Этюды о питании
Шрифт:
Постная кулебяка с редькой
Для сего потребно муки крупчатой 5 фунтов. Первоначально из 2 фунтов муки поставить на теплой воде опару; положив туда хороших дрожжей столовую рюмку. Поставить на теплое место. Когда в первый раз опара поднимется, подбавить в оную орехового или макового масла и соли по пропорции и подбить мукою. А когда поднимется во второй раз, замесить тесто. Между тем разварить в воде сарачинского пшена 1 фунт, откинуть его на решето. Натереть 1,5 фута редьки, положить ее в кастрюлю в кипяток и трижды довести до кипения, мешая беспрестанно при этом лопаткой, чтобы редька проварилась. Потом откинуть ее на решето, а с решета положить в холодную воду. После чего выжать ее покрепче сквозь чистую салфетку, чтобы соку в ней не было. Взять 5 луковиц, нашинковать их помельче, положить в кастрюлю и вливать орехового масла, хорошенько поджарить. Положа затем редьку на лук и прибавив масла, еще поджарить. Туда же положить, рис, перец, соль, укроп и зеленую петрушку
Как делать пасху
Свежего творога 10 фунтов, отжав покрепче в салфетке, ложкою протри сквозь чистое решето и положи в чашку. Потом положи в кастрюлю 1,5 фунта хорошего коровьего масла, 2 фунта свежей сметаны, выпусти в оную 6 свежих куриных яиц и, поставя на огонь, мешай лопаткою. Когда все хорошенько вскипит, выложи в чашку, в коей находится творог, и вымешай. Разбив 2 сырых яйца и прибавив к ним 6 золотников соли, все оное смешай. Взяв чистую салфетку, помочи оную водою и расстели на пасочницу, стараясь, чтобы бока сей пасочницы были гладки. Потом все вышесказанное положи в сию салфетку, которую также закрой и пасочницу. После сего положи четвероугольную деревянную крышку, сверху оной положи чистый камень или чистую гирю и дай стоять в холодном месте часов 12 или более, чтобы покрепче застыло. Когда застынет, то выложи ее на блюдо.
Примечание: если кто пожелает сделать пасху менее, тот может, по своему усмотрению, сообразиться с вышесказанными пропорциями.
Брусничная вода
Взяв брусники сколько заблагорассудится, перебрать ее хорошенько и всыпать в бочонок, положив туда же несколько хороших яблок. Потом налить бочонок остуженною речною кипяченою водою и дать стоять в холодном месте до тех пор, пока вода отстоится.
Таким же образом можно иметь воду и из красной смородины.
Вода черносмородинная
Самой спелой черной смородины насыпать в бочонок, залить ее кипяченой холодной водой и поставить в холодное место, где стоять ему до тех пор, пока вода отстоится. Отстоенную воду отпускать в бутылках и сколько ее отпустишь, столько прибавляй в бочонок кипяченой, но остуженной воды, что и продолжай дотоле, пока вкус воды не переменится.
Рябиновая вода
Перебрать спелую рябину и насыпать ею полный бочонок. Вскипятить воду и залить крутым кипятком рябину. Затем поставить бочонок в холодное место. Когда вода отстоится, можно ее употреблять.
Как коптить рыбу
Взяв лещей, вымыть их, разнять по спине, потрох вынуть и немного посолить; после сего накласть на железный лист драниц, а на них лещей, намазать их прежде ореховым маслом и посыпать вместе истолченными и просеянными: корицей, гвоздикой, перцем, кардамоном, имбирем, ставить в печку на таган или на кирпичи; потом свернуть солому пучками с мозжухой, класть понемногу перед рыбой в челе и коль скоро солома загорится, то заслонку закрыть, а когда погаснет, то открыть; когда снова загорится, то опять закрыть, продолжая сие до тех пор, пока лещи будут готовы.
Таким же образом можно коптить окуней, карасей, карпию и другую какого бы ни было роду рыбу.
Что касается до корюшки, то, вычистив из нее кишки и перемыв ее, посыпать солью и духами (кондитерскими), помазать ореховым маслом и перевалять ее в оном; потом раскладывать на лист так же, как лещей, и коптить.
Как делать колбасы
1. Рябиновые
Взять спелой рябины 6 фунтов, перебрать ее и перемыть, чтобы ягоды были чистыми, без стебельков, насыпать оные в горшок, покрыть крышкой и поставить в печь. Когда рябина упреет, вынуть ее и протереть сквозь решето. Потом, взяв чернослива, изюма хорошего и шепталы или винных ягод по 2 фунта, косточки и стебельки из них выбрать, а мякоть изрубить в корыте помельче и с протертой рябиной положить вместе в кастрюльку. Далее истолочь сахару 5 фунтов, из коего 3 фунта употребить на крамель; положа сахар в кастрюльку, влить в нее немного холодной воды и варить на плите до пера, т. е. когда, обмочив лопатку в кастрюльке и окунув ее в воду, сахар станет на ней ломаться. Тогда кастрюльку снять с огня. Во время варения крамели, рябина с ягодами, положенная в кастрюльку, стояла бы на горячем месте или на углях, которую и мешать лопаткой до тех пор, пока не будет соку, и тогда крамель вылить на ягоды и все смешать вместе. После сего взять сладкого миндаля 3 фунта, очистить с него кожу и помельче нашинковать, наблюдая чтоб миндаль был сухой, коего половину положить в крамель и смешать с ягодами. Остальную же половину и сахар (2 фунта) выложить на стол и в оном, из кастрюли вынимая ложкой ягоды, катать их в виде колбасы и класть на лист. Когда остынут, то поровнять их рукой и на ночь поставить в печь, чтоб окрепли.
