически активных веществ, которые влияют на многие биохимические и физиологические функции организма. Именно поэтому чай называют чудо-напитком, обладающим ценными пищевыми и

лечебными свойствами. Установлено, что калорийность чая, если