Этюды о питании
Шрифт:
Бульон необыкновенной крепости
Этот бульон получается благодаря усиленной варке мяса в герметических бульонных кастрюлях. Бульон этот приготовляется так: фунт хорошей суповой бескостной говядины, изрезанной сырой довольно мелко, складывается в эту герметическую жестяную кастрюлю, которая, будучи завинчена, за ушко вешается на поперечную палочку над котелком или большою кастрюлей, которая наполняется водой и ставится на сильный огонь плиты часов на 5. По истечении этого времени от говядины останутся одни волокна, а самого наикрепчайшего бульона получится большая глубокая тарелка.
Все вышеописанные мясные бульоны можно разнообразить следующим образом: 1) чистый с пирожками; 2) с различными фрикадельками; 3) с клецками; 4) с вермишелью; 5) с макаронами; 6)
Московская солянка
Рыбная, жидкая. Пропорция на 6 персон: бульона мясного 4 тарелки, семги свежей 1,5 фунта, сига или судака свежих 1,5 фунта, каперсов и оливок? фунта, пюре томатов? фунта, грибов белых маринованных? фунта, огурцов соленых 6 шт., луку репчатого 1 шт., перцу горошком и лаврового листа немного, укропу немного, соли по вкусу, масла столового 1/8 фунта, мягкой муки 1 столовую ложку, ракового масла 1 чайную ложку, лимонов 3 кружка, огуречного рассола 1 стакан, каенского перцу по вкусу.
Приготовление: масло и мелко изрубленный лук положить в кастрюлю и спассеровать на горячей плите, помешивая лопаткой. Затем всыпать муку и вместе прокипятить, влить бульон и огуречный рассол и, размешав хорошенько, дать вскипеть. Положить шинкованные грибы, каперсы и очищенные оливки, лавровый лист и перец горошком. Очистить огурцы, разрезать вдоль на четвертинки, срезать семечки, нарезать косячками и также положить в бульон. Затем хорошо прокипятить. Положить пюре томатов, раковое масло, соль и каенский перец по вкусу и размешать. Опустить рыбу и дать провариться рыбе до полной готовности. Тогда положить кружки лимона и, посыпав рубленным укропом, подавать.
Примечание: рыба предварительно должна быть хорошо очищена от чешуи и внутренностей и вымыта, а затем нарезана аккуратными кусками и планкетами.
С.-Петербургский суп
Приготовить консоме из кур следующим способом: снять с 2-х кур филе, покрыть шпиком и поставить в холодное место для другого употребления; с гвисов и крыльев снять мелкие части, изрубить мелко, истолочь в ступке, прибавить 3 белка, размешать, выложить в обширную кастрюлю, положить все куриные кости, развести процеженным бульоном, поставить на огонь и мешать. Когда закипит, прибавить тех кореньев, которые более нужны для вкуса консоме, и варить на легком огне, пока бульон очистится и получит надлежащий вкус (бульон доливается часто по ложке холодной водой, чтобы мера бульона осталась одинакова). Когда бульон будет готов, процедить сквозь салфетку в суповую кастрюлю.
Между тем приготовить фаршкнель из кур. Очистить навагу, снять филе, запассеровать на масле и остудить, потом пустить в кастрюлю ложку сливочного масла, положить ложку муки, размешать, развести сливками, поставить на огонь, выварить до совершенной густоты. Обмакивать филе из наваги в бешемель и складывать на другой плафон. Тогда выделать из куриного фарша кнели так, чтобы в середине каждой кнели было замазано филе из наваги, сложить на подмазанный сотейник, а перед отпуском налить соленым кипятком и сварить на легком огне под крышкой.
Вскипятить на плите нужное количество консоме и затем развести холодным бульоном 6 чайных ложек картофельной муки, т. е. сколько предполагаете персон, влить в кипящее консоме и проварить немного, прибавить 4 столовые ложки пюре из томатов и? бутылки белого вина, вскипяченного с ароматными травами. Размешать и процедить в суповую миску. В серебряной или мельхиоровой кастрюле (можно и из белого железа) особо подаются кнели, фаршированные навагой. Любители прибавляют к кнелям запассерованное филе из наваги, печенки налимов и каенский перец.
Суп-рассольник (старых времен)
Сварите обыкновенный бульон, в который вложите пару «самоклевов». Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 моркови, 2 сельдерея, 2
репы, все это также искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из полфунта свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассола. Минут 20 это должно покипеть на плите. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы, изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 1 фунт щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, насыпают немножко рубленного укропа. К этому прибавляется штук 40 кнелей (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности. Эти кнели должны быть круглые, в виде орехов, и сварены на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков, т. е. «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар и суп-рассольник готов.Зеленый суп
Взять курицу, а если нужно, чтобы супу достаточно было для шести особ или более, прибавить 2 фунта говядины с мозговыми костями; налить 4 бутылки воды, положить немного соли, поставить вариться и дать кипеть небольшим ровным ключом, снимая пену. Когда курица уварится, бульон процедить. Взять по горсти шпината и щавелю, перебрать, вымыть, изрубить мелко, обдать кипятком и дать стоять полчаса, а потом откинуть на сито. Между тем очистить по одному корню петрушки и моркови, нашинковать полосками, налущить горсть зеленого гороха, нарезать молодой спаржи кусочками, величиной в полвершка. Слив бульон в кастрюлю, положить приготовленную зелень и коренья. Уварив все хорошо, выпустить одно за другим 10 яиц; дав яйцам завариться, вылить суп в миску и подавать. Можно также сварить яйца всмятку, положить в суповую миску и вылить на них суп. Говядину и курицу в суп не класть; из курицы можно приготовить какое-нибудь блюдо под тем или другим соусом.
Суп из огурцов
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов телятины с кореньями; процедить. 10 огурцов средней величины очистить от верхней кожицы, разрезать каждый на 4 части, вырезав самую середину, т. е. зернышки. Половину этих огурцов нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, отлить на дуршлаг; ополоснуть холодной водой и положить в суповую миску. Другую половину огурцов сложить в кастрюлю, положить 1/4 фунта вареной ветчины, 1 луковицу, налить жирным бульоном, варить на легком огне до мягкости, положить туда же? ложки масла, размешанного с 1 ложкой муки, и вскипятить. Перед отпуском вынуть ветчину, а все остальное протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, развести бульоном, отставить на край плиты и дать устояться; снять жир, влить? стакана густых сливок с двумя желтками, подогреть до горячего состояния, беспрестанно мешая, чтобы не закипело, положить по вкусу соли, перцу, зеленого укропу. К этому супу подаются греночки из белого хлеба.
Суп-пюре из картофеля
Очистить, вымыть и сложить в кастрюльку картофель, потом посолить и положить 2 луковицы, налить водою и сварить до мягкости. Потом слить воду, вынуть лук, а картофель протереть сквозь сито. В пюре положить ложку муки, разведенной водой, развести бульоном и, разогрев до горячего состояния, вылить в суповую чашку, посыпать зеленью и подавать.
Уха из налимов
Очистив и выпотрошив налимов, вымыть и нарезать звеньями, потом нашинковать один корень петрушки, 1 луковицу. Налить в кастрюлю сколько нужно воды, положить коренья, а когда хорошо уварятся, опустить рыбу, посолить и варить до спелости. Молоки и печенки изрезать небольшими кусочками, положить также в уху. Подавать на стол, посыпать мелко изрубленной петрушкой и укропом. Уха из всякой другой рыбы варится таким же образом. Кроме кореньев, можно приправлять уху лавровым листом, горошчатым перцем, лимоном, нарезанным кружками; кладут также маслины.