2. Малиновые
Взять
сухой малины 4 фунта, перебрать ее и, если она влажная, то просушить ее, затем истолочь и просеять сквозь сито. Потом взять чернослива, изюма и шепталы по 2 фунта, изрубить их помельче и смешать с просеянной малиной. Смесь положить в кастрюльку. Далее — истолочь 4 фунта сахара, из коего 2,5 фунта употребить на крамель. Исшинковать 3 фунта миндаля сладкого, из коего половину положить в крамель же (впрочем, делать так же, как рябиновые колбасы).Если кто пожелает, то можно делать колбасы и из свежей малины; для сего, взяв оной 5 фунтов, осаживать в кастрюле на таганке до тех пор, пока сока в ягодах не будет, и после протереть сквозь сито. Пропорцию употребить такую же, какая назначена и для сухой малины, и делать точно так, как выше сказано о рябиновых колбасах.
3. Яблочные
Взять 2 десятка квашенных яблок, испечь их и протереть сквозь сито. Потом взвесить их, чтобы протертых было 2 фунта. Пропорцию ягод, сахара и миндаля употребить такую же, какая назначена в колбасы малиновые, и делать их таким же образом, как и рябиновые.
Как солить маленькие огурчики
Перебрав маленькие огурчики, чтобы не было в них гнилых и мороженых, перемыть их и положить в решето. Когда вода стечет, выложить огурчики на лоток, пересыпать немного солью, зеленым эстрагоном и укропом. Оставить их в том рассоле часов на 8, после чего вторично откинуть на решето и, когда рассол стечет, класть в маленькие бочоночки. Вскипятить раза два хорошего уксуса с корицей, гвоздикой, перцем, лавровым листом и солью по пропорции и остудя, сим отваром налить бочоночки с огурчиками и потом, закупоря их пробкою, поставить в лед; когда огурчики понадобятся, то прежде всего вынуть их из бочонка, разложить в банки, вскипятить свежего уксуса, который, остудя, долить им банки и наложить лубочные кружочки, на кои налить прованского масла, закрыть сверху бумагой и завязать пузырем, ставить в холодное место.
РУЧНАЯ КНИГА РУССКОЙ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ ЕКАТЕРИНЫ АВДЕЕВОЙ
Екатерина Алексеевна Авдеева — кто не знал это имя в середине прошлого столетия! Ее книги в области домоводства были настоящей азбукой, по которой хозяйки постигали азы кулинарии и экономного ведения дома.
Судьба распорядилась так, что Екатерине Алексеевне пришлось жить в разных уголках России. Уроженка Курска, девочкой она уехала с родителями в далекую Восточную Сибирь и много путешествовала по этому удивительному краю. В Сибири она прожила в общей сложности около 30 лет, затем вернулась в Курск, жила в Одессе, Москве.
От природы Екатерина была очень любознательна. Ее интересовало буквально все, что связано с бытом и укладом жизни местного населения. Свои наблюдения она записывала и систематизировала. Вряд ли в то время будущая писательница думала о том, что ее записи лягут в основу книг, которые станут бестселлерами и переживут автора. Скорее всего врожденная любознательность и писательский дар исподволь подталкивали ее к этой работе.
Да это и не удивительно, ведь в семье, где она выросла, любовь к книге была всеобщей. Вот, что по этому поводу писал ее брат, кстати, также известный литератор, К.А. Полевой: «Отец — вечно с книгою, или с разговорами о том, что находит в книгах, вечно возбуждает жажду к литературе, потому что такова была собственная его природа, но делал это безотчетно, без всяких целей, потому что не умел или не мог противиться естественному своему направлению. Мать — набожная и вместе с тем увлекающаяся романами душа, сама безотчетная героиня романа своей жизни; она жила только в своем семействе и в романтическом мире, так что даже многих знакомых называла именами героев и героинь Ричардсона, Жанлис, Дюкре-Дюмениля.
Старшая сестра — ныне Е.А. Авдеева — больше всех похожая на своего отца и пылким умом, и любовью к чтению, также всегда с книгами, с мечтами и разговорами о них… Нам все представлялось в каком-то идеальном свете, и все мы с детства знали мир только умственный и тот, который видели вокруг себя».
Первый самостоятельный печатный труд Авдеевой издан в 1837 году К.А. Полевым под заглавием «Записки и замечания о Сибири, с приложением старинных русских песен». В ту пору писательнице исполнилось 38 лет. В предисловии к книге издатель отмечал, что при таком предмете, где читатель вправе ожидать только замечаний географических, статистических и этнографических, он меньше всего найдет их и верно будет благодарить за это сочинительницу… Что прибавили бы для достоинства сочинения ее несколько мертвых чисел, несколько лишних подробностей? Но еще меньше нужны были все переделки, сглаживания, вставки, исключения для полных литературных приличий. Я думаю и надеюсь, читатели согласятся со мною, что именно простота описаний, искренность подробностей и поэзия патриархальной жизни старинной Сибири составляет истинную прелесть этой книги. Некоторые страницы, например описание свадебных обрядов, гаданий, ворожбы, старинного быта, представляют такую поэзию, какой не найдем у многих нынешних поэтов. И это столько же в самом предмете, сколько в том, как он описан. Холодный ум, светский взгляд, изысканность и, если можно сказать, манерность испортили бы тут все